在郑州大众点评上敲下“烩面”两字，林林总总的5000多家门店彰显着该品类巨大的市场规模。河南人民对面食的“情节”多汇集于此。那么目前郑州的烩面餐厅现状如何？怎样才能经营好一间烩面餐厅呢？
带着这些疑问，我梳理了郑州市大众点评关于烩面品类的反馈数据。探店体验了4家郑州各具特色的烩面馆子，一起来看下他们的QSC（服务、质量、清洁）基本功做得如何。
· 测 · 评 · 开 · 始 ·
01 四厂烩面
必吃榜上的烩面“代言人”
先看线上平台反馈数据：
经测算得出，四厂烩面的好评率80.8%，中差评率19.2%。
好评热词：味道赞出现485次，分量足出现239次，交通便利62次。
再来看差评热词和出现频次（本文选取全部共30条差评数据）
亲身体验：
中午12点10分左右到达四厂烩面。由于正值用餐高峰期高峰，店内客人较多。进门后，有服务人员接待，但无服务人员引导入座与点单，客人处于半自助状态，与点评数据“服务质量低”较为契合。
我点了一碗大份咖喱烩面，等待时间大约12分钟。可能是因为处于用餐高峰，顾客较多，所以时间略久，与点评数据中“出餐慢”契合。
产品味道较好，汤底浓郁，烩面劲道，口感很好，而且分量足。
店内客人较多，服务员较少，所以店内显得较为杂乱，整体就餐环境一般。但店内卫生较好，桌面整洁无油渍，卫生较好。
综上所述，四厂烩面评分如下：
服务意识：★★★
菜品质量：★★★★★
清洁程度：★★★★
小结
无论是网友的反馈，还是我的体验，四厂烩面自身的服务仍有很大提升空间。
四厂烩面作为烩面中唯一进入必吃榜的品牌，应充分发挥自己的优势。从行业内学习优秀的管理经验，提升服务质量，更好的增强品牌影响力。
02 咨言烤鸭烩面
“老烩面”端上了“新餐桌”
咨言烤鸭烩面，目前郑州单店，位于汇艺银河里。
线上平台数据反馈：
经测算得出，咨言的好评率为92.7%，中差评率为7.2%。
好评热词：菜品不错出现89次，高大上出现19，朋友聚餐出现11。
差评热词和出现频次如下图，因评论数据过少，综合中评和差评结果。
亲身体验：
1. 服务方面。鉴于大众点评上的服务质量反馈，我特地留意了一下。下午5点40进门时，门迎和店内服务人员热情主动，安排餐桌，指引落座。
随后发放菜单，只是10分钟内，没有一位服务人员上前询问点菜是否有疑问或是否完成点菜。当时餐厅顾客不多，我注意到有不少服务人员站在电子点单操作台前发呆。
后续用餐过程中，无论是上菜，还是提出疑问，服务人员都能有序解答。
本次用餐，我共点了6道菜，25分钟之内已全部上齐。并未遇到网友反馈的“上菜慢”问题。
2. 菜品质量方面：
乳白色汤头，入口清淡醇香，面条较合记烩面略窄而薄，不失劲道。粉丝、羊肉用嘴唇一抿即断。
我和朋友一行5人的烩面味道、口感一致，侧面证明咨言烩面品类的产品标准化方面较为统一。
3. 清洁方面，如图：
餐厅整体宽敞明亮，环境干净整洁，桌椅餐具摆放有序。但我用餐快结束时，一只苍蝇绕餐桌飞行了一周。此类现象，仍有待改进。
综上，咨言烤鸭烩面评分：
服务意识：★★★★☆
菜品质量：★★★★★
清洁程度：★★★★
小结
虽然咨言是一家主打京味美食的新型融合餐厅，出品的烩面，质量稳定性很高。SKU也较为丰富，标准化程度高。
但高级餐厅就该有它独有的样子，鸡蛋里挑骨头来讲，我感受到的点单小插曲、餐厅环境卫生和网络反馈的“上菜慢”，都可能只是隐性存在的冰山一角。
03 张老炝方城炝锅烩面
中西融合的“地方特色”
我选择的是自贸大厦店
线上平台数据反馈：
