18个常见问题及解决方法

Hand temerature

吐司面包底部抽心是什么原因?

吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下）,并且是没有发酵的面团,流性太差.要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。

面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？

在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑点，严重的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。撒干面粉，面包表皮不会起泡。

如何使烤出的面包具有酸刺激舌尖的效果？

面包的酸味来源有两种，其一是因面团温度太高而引起面包变酸，这种酸味是人们不喜欢的，缺少香醋味，其二是同于长时间的发酵，使面团慢慢变酸，这种酸味带有很浓的酒香味，人皆喜爱。美国现在最流行的面包就是酸面包。它是利用长时间发酵的老面种，经多次发酵，从而使面团 具有很浓的发酵风味和酸味的面包。如果没有老面种，可以使三次发酵的方法发酵面种，第一次用20%的面粉，0.2%酵母，发酵10小时左右；第二次加入 30%的面粉，再加入0.2%的酵母，发酵5至6小时；第三次加入20%的面粉，再发2-3小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味了。

生产凤梨酥脱模时破碎太多，如何处理？

凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理，就可能出现脱模破碎情况，具体解决方法有：

1、脂用量是酥性关键因素，常用为40%左右，用油量越高，酥性越大。

2、油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。（牧洋香猪油可作为理想的参考选择）因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道，这种油脂的品质就是优良。

生产中式千层酥香，为何会出现有层但体积不大，且烤盘中有大量油脂？

一般情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：

1、油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象。

2、烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，最好用通入蒸气的炉来烘烤，可提高产品的体积。

搅拌面团加盐有什么作用？

在搅拌面团时加盐可以减少搅拌时间，相对降低面团的温度。由于卤有加强面筋强度的作用，盐过早加入会增加面团的弹性，使面筋扩展困难，特别是面筋强的面粉。所以当用面筋强度好的面粉时，用最后加盐的方法来减少搅拌时间，降低面团由于搅引起的摩擦升温。但如果所用的面粉筋度不是很好，或是用慢速搅拌机时，就不能采用最后加盐的方法，因为面筋强度不足时，迟加盐也不会减少多少搅拌时间，最后加盐效果并不明显，如用的是慢速搅拌机的话，最后加盐，很难令其均匀分布面团中。

糖粉加入奶油打奶油装饰为什么会发沙？

打奶油装饰通常是加入糖浆的，这样奶油装饰会有光泽，没有发沙情况。即使不煮成转化糖浆，加入煮糖水也比糖粉好，特别在冬天可以用糖次的温度来调节奶油装饰的软硬程度，所以很少用糖粉来打奶油装饰，当糖粉加入时间太迟，搅拌不足的情况下，奶油装饰不光泽，即是所谓发沙现象，第二种可能，是糖粉颗太粗，糖不易溶化。

烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理？

引起蛋糕收缩的原因常见有的：

1、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。

2、搅拌时空气打入太多，即搅拌过度。

3、面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。这里以油蛋糕为例子作答：

4、可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多。

5、可以是配方中油脂用量太大。

6、用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

面包放入醒发后，不向上鼓，而向四周摊泻，是何原因？

面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：

1、面粉的品质太差，面筋含水量不足。

2、搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

4、若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮？

曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：

1、面糊搅拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充气不同，面糊比重不同，所生产的产品不同，所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围。

2、面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品，一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

出炉的面包起皱是何原因？

面包表皮起皱主要是因面筋太强引起的。具体解决的方法是：

1、选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。

2、使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。

3、用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

4、相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。

如何解决油炸面包表皮出现的气泡？

生产油炸面包最使用面筋较低的面粉，但面筋质量要好。如果面筋太高，面包的醒发时间相对较长，否则面包内部柔软度不够，如果醒发时间拉长了，面包表皮容易 有汽泡。其次，油炸面包的醒发要求在低温低湿环境下进行，如果醒发湿度太高，油炸时表皮会有气孔。另外，油炸砚时，油温很重要，油的温度太高，面包表皮易出现气泡。

蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？

蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量，这样会使蛋料更加柔软，郑起时不会出现裂口。

用直接法打蛋糕时，蛋糕油和水加得过多，是否可以相应多加面粉？

水量加入过多，搅拌完成时面糊会又稀又软，保持气体的能力差，烘出的蛋糕体积小，组织紧。在搅拌初期（面糊未打发）发现此种情况，可以适量加入面粉继续搅拌，进行补救，但如在搅拌后期，面糊已经打发时，再加面粉，会使已打发的面糊体积下沉，效果不佳。

用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因？如何解决？

面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

制作虎皮蛋卷，蛋黄糊需打至湿性起泡需要多长时间？

打蛋黄糊时的湿性起泡与打全蛋的湿性起泡其特征不同，全蛋的湿性起泡是在远离手指的位置开始弯曲，而蛋黄糊的湿性起泡是在离手指较近的位置弯曲。另外，蛋黄糊的充气速度比较慢，比蛋白和全蛋慢行多。至于需多长时间，这与搅拌机的型号、搅拌速度和蛋黄温度等因素有关，很难确定具体时间，而且它主要应由湿性起泡的终点来确定。但在打虎皮蛋卷时，搅拌速度很重要。要用高速成打至湿性起泡后，再必须用中速足够搅拌，排出大的气泡，这样烤出来的蛋糕花纹才会好看，不易变形。

用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么样有时会塌陷？

主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时蛋糕会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。

在天气冷，室温较低，在打蛋糕时如何解决？

天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。

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