作者：一岘山人（一岘茶居）

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“所有物质都是有毒的，没有什么东西不是毒物，毒与药的区别在于正确的剂量”

△帕拉塞尔斯（Paracelsus）

以上名言来自于中世纪瑞士“毒理学之父”，他拥有25个字的超长名字！放上来严重影响阅读体验，还好他给自己取了个外号“帕拉塞尔斯（Paracelsus）”，大概意思是他比罗马某医生更伟大。事实也的确如此！

他同时还拥有很多身份：内科医生、炼金术师、占星师、科学家、神秘学者。他的主要成就，是把医学和炼金术结合起来，成为今日的医疗化学。

△中世纪炼金术

他给炼金术下的结论是：炼金术的真正目的并非练成黄金，而是要制造有益人体健康的医药品。而这包括了所有化学工艺和生物化学工艺的定义。

我们必须认识到事物的多面性，就如毒理学之父认为，药即是毒，万物皆毒，只在于你怎么用。

茶科学的研究及发展就很有意思，符合了对立统一规律、量变质变规律、否定之否定规律，也让我在学茶道路上始终保持兴奋。

我们国人，不再读四书五经，既没了中国古人的阴阳平衡智慧。追赶西方国家，却只拿了应用层面的科学，没有把哲科思维的哲思拿过来。

幸运的是，我们都意识到了这一点，已经启动了自我升级，开始学会独立思考、构建多元思维模型、使用方法论、无限追问。

正因如此，我才敢在这里班门弄斧的说点常识，我们茶行业从业者不只是会玩玩文化卖卖茶，也在以业余之力关心和推动整个行业的发展，对人类文明发展及认知起到促进作用。

排除受农残及重金属污染，茶叶中的EGCG过量会引起肝毒性、肝病理损伤，超大剂量可致命；茶叶中的咖啡因，超大剂量同样致命。

我们针对这两种化学物质的药理与毒理进行讨论，由于本文并非做科研报告，因此不作分子结构、分子机制、临床实验的展开，只是对国内外机构相关科研成果的综述。

好了，现在进入正题，今天我们的主角是EGCG，什么是EGCG？

  EGCG  

表没食子儿茶素没食子酸脂（Epigallocatechin-3-gallate；简称EGCG）是茶叶中最主要的儿茶素成分，儿茶素属于黄烷醇类化合物，是茶叶中多酚类物质的主体成分，表现为茶叶的涩味，占多酚总量的70%～80%，其中又以EGCG的含量最为丰富，占儿茶素总量的50%左右。

不同茶树品种，采摘嫩度不同，季节不同，鲜叶中存在的儿茶素组分及含量也略有不同。

一般来说，大叶种含量较高，小叶种含量较低；嫩度高的，儿茶素总量较高；夏茶儿茶素含量较高，春茶较低。

其他如土壤、气候、栽培管理等因素也都能影响儿茶素含量及其组成比例。

儿茶素类含量及其组成，与制茶品质关系密切，决定成品茶品质特征，如酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素苦涩味较弱。

在加工过程中，儿茶素极易发生氧化、缩合、聚合等反应，直接影响茶叶的色、香、味品质，也正是由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同，才形成了六大茶类的不同品质特征。

我们的主题是说，茶本体有两面，我们给它拟人化，一面是医圣，一面是毒师，这两个角对我们生活健康影响极大。

我们先请出第一个角，毒师！

  毒师：EGCG  

毒性剂量的EGCG摄入，会引起肝中毒、恶心、腹痛、腹泻等。安全剂量为800mg；单次剂量1200mg耐受性良好，但已出现恶心的临床表现；单次剂量可耐受1600mg。

