一流大叔美食系列-面面俱全.从刘震云到河南烩面

面的系列,该写到河南了。与山西、陕西这些面食大省不同,河南的面出奇的一致,只有一种,就是烩面。从郑州回来一周了,对这碗烩面,竟然开始有些想念。


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烩面看起来其实并不是特别复杂的食物,甚至有些单调,几乎各家的都一样,白花花的一碗面,缺少鲜红刺激的辣子,没有入味的酱料,没有复杂的工艺。但是让它代表河南,却是亿万河南人都会说“中!”

究其原因,就是它是河南人性格的体现。

作为河南人的作家代表,刘震云的几乎所有作品都离不开河南,骨子里更是把河南人的风范展现的淋漓尽致。慢吞吞说话的刘震云,说出的话倒是耐人寻味:“河南人面对生活的态度,一大特点就是幽默,不正经说话,常常以一种玩笑的方式来叙述正常的状态,以幽默来化解严肃或严峻。”这是对苦难的一种态度。


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河南自古就是一片忍辱负重的土地,自古多灾多难。中华文明的夏商都是起源于此,但又在其他地域兴盛。古都开封、洛阳,远不及现在的长安、南京、北平、临安。而现在的省会郑州作为一个新城,却只有二七纪念塔可以

让游人观光。所幸,还有一碗烩面。


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别看河南人平时大大咧咧,但是在对待烩面上,却绝不妥协。如果你问河南人,郑州的哪家烩面最好?100个河南人,就有100种说法。合记、萧记、裕丰源、白记、方城,哪怕就是大部分人认同的“合记”,也会有人因为是解放路的,还是人民路的争吵起来。


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烩面的历史并不长,甚至有点狼狈,都是跟逃跑有关。有传八国联军进军北京时,慈禧太后逃到山西避难,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福逃出皇宫隐居河南后,正宗的原阳烩面才传艺民间。还有传抗战时期 ,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨赵荣光,特别喜欢吃面食。空袭来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过得面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐和碱,使之更筋。这样做出的面别有一番风味。

如今,烩面馆在郑州遍地都是,但大家更认传统老味儿。什么是老味?

首先是汤,一碗烩面的成败关键就在汤上,必须要高汤,羊骨头砸碎小火慢熬,加上河南人很擅长的各种香料,熬出的汤色定要泛白才可,这可是费工费时费力。如今很多店为了快,用各种添加剂兑出奶汤,也是让人无奈。老味儿因此也成了各种大店为了突出自己的实力的最好招牌。不同家的汤,诀窍绝对不同,但砸招牌的用添加剂调汤,眨眼间就会被食客抛弃。


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再说这面,扯成二指宽的宽面,又薄又韧。一定要在原汤中煮,因此称之为烩,是要把高汤的味道喂进去是也。再加上各种配菜,粉条、羊肉、木耳、鹌鹑蛋,最后来起锅装碗再来上一大把香菜,面香、肉香、汤香,香气四溢。

热腾腾、暖洋洋的一碗烩面,冬日取暖、夏日去湿。有面有菜有汤,还要啥自行车?

这种生活的寄托,与贫富无关,与兴衰无关。它生死就是河南人的一碗饭,温吞,内秀,平和,长忆。

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