2015年就要过去,在2016年到来之际,希望大家新的一年万事如意,年年有余!
按理说是青鱼尾巴和鲢鱼头,但是分开买的话,鱼摊老板一般不愿意,其实青鱼头也是不错的拉!
在菜场鱼摊选鱼,主要是活蹦乱跳,青鱼在过年前一般价格不贵,我买的是6.5一斤,一条50元搞定。如果是“乌青”,那是最好的!价格据老板说是16一斤,吃螺蛳的鱼味道当然更好!
让鱼摊的老板把鱼清理干净,然后切成三段,头段在腮后5CM左右就够了,尾巴多留点,全尾巴长25CM左右。头最好是让他对开,不然自己开会费不少力。
另外,我还买了粉皮(2张3块8,)和蒜。这两样是烧鱼头汤用的,今天用不了。
把鱼头和鱼尾处理好!鱼尾处理的时候,有几种方法,道理都是一样的。目的就是把鱼尾摊开。我这个是从中间剖开到一半处,然后向两边切开,然后再等分切成八条。这也是阿山饭店的做法。但是做起来相对难一点。其实也可以交叉上下切。注意!切到皮但是不能切断!
头和尾巴处理好,上点料酒,保鲜膜封好,入冰箱。(我们下次再做。)然后处理中段。等分切成1CM左右,最好是拿有齿的刀切,鱼滑的话,用厨房纸包一部分,不然切起来会有困难。
这里要说一下,按照老法的道理,这个鱼是要晾一下,风干一点再做爆鱼最好!因为这样水分可以少一点,出来的鱼不容易碎,也很平整。我这次赶时间,没有风一下,所以鱼做出来就比较碎,不平整了。
开大油锅(可以选小的锅,省点油,但是费时间),下姜片(可以去点腥气,也可以看油温),油冒烟了,就下鱼。第一次2-3分钟,捞出来。然后再炸到焦黄就可以了。
再炸鱼的时候,准备调料。冰糖几块,八角,桂皮等(根据自己家有的,我下的是肉蔻),量少许(2-3块)就可以。
调料是小锅烧水(1-2饭碗),下香料和冰糖,冰糖化后下老抽,一般是水的一样量。尝下味道,比一般的淡一点就行,再下生抽调咸度。如果甜度不够下白糖。搅动,不能粘锅。最多10分钟就可以了,如果咸了加少量热水继续烧一下。
剩下的事情很简单,鱼的第二遍炸好了,漏勺捞出来,然后浇上汁水,就可以了。
最后是装下盘,放好造型,把汁水重新淋一下。
爆鱼的好处在于,可以当冷菜,也可以配粥和泡饭,更可以看电视当零食吃。而且冰箱拿出来不热也可以吃。希望大家喜欢!
转载请注明出处。