这里的剂量标准，是指茶多酚提取物。也就是通过特定工艺从茶叶中提取出来的物质，一般纯度达到92%以上。

茶叶中EGCG含量与效应受到树种、生态环境、制程工艺、pH、温度、浸泡时间、氧化时间、人的个体差异、食物相互作用等影响。

 毒师的必杀技 

  肝中毒  

EGCG已被FDA（美国食品药品监督管理局）确认为肝毒性靶点，高剂量EGCG引起肝毒性，其毒理机制涉及影响抗氧化酶生物合成和调节Nrf2信号途径。

高剂量EGCG，通过压制肝中抗氧化酶转录，抑制肝中抗氧化酶生物合成；

致死剂量EGCG，通过压制肝中Nrf2转录水平及核质蛋白表达，抑制Nrf2下游基因表达，同时抑制抗氧化酶合成和Nrf2途径，加剧毒理结局。

酶，是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂，其本质是生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质。

抗氧化酶，主要包括超氧化物岐化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，它利用氧化还原作用将过氧化物转换为毒害较低或无害的物质。

抗氧化酶在机体内稳定高表达，维持着氧化还原环境的平衡，是机体对抗氧化损伤的第一道防线。

核因子E2相关因子2（Nrf2），它调节抗氧化结合原件（ARE）介导的基因表达信号途径，调节下游抗氧化和二相脱毒酶蛋白构成对抗亲电物和活性氧防御的第二道防线。

说人话就是，毒性剂量的EGCG，使你的肝失去了自我防御和解毒功能，造成肝中毒。

请注意，这在西方国家临床已经有多起病例。绝大多数是因为服用EGCG提取物制作而成的保健品，大家要是正在使用，或打算使用，一定要通过正规医院，听从医生建议的剂量使用，切不可认为归类为非处方的保健品，就私下乱用，免得吃出问题，追悔莫及。

 毒师的绝招 

  恶心、腹痛、腹泻  

EGCG通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物，并通过心脏输送到全身各个器官。

吸收代谢过程中转化的产物主要是酸性物质，过量摄入会对消化系统造成伤害，这时就表现为恶心、腹痛、腹泻。

大家可能会联想到“茶醉”，这个现象是不正确的饮茶方式造成的多种因素影响的综合体现，例如我们接下来会讲到，EGCG具有抑制机体内铁元素的吸收，抑制糖的转化和吸收，再加上咖啡碱的副作用等，造成低血糖及茶醉的体征表现。

 接下来出场的是 

  医圣：EGCG  

EGCG之所以在药理上我称它为“圣”，而毒理上只称为“师”，是因为它对人体健康的贡献巨大。

它可以抑制多种癌症、抗氧化、抗炎、抗动脉粥样硬化、抗突变、防辐射损伤、延缓衰老、调节免疫功能、预防神经系统及心血管疾病、减肥、抗疲劳、抗焦虑、增强学习及记忆力等。

但目前EGCG生物利用度较低，很多因素影响其稳定性，例如：人体对茶多酚活性和代谢差异、温度、氧浓度、金属离子、钙镁离子过高的硬水，或与牛奶一起喝，导致其失活。

可见，与民间一些说法能对上号，放置时间过长的茶别喝、泡茶最好用软水、不要和牛奶一起喝、喝茶时别吃含铁的食物。

 超必杀 

  抑制癌症  

EGCG通过抗氧化和促氧化发挥其抑癌活性，与很多分子靶点相互绑定，引发一系列可抑癌的信号通路和代谢通路。

它抗氧化特性可降低DNA（脱氧核糖核酸）氧化损伤和淬灭ROS，也作为多种生物分子的氢键供体，可抑制多种酶的活性，可抑制受体依赖的信号通路和血管生成，DNA和RNA（核糖核酸）也是它绑定结合的靶点。

