法国糕点师的第一个守则，是“必须洁净”。
食品生产必需清洁，要是不注重卫生，食品是很易受細菌感染的，直接影向消费者的健康，因此糕点师保持身体及衣服清洁，可以說是基本中的常识。但除此以外糕點師的心灵也需要洁净纯净，不可以使用次等原料假冒的低级食材，过期的食物必須丟弃，不可为了謀取利润而更改糕点的食用限期，欺騙顾客。這个守则自糕点师成为法国一個专业以來，便一直受到从业员的严格尊守，尤其在早年冷冻設备如冰箱未出现前，原料和制成品非常容易变坏，法兰西人更视之如金科玉律，从来不敢违反。法国历來很少发生大規模食物中毒事件，部分原因也拜严守这一規则所赐。
糕点师的第二个守是“必需有品味”。
这个守册的第一重意义，当然是指糕点师本身要有良好的味觉，能分辨出什么好吃，什么不好吃，这是从事饮食业的基本要求。而第二重意义，则是要有良好的鉴赏力。法式糕点之所以能名闻全世界，原因是它的食味、卖相都不庸俗，能见大场面，经得起时间的考验。而要做出让有鉴赏力的人也欣赏的蛋糕，糕点师必需具备高尚的品味，制作出來的成品才能产生共鸣。品味需要时间培养，从小便要多接触艺术、文化书籍和活动，逐步提升自身的道德修养谦虚谨慎的心态。因此法国出色的糕点师，通常都是学富五车，知识丰富，谈吐优雅，散发強烈的艺术家气质。
至于第三个守则，是以不同的形式显現在多处地方，綜合为“必需守时”。
法国许多糕点都与节庆有关，例如圣诞节有“圣诞柴蛋糕”、新年的主显节有“皇帝餅”等，糕点的生产和销售都要配合;此外，法国不少糕点以水果为原料，而每种水果又有不同的生长季节，所谓不时不食，若选用不合时令的水果做蛋糕，效果肯定不会最好。基于这两个原因，糕点师必需守时，否则既不能做出好的蛋糕，亦不能滿足顾客在特定节庆的需求。不過，除了这重意思外，当上了糕点师后，无论自己当老板，还是替人打工，都因该准时上班、准时下班。谋生需准时上班，这是不用多讲的了，但坚持准下班是良好的生活方式，原因从法兰西人的角度看，努力工作也应适可而止，不可終日埋头苦干，必需要有适当的身心调剂，保持心境开朗、头脑灵活。
法国蛋糕店至今仍是以个体经营为主，每间店铺由一名糕点师或独力、或帶領一班學徒制作糕点，因此制成品与大型食品连锁店生产的产品不同，通常都帶有手艺品的性质。基於这个原因，法國蛋糕比較強調創意，讲究艺术感，而做蛋糕需要的是心灵手巧，活力充沛。超负荷工作，只会破怀这两种保证蛋糕成功的原素，试问一个身心疲备的糕点師，又怎能做出令人喜悅的蛋糕呢？一个能信守“洁净”、“品味”及“守时”原则的糕点师，是令人尊敬自己可以又自豪的.