好评率92.3%，中差评率7.6%。其中，好评热词：味道赞出现85次，服务热情出现34，干净整洁出现16。
仅有的两个差评主要是吐槽：菜品口味、上菜慢。
我选择了中午12点用餐高峰，来体验这个几乎无差评的烩面。
1. 这家店面积不大。进门正对点餐区，顾客点单后取牌落座，服务人员会将食品送到顾客所在餐桌，流水化作业。
服务人员有求必应，送餐撤台及时快速，没有遇到网友评价中的“上菜慢”问题。
2. 方城炝锅烩面，属于南阳地方特色。将传统配菜粉丝、千张、木耳替换成小白菜、香菜，汤头口感清新。
面条软硬适中，利于入口，但18元套餐中的赠送菜品甜咸不一，小菜口味有待提升。
3. 整体环境简约整洁，但空间略显狭小，桌椅摆放拥挤。
综上所述， 张老炝方城炝锅烩面自贸大厦店评分如下：
服务意识：★★★★★
菜品质量：★★★★☆
清洁程度：★★★★
小结
面食餐饮本身就是中式快餐的形式之一。张老炝将西式快餐管理模式嫁接入烩面品类，形成了高效、规范的新式本土快餐风格。
04 合记烩面
消费升级时代的老字号
先看线上平台反馈数据：
经测算得出，合记人民路店的好评率62.9%，中差评率30.4%。
好评热词：味道赞出现797次，分量足出现199次，交通便利出现49次。
再来看差评热词和出现频次（本文仅选取前105条差评数据）
亲身体验：
1. 下午1点40分到达合记。由于已过饭点高峰，店内客人并非很多。从进门到点单后入座，有服务员全程引导，态度热情，入座后主动倒了茶水。
我点了一碗大份滋补老汤烩面（服务员介绍说是她家最好的烩面），一份小菜拼盘，价格分别是30元和18元。
小菜即点即上，烩面等了约5分钟。可能因为不是用餐高峰期，我并没有遇到网友评价中的“上菜慢“问题。
2. 菜品质量方面。小菜味道尚可，面条筋道，但是面汤口感过于油腻，跟前几次烩面口感有差异。菜品质量的稳定性上，有优化空间，作为主打产品，应该保证口味质量的稳定性。
3. 服务质量方面。因为不是用餐高峰期，服务人员处于半歇业状态，三五结伴，或谈笑，或看手机。只有部分服务人员，进行清洁服务，整个餐厅的服务节奏没有做到“包人到区”的责任制，服务略显混乱。这一现象确实与大众点评的网友反馈相契合。
用餐结束后，我去了餐厅的卫生间。卫生间内，面积狭小，设施老旧，便池也没有得到及时清理。
综上所述，合记人民路店评分如下：
服务意识：★★★
菜品质量：★★★
清洁程度：★★★
小结
无论是网友的反馈，还是我的体验，合记自身的QSC管理仍有很大提升空间。
本身已是郑州烩面文化符号的合记，如何使老店焕发活力？怎么发挥自身的优势？或许QSC基础提升可以成为第一步。
04 本期测评排行榜单
综合看下来，我得出以下结论：
1、好评排行榜： 咨言烤鸭烩面>张老炝方城炝锅烩面>四厂烩面>合记烩面
通过实地体验和线上口碑分析，四家郑州各具特色的烩面餐厅，有三种不同模式的经营理念（传统餐馆、高端餐厅、中式快餐），面对了三种不同的受众群体。
河南人对“烩面”的喜爱，无疑在郑州这座城市得以充分释放。作为本地特色饮食文化的缩影，本文测评的四家家门店，都不同程度受到了消费者的热捧。
黑格尔说，存在即合理。笔者相信，他们一定在餐饮经营中的某些点，打动了广大饕餮食客。但QSC（质量、服务、清洁）作为餐饮行业的基本标准，都应引起行业参与者的高度重视。
毕竟群众的眼睛挑剔又雪亮，文化传播之路还道阻且长。
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