通过EGCG自氧化循环形成活性氧和活泼的邻醌化合物诱导癌细胞凋亡。

因此，EGCG有着广谱的癌症预防效果。

 超必杀是有前置条件的，也就是一套组合技，我们把这套组合技讲清楚，大家就能理解超必杀了。 

  清除自由基、抗氧化、促氧化  

自由基（FR）是指能独立存在的，含一个或一个以上不配对电子的原子、原子团、分子或离子。

它是在有氧呼吸过程中由于氧气（O2）的连续单电子还原，而产生的一系列毒性中间物，统称为活性氧。

自由基对机体健康有着双重作用。

一方面，自由基对正常生命活动的许多重要反应必不可少，它参与生物活性物质的合成、解毒反应以及吞噬细胞、杀灭细胞、动植物胚胎发育等。

另一方面，过量自由基侵袭构成细胞膜的脂质及蛋白质，产生各种不安定的自由基，造成机体的损害，成为各种疾病的病因及增恶因子。

对正常机体而言，自由基更主要的是损伤作用。

自由基可与DNA结合，引起碱基取代或丢失，使这一遗传信息的携带者，在自我复制时发生差错的概率增加，致使某一段基因产生变异。

若变异的地方得不到及时的切除或修复，就会复制出错误的子代DNA。

如此一代代的复制下去，错误的DNA越来越多，由其指令合成的蛋白质（包括酶）分子的异常就越来越多，致使人体正常生理生化过程衰退，甚至紊乱，引起组织的增生而出现癌症。

EGCG通过抑制氧化酶系与诱导氧化的过渡金属离子络合，抑制自由基的产生，从而抑制细胞凋亡和衰老。

EGCG作为预防性抗氧化剂，清除无机自由基，同时作为链阻断式抗氧化剂，清除脂自由基。

EGCG通过激活机体自身的自由基清除机制，而增强抗氧化效果。对抗氧化酶的影响与再生体内高效抗氧化剂，而延伸了抗氧化作用。

抗氧化作用的三种途径是同时起作用的，但作用的效果和地位不同。对自由基的清除是最直接也是见效最快的抗氧化途径；抑制自由基的产生，和促进自由基的防护体系，则是缓效，但持久的抗氧化途径。

三种途径协同作用，使机体既能避免暴发性自由基的损伤，又能保护机体自身的防御体系和进行自动修复的能力，增强机体对多种因素引起的自由基的抵抗作用。

抗氧化剂，也是抗氧化与促氧化的对立统一，通常情况下，表现抗氧化作用的天然成分，特殊条件下，却是促氧化剂，许多抗氧化剂都存在这种现象。因此，必须控制浓度、pH等的诱导发生促氧化作用条件，增强抗氧化效果。

EGCG对人体健康的效用，大多来自于，清除自由基、抗氧化、金属离子络合、对微生物的抑制等作用。

可以说，这就是我们的医圣所有超必杀、必杀技的前置技能。

我们就不一一介绍了，否则将需要超长篇幅才能讲完，我只选择对大家生活，产生直接影响，及更感兴趣的方面，简单综述。

 非常有用的常规技能 

  减肥  

肥胖是脂肪细胞增大，或（和）脂肪细胞增多的结果。

脂肪细胞增大，是由摄入的能量超过消耗的能量，引起能量以脂肪形式积聚，或者机体能量代谢障碍，导致能量蓄积的结果。

茶多酚与咖啡碱，能促进脂肪酸代谢，有促进脂肪水解、减少脂肪积累、抑制脂肪吸收的作用。

EGCG具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用，具有促进脂质化合物从粪便中排出的效果。

茶多酚抑制机体对糖类的吸收，而阻止糖转化为脂肪，对蔗糖酶、葡萄糖苷酶、淀粉酶有抑制活性的作用，可抑制小肠对碳水化合物的消化吸收转化为脂肪。

茶多酚对脂肪和糖类吸收的抑制，就可控制脂肪细胞，是一种非常好的减肥药。

请注意，这个看似非常普通有用的技能，一旦过量，也会使你引起低血糖。

 美女们最喜欢的技能 

  美肤  

茶多酚可减少皮肤细胞脂质过氧化的产生，防止自由基对细胞的损伤，促进皮肤细胞的生长。

茶多酚与黏蛋白、多糖、磷脂，发生的复合作用，对皮肤有收敛性。

茶多酚对透明质酸酶的抑制，可防止透明质酸分解，从而达到真正意义上的保湿作用。

茶多酚对胶原蛋白酶和弹性蛋白酶都有抑制作用，能与胶原和弹性纤维相互作用，从而保护这些蛋白纤维不被酶水解，并且能吸收紫外线，直接清除自由基、抗氧化，达到防止皮肤衰老和皱纹的形成。

