四川美食遍街，可许多人偏偏对酸辣粉情有独钟。也有不少四川人即便离开家乡，尝遍各地美食，也依然牵挂那一碗酸辣粉。酸、香、麻、辣，这酣畅的滋味总能随时勾人馋虫，光是酸辣粉三个字，也足够刺激人的食欲。
路边摊、小吃街、食堂二楼的拐角处……酸辣粉不那么起眼，也不会有人天天都吃它，但几天不吃上一口，总觉得不够舒爽。许多不爱吃辣的人，也完全抵挡不住酸辣粉的诱惑。
透明弹滑的红薯粉条，浸在调过辣椒油和香醋的汤里，淋上喷香的肉酱，撒一小垛绿生生的葱花或香菜，辉映着麻辣酸爽的香气，叫人忍不住咽口水。从第一口开始，辣得头冒汗，香得吞舌头，巴不得把酸酸辣辣的汤都喝掉……
做酸辣粉不是难事，食材甚至简单到唾手可得。但真正好吃的粉，用料一定极讲究。
酸辣粉的灵魂之一便是醋。四川保宁醋是中国四大名醋之一，民间甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法，保宁醋以纯粮酿制，酸香浓郁，口味柔和而不呛人，且不会盖掉其他食材的味道，回味带一丝甘甜。好吃的酸辣粉，定要用保宁醋。
辣椒油也是酸辣粉的重要调味料。《舌尖》曾说过“红油的烹制，必须使用菜籽油”。酸辣粉的辣椒油正是用上好的菜籽油和四川朝天椒、小米椒熬制，香辣十足；上等的汉源红花椒香气浓郁，麻辣香浓，巴适得很。
选用上好的红薯粉条，弹韧滑溜，略带一点嚼劲，吃起来又不会费牙。红薯粉条煮完的水还是清澈的，绝不糊烂，能做到这一点，店家有独家秘笈呐。
酸辣粉的配料与工艺都不甚复杂，但越是简单就越考验人的用心。肉酱要用新鲜现做的、酥黄豆也要确保口感酥脆，越嚼越香……想必这也正是许多厨友吃过之后，都要喊着这是家乡味道的原因吧。
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图/文：何强
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