1. 大曲及制作工艺　

　　低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲，一般是固态发酵。大曲酒就是以大曲为糖化发酵、生香剂的白酒。大曲所酿的酒质量较好，如茅台、五粮液、泸州老窖等，均以大曲酿成。

工艺步骤(以浓香型大曲为例)

1.粉碎：将小麦粉碎成“梅花瓣”。

2.润料：加曲母粉5%，拌均匀;加水38%~40%拌均匀(冬天用30~40℃的温水);开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种。

3.踩曲：用模具先沾水，放在水泥地上，装入润好的料，边装边踩;先踩四周，并逐渐向中间靠拢;翻另一边，加入一定的料，再次先踩四周，并逐渐并向中间靠拢;中间留凸出的部分”。要求:四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

4.收汗：踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小时，使水分部分挥发、曲坯稍发硬，便于搬运。

5.安曲：在地上铺一层粗糠，在粗糠上洒少量水，然后安曲。安曲按横三块、竖三块的方式进行、每块曲坯间格3~5厘米。安曲时、用曲坯在粗糠上划一槽、将曲坯安在槽里面。第一排安好后，就安第二排，最后留一排空隙用于翻曲。安曲完毕后，在曲坯上加一层稻草厚度在10~15厘米(茅草席只盖一张)、然后在稻草上洒水，最后关上门窗，进行培养。

6.培养：前期低温培养，目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后8~10小时微生物开始繁殖，表现为曲坯开始升温，明显感觉到大曲培养房温度开始上升。24小时后，曲坯表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛，此时需控制温度进行培养。培养期的前24~48小时是微生物生长的高峰期，不能开窗，避免闪火。培养1~2天，大曲有一股明显的曲香味是麦芽酚的味道。控制曲坯温在30~40℃之间。

7.转大堆：经过前期的培养后，大曲已干硬，转人后期的培养。堆放10~15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15~20天，温度降到室温。这时是半成品曲，可以人库储存。两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房中再培养，块数在7000~8000块，重量大约在26~30吨。

8.储存：大曲要储存三个月以上才能使用。储存时注意防水，以免反潮，影响大曲的质量。还要注意防虫害和鼠害。成曲:取样检测各种理化指标。储存期到后可安排使用，使用时以先进先用、后进后用为原则。

9.大曲质量感官判断：正常的大曲表面有白色斑点，有特殊的大曲香味;断面有明显的皮张且皮张薄;有火圈且火圈明显;曲心香味明显;整块大曲菌丝体密布且明显。

2. 小曲及制作工艺　

小曲由于各地区差异，有多种名称，如白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、棟曲、酒曲丸等。小曲是以大米粉、米糠或麸皮为主要原料，可添加中草药及观音土等辅料。接种曲母或培养的根霉、酵母菌，经人工培养而成的一类颗粒小、重量轻、用于酿酒的曲。小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽。发酵过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主体香味物质。小曲白酒风格典型，目前已形成米香、药香、致香、小曲清香等不同香型风格，被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧酒、四川水乐酒、江津高梁酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒质清香纯正，是生产传统药酒、保健酒的优良酒基、也是生产其他香型白酒的主要酒源。

单一药小曲:

1.制曲工艺流程(以桂林三花酒单一药小曲为例)：大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接种 一 制坯 一 人房培养 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草药 一 干燥一粉碎

2.制曲工艺要点

(1)浸米:大米加水浸泡，夏天2~3小时，冬天6小时左右，待大米浸透后，滤干备用。

(2)粉碎:将沥干后的大米用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg细米粉用于裹粉。

(3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好)2%(以坯粉量计)，加水量为坯粉量的60%左右、混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平。做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。

(4)裹粉:;将5kg细米粉与0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%计)混合均匀，然后微少量裹粉于簸箕中，同时洒少量水于酒药坯上，使坯外表润湿，再倒人簸算中，开振动筛，使坯外层裹粉。再酒水，再裹粉，直至裹粉被裹完为止，酒水量共约0.5kg。最后酒药坯呈圆形，将其分装于竹筛内并摊平后，即可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。

(5)培养管理:酒药坯入室管理主要是控制培养温度，同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可分三个阶段进行管理。

①前期培养。酒药坯人室后，为保温保湿，利于菌体繁殖，可盖一空簸箕。此时室温控制在28~31℃。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在33~34℃，最高不得超过37℃。

②中期培养。酒药坯培养24小时后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制室温以 28~30℃为宜、品温不超过35℃，培养24小时。

③后期培养。曲子水分逐渐挥发，微生物代谢能力减弱，品温开始逐渐下降。经48小时培养，曲成熟后即可出房。

(6)出曲和贮存:曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干，但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲人库，共需时间5天。

3.成曲质量要求(1)感官鉴定外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有酒药特殊香气。(2)理化检测。水分12%~14%，总酸不超过0.6g/100g。

3. 麸曲及制作工艺　

　　麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。

　　因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%;黑曲贮存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越多，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。麸曲制备的基本工艺流程:原菌试管-斜面试管菌种三角瓶菌种帘子菌种一机械通风制曲。