EGCG抑制还原酶活性而调节激素活性，故而抑制皮脂产生，减轻或消除粉刺的发生。茶多酚还是有效的抑菌剂和抗炎因子，能预防与治疗粉刺和痤疮。

以上提到对皮肤衰老的延缓作用，我们来看它对机体延缓衰老的作用。

  延缓衰老  

LOOH可降解产生丙二醛（MDA），它能与蛋白质结合，引起蛋白质分子内和分子间的交联。

这些交联物，正是细胞膜上不饱和脂肪酸，在自由基作用下，分解成的丙二醛与蛋白质交联而成的脂褐质，出现于体表，即称为寿斑。

这种脂褐质不仅在体表，在心肌、肝脏、特别是脑细胞中，都有大量存积。

随年龄增长越积越多，以致引起老年人神经功能不全，造成记忆和智力障碍。

脂质过氧化，是威胁人类健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可使细胞得到正常的生长，而获得健康的机体。

所以，道教把茶作为炼制长生不老药的一味药引，还是挺科学的，我们上了年纪的人，科学的饮茶习惯，不就是在服用仙丹嘛。

中国是吸烟大国，我也是经历过多次戒烟的人，深深感到，在这种大环境下，戒烟和不吸二手烟，是挺难的一件事。

 茶是如何帮助我们的 

  减缓香烟毒害  

吸烟产生的毒性物质，除了尼古丁，吸烟时，烟草不完全燃烧，所产生的气相和焦油，存在大量的自由基，这些自由基，直接或间接攻击损伤肺细胞，导致疾病的发生。

吸烟引起的肺病、心脏病、癌症，与吸烟者体内抗氧化剂水平降低有关，体内产生氧自由基的能力加强，使体内氧自由基的产生与清除失去平衡，过量自由基使细胞脂质过氧化，导致细胞膜损伤，这也是形成动脉粥样硬化的重要因素。

EGCG的清除自由基、抗氧化作用，能减轻香烟对健康的危害。

如果你戒烟不成，或身边有人吸烟，那你确实是应该多喝茶，来减轻毒害。

我们对多酚类化合物的主要成分EGCG做了全面的介绍，接下来我们看茶叶中的咖啡碱对人体健康的作用。

  咖啡碱  

在茶叶生物碱中，含量最多的是咖啡碱（咖啡因），表现为茶叶的苦味。是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素，以氢键缔合后形成的复合物，具有鲜爽味，因此咖啡碱含量，也常被看做是，影响茶叶质量的一个重要因素。

