前言

精致餐饮 (fine dining) 的世界里不乏传奇名厨，但说到知名度，大概很少人能出法国的候布匈 Joël Robuchon 之右。他旗下的餐厅遍布世界各地一线城市，长期以来独霸全球最多颗米其林星星的头衔，以缀有鱼子酱与松露的奢华料理闻名，甚至 Gordon Ramsay 与 Eric Ripert 等主厨都曾师承其下。

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外教先生贪吃编辑

原文：https://munchies.vice.com/en_us/article/joel-robuchon-believes-healthy-food-is-the-future-of-fine-dining

世代更迭，随着全球饮食趋势越加自由奔放，侯布匈基于旧时代奢华餐饮模式所建立的帝国正面临艰巨挑战：适应或淘汰。

面对未来的转变，侯布匈会怎么看？透过此专访听他从一路走来的经历谈到健康饮食的趋势以及他的厨艺学校教学模式。

你是什么时候爱上烹饪的？

我对烹饪的爱从很久以前就开始了。我十五岁的时候其实读的是神学院，让我爱上做菜的契机，约莫是从帮修女煮饭开始。那个时代对学生非常严格，所以为了逃离教室，我就帮修女的忙。刚好那年因为家里的因素，让我默默决定「我要开始做菜」，那之后我真的爱上烹饪，于是我离开神学院跑去当学徒。

从神学院到厨房，真是有趣的转变。

Not necessarily, as working in a seminary was to nourish the spirit, whereas in the kitchen it's to nourish the individual.

不见得，在神学院滋养的是灵魂，然而厨房做的是提供每个人需要的营养。

是否有特别的原因，造就你成为如此成功的主厨？

这实在一言难尽。我绝对不会说我比别人更好，但或许是因为我有非常多左右手主厨，从年轻起跟着我直到现在独当一面，有些甚至已经跟了我三四十年。所以其中一个重点是我拥有非常坚强的团队，我们一起达成许多成就，他们现在各个都充满自信。还有，我的处世哲学是永远不忘质疑自己，知道我们可以做得更好——我相信我们总是有办法做得更好。如果只是因为做好一件事就因此满足，那我就完了。

把餐厅交给别人经营并不容易，你是如何决定主厨人选的？

年纪大的好处之一就是我已经训练了一大批厨师，而且有很多人都极为忠诚，和我并肩奋斗了许多年。举例来说，我有一个侍酒师，他入行时的年纪跟我当初一样，他整个职业生涯都和我一起度过。他最近退休了，但有时候仍然会帮我设计酒单。不过，要找到对的人真的非常、非常难。你必须懂得如何让身边有一群又优秀又忠诚的伙伴。

Individually and independently, I'm nothing at all. But in general—and this may be a little bit pretentious on my part—I tend to believe that bad people surround bad people and good people surround good people.

假设我是孤独无援的，我就什么都不是。或许听起来有点自负，不过总的来说，我一向相信物以类聚，无论是好是坏。

如果你只有一件事能被记住，你希望是什么？

只要能在人们的记忆中留下几道菜就好。当大家谈到侯布雄，通常会想起几道菜。首先最重要的是马铃薯泥，另一道是蟹肉与鱼子酱。这个年代，你或许认识非常多知名餐厅，却没有什么菜肴让你印象深刻。在我成长的时代，人们会特别到某间餐厅吃某一道菜，一道主厨的拿手名菜。

I'm less sure about America, but in Europe and Asia there just are no dishes which really leave a mark and define a chef anymore.

我不太确定美国的状况，但在欧洲与亚洲，现在真的没有具有代表性或是能定义某位主厨的菜肴。

Fine dining 过去十年来改变如此之大，你认为未来又会往什么方向前进？

以目前的精致餐饮来说，尽是些在特定时刻才会前往的餐厅，无法经常造访或成为日常。我认为真正的精致餐饮正迈向健康饮食的方向。  你会致力于制作营养健康的料理吗？ 是的。我已经和营养师与医生有过几次讨论，根据我们的所有对话，我最后决定跟随这股趋势。我已经为自己做了几个月的健康料理，吃得很享受而且依然对生活感到快乐，而且还瘦了 25 公斤。现在我更计划进一步实践这些营养哲学，希望有人会相信并支持这件事。

所以你会开设一间健康饮食餐厅吗？

我想开一间完全立基于健康营养之上的 fine dining 餐厅，因为我相信这是未来的走向。因为当我们环顾四周，有健康问题的人太多了。我认为真的有办法做出无比美味又健康的食物，我相信这就是未来的模样。

And I think that we can gain 10 to 20 years of life just by eating properly.

我也相信透过适当的饮食，多活十到二十年是没问题的。

那间餐厅会长什么样？

我得老实说，这是我的梦想，我还在想而且已经想很久了。我想这间餐厅必须开在饭店里，好让人们不只是来一次而是可以常常来，因为这种饮食方法必须长期持续才会发现这是可以成为日常的。

A fine dining cure—a cure through fine dining—which will ensure healthy living.

这是 fine dining 疗愈法，一种透过 fine dining 疗愈身心的方式，这会让人们活得更健康。

你即将开张的厨艺学校和其他学校会有什么不同？

其实还要花很多时间，施工也至少还要两年以上。将在法国开设的这间学校预计将会收 1,500 名学生。有句非洲谚语说去世的祖父就像是烧毁的图书馆，我看过太多主厨去世后，他们的知识再也没有传承下去。所以我想盖一座不像学校的学校，让教授直接指导学生，比较像是师徒关系。透过专业设备、餐厅、精致餐饮、饭店、巧克力店、酒类专卖店的洗礼，每个人都能立刻深入这个领域。

总之我的确有两大计划。一个是我真的非常想创建的厨艺学校，另外当然还有我相当期待的健康 fine dining 餐厅。因为我可以同步将对健康饮食的学习成果放入课程中，这将对下一代带来正面帮助。

西式餐饮深受法国料理的影响，包含厨房编制、用餐形式、料理技法与逻辑等，然而极致奢华的传统法国菜已经式微，被讲究食材本质、在地文化的新派料理逐渐取代，再加上现代人对环境保育与自身健康的重视，传统高级餐饮的改革之路势在必行，连侯布匈也站出来说话，至于他究竟会怎么引领餐饮界的新时代？听说，侯布雄的国际厨艺学校预计 2018 年于法国开张！未来的食物既环保又美味，太令人期待啦！

Individually and independently, I'm nothing at all.

候布匈的美食已经引领了一整个世代，据说上海也找得到他的餐厅哦！