中秋到了，你是不是已经吃腻了各种传统月饼？

那今年自己动手，做一款好吃又别致的金沙奶黄流心月饼吧。

对，没错，就是美心那款网红月饼，可是人家8小个卖近300大洋。

如果你觉得不想剁手，且有一定动手能力，不妨试试自己做，除了流心效果逼格满满外，味道也非常好。

做法其实并不复杂，但因为各种材料要反复冷冻，所以耗时较长，建议分3~4个晚上分开做，或者周末两天也可以。

建议使用50g或63g的月饼模具，50g做出来月饼会有点高。

另外，建议做之前，通读全文，对步骤大概了解，合理安排每一步的时间后，再开始动手。

首先，我们先对这个月饼有个整体的认识，包括构成和配料。

这款月饼从架构层面分为三层：

最外层是酥皮，中间是金沙奶黄馅，最里面是流心馅。

（我不会告诉你这个图是用Axure画的）

为什么不是直接酥皮包着流心馅呢？

因为流心馅是比较湿的，烤制的时候会爆浆爆的满地都是，所以要有一层金沙奶黄馅先裹着。

这三个部分，都是要分开做的。

另外还有两个不同的表面上色蘸料。

各个部分的配料如下：

别被配料表吓到了，其实没有很复杂，耐心看完先。

【流心馅步骤】

关于配料表里面金沙奶黄馅、流心馅用到的咸蛋黄加起来约135g，其实不用那么精准，你拿10个咸蛋黄出来就差不多了。

一起烤熟打碎后，三分之一用到流心馅，三分之二用到金沙奶黄馅即可。

先统一处理咸蛋黄。

咸蛋黄一般买回来都是生的，所以要烤熟。表面沾点白酒，放烤盘中180°烤10分钟。

哎呀，不好意思，拿错了。

把半熟的咸蛋黄，放进搅拌机里打碎，并按1/3与2/3分好备用。

接下来做最里面的流心馅。

120g淡奶油/三花蛋奶、45g糖拌匀并加热至沸腾后关火。

15g椰浆和5g玉米淀粉拌匀至无颗粒。

将椰浆糊倒入淡奶油中拌匀。

加入45g咸蛋黄碎及泡软的7.5g吉利丁片。

边小火煮边搅拌，至半粘稠状态关火。

什么叫半粘稠呢，就是刮刀提起时候，混合液会挂少许在刮刀上，缓慢滴下。

找个容器称起来，盖上保鲜膜。

等放凉后，放入冰箱-20°冷冻。至少冻3小时以上，建议冻一晚。

【金沙奶黄馅步骤】

三个适中的鸡蛋（约40g一个，共120g）、90g细砂糖、70g淡奶油、80g牛奶，混合拌匀至砂糖融化。

加入过筛的30g奶粉、75g低筋面粉、35g玉米淀粉，至无颗粒状。

加入45g黄油与90g咸蛋黄碎，搅拌均匀。

小火不停搅拌至金沙奶黄馅成团，即可关火。如果怕火候控制不好，这个步骤可以隔水加热进行。

大概这种状态，再小火熬一会就成团了。

等馅团放凉后，盖上保鲜膜，放入4°冰箱冷藏。

此时两种馅一个在冷冻，一个在冷藏，墙裂建议都放一晚再说。

【包馅步骤】

第二天，我们可以将两种馅料包起来了。

此时建议将待会做饼皮要用到的250g黄油先从冰箱拿出来，恢复室温。

先将流心馅，按6g左右分成30份。分完后重新拿回冰箱-20°冷冻半小时。

将金沙奶黄馅，按每份20g分成30份，分好后，将流心馅拿出来，把流心馅包入金沙奶黄馅，并搓成圆球。

记得一定要用金沙奶黄馅把流心馅整个包住，不然烤的时候爆浆爆到你哭。

如果天气热的话，建议开空调操作，流心馅比较不容易化。

建议戴一次性手套，好操作很多。没有的话，保鲜袋也行。

搓成球后，放回-20°的冰箱冷冻至少一小时。冻一晚更佳。

【酥皮步骤】

此时黄油应该已经恢复室温，将250g黄油、95g白砂糖，用电动打蛋器略做打发，一般1分钟出头即可。

加入1个鸡蛋（约40g）、淡奶油/三花淡奶50g拌匀。

加入过筛的32g吉士粉和约500g低筋面粉，和成光滑的面团。

没有吉士粉，可用玉米淀粉等量替代。

其中面粉的量可分次加入，根据面团性状判断是否继续加面粉。

什么性状可以停止加入面粉呢，柔软、光滑、不开裂、不粘手。如果开裂不光滑，请再加一点黄油。

搓好面团后，建议盖上保鲜膜放到冰箱4°冷藏一会（约半小时），醒醒面。

【酥皮包馅步骤】

半小时后可以将饼皮拿出来，按每份30g左右，分成30份。如果喜欢皮薄的，可以25g一份，但容易爆浆，大家自己斟酌。

新手建议还是按30g一份来做。

将馅料从冰箱拿出，将每份饼皮材料搓成球后再压扁，快速用饼皮将馅料包住，封口收住，搓成球。

一定要整个馅包住哦。

全部包成圆球后，在30份材料上撒一点玉米淀粉，模具上也撒一点淀粉，然后开始印模。

印好之后，放回-20°冷冻，冻到跟石头那么硬。

最好直接放烤盘里，10个一盘冷冻。

如果烤盘没那么多，那么建议盘子里垫油纸，这样不会粘盘。

墙裂建议冻一晚再烤吧，别心急，不然冻的不够的话，不然爆浆爆到你哭。

【烤制步骤】

总算到最后一步了。

首先，先调好2份蘸料。

蘸料1，是一个蛋黄，可以再加点生抽，主要为了上色。

蘸料2，是一勺蜂蜜加一勺水，主要为了色泽光亮。

然后准备好可以喷雾的瓶子并装水，毛刷一支。

烤箱预热200°。

拿出10个月饼，不需要回温！不需要回温！不需要回温！

迅速喷2~3次水然后放入烤箱上层。往高处喷，自然落下即可，这样比较均匀。太干会开裂，太湿会坍塌。

总共烤的时间约18分钟，分为3阶段，每个阶段6分。

第一次烤6分钟后，拿出来，将轻轻刷一层蛋黄（蘸料1），然后重新放回烤箱。

再烤6分钟后，拿出来，再刷一层蜂蜜水（蘸料2），再放回烤箱，再烤6分钟即可。

大功告成。

刚出炉的饼皮有点软，恢复室温后开始变脆，类似饼干。

如果喜欢软一点的口感，放一两天回油即可。

切一块，流心效果帅呆了。

味道嘛，应该说，秒杀了我前半生吃过的所有月饼。（其实我吃过的月饼也不多，但比莲蓉蛋黄广式月饼好吃是绝对的）。

由于工序较多，建议材料、工序都按文章所写去做，这样出品比较有保障。

若有疑问，欢迎留言。