全世界，每年消耗10万顿咖啡因，其中大部分来自于咖啡和茶叶，咖啡因的摄入，帮助我们感到警觉、专注、快乐、充满活力。

咖啡因的半衰期，约为6小时，致命剂量，约为200mg/kg。

也就是说，大约11200mg的咖啡因可以杀死我，也相当于，我喝75杯新鲜调制咖啡，或喝311杯绿茶、238杯黑茶，我会喝挂掉。

所以，如果你要是选择这种方式涅槃，也是一个很难的挑战。

  提神醒脑  

三磷酸腺苷（ATP），是生物体内最直接的能量来源，它由三个磷酸基团和一个腺苷组成。

腺苷不仅是能量代谢的副产物，也是一种内源性促睡眠物质。阻断腺苷合成，降低细胞外腺苷浓度，或阻断其受体效应，可有效的降低慢波睡眠（SWS），增加觉醒。

而咖啡因，就是腺苷受体的拮抗剂，它阻断腺苷受体，来阻止神经元变迟缓，达到提神醒脑的作用。

我们喝茶经常会说，这款茶不好，喝了没有愉悦感，那么愉悦感是怎么来的呢？

  愉悦感  

我们喝茶很看重其带来的愉悦感，这份感觉大多来自于脑分泌物多巴胺。

在某些神经元中，腺苷受体与多巴胺受体连接，当腺苷停泊在一个成对的受体上时，会使多巴胺较难结合到自己的位置上，从而干扰了愉悦感的提升。

咖啡因能够取代腺苷的位置，并且能让多巴胺顺利结合，所以喝茶能够获得额外的愉悦感。

现在大家知道后，就别再往玄学的方向去想了，现在喝茶的大多数结果，都是已有科研成果证明的，其中的暗物质、暗能量，应该不多。

大家对咖啡因作为兴奋剂的使用，应该很熟悉了，我们再简单介绍一下。

  兴奋剂  

咖啡因，能刺激肾上腺素或肾上腺素的产生，增加心率、增加肌肉的血流量、打开气道，导致血压升高，使血液中释放额外的糖分，以增加能量，因此成为一种中枢神经兴奋剂。

从1972年到2004年，奥运选手的血液中，咖啡因必须保持在某特定浓度之下才能比赛。

医圣与毒师的介绍就到这儿，我只提出问题，而不给你解决方案是耍流氓。

接下来，跟大家分享一下，我个人的一些认知，关于如何科学健康的喝茶。

我是云南临沧人，自然是以做临沧茶为主，我做的茶叫做滇青，也就是云南大叶种晒青绿茶，详细的介绍，大家可以去看我另一篇分享《穿越时空去寻茶：滇青》。

  滇青茶的饮用建议  

云南大叶种茶树，鲜叶，芽叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，其茶多酚，咖啡碱等有机物含量，高于一般，中小叶种茶树鲜叶，也因此具有“香高味醇、厚重甘甜”的品质特征。

云南省地处高原山区，海拔高低相差极大，地貌类型多样，气候类型复杂，气温垂直落差异常显著，因而不同地区茶，有机物含量差异较大，我们以临沧市，勐库大叶种为参照，简单推演，相对健康的品饮方式。

我们得先说一下茶叶的贮藏，对茶的内质氧化作用产生一系列复杂的影响。

茶叶内含物成分的有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中，易发生化学反应，贮藏环境条件，如，温度、空气湿度、氧气条件、光、环境卫生条件，均影响茶叶品质的变化。

室内自然贮藏，时间6个月，茶多酚含量下降为约22.4%。

咖啡碱在贮藏过程中，呈逐渐递减趋势，但变化较为平缓。贮藏1年，含量仅减少0.25%，下降幅度为7.58%。

制程工艺中，晒干工艺的儿茶素含量是最低的。

临沧市勐库镇的滇青，茶多酚含量约每克266.1mg上下浮动18.1mg，我们以最大统计数为参照，就是285mg/g，EGCG的含量与多酚类化合物的含量成正比。

大家都知道了EGCG对人体的重要影响，我们看到，勐库大叶种的EGCG含量约每克50.25毫克，上下浮动2.25毫克，我们以最大统计数为参照，就是52.5mg/g。

现在我们来推演一下，新茶和贮藏6个月之后，EGCG含量的变化。

当年的新茶，以投茶量为8克计算，一天最好不要超过3次。

贮藏半年后，一天最好不要超过4次。

贮藏一年后，一天最好不要超过5次。

感谢观阅，我是您的好茶友“一岘山人”，我在一岘茶居等您一起喝茶论道。

参考文献：

制茶学（农业出版社第三版）

茶叶生物化学（农业出版社第三版）

茶多酚化学（杨贤强）

TED（TED-ED）

Epigallocatechin-3-gallate (EGCG) for Clinical Trials: More Pitfalls than Promises?（NCBI）

Potential neuroprotective properties of epigallocatechin-3-gallate (EGCG)（NCBI）

Epigallocatechin-3-gallate（Examine）

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