前几天和朋友在重庆，吃了一次正宗的重庆火锅，当时就虎躯一震，文思泉涌，因为真的是太太太太太太好吃了，好吃到我怀疑人生：我前二十多年的火锅真的是白吃了！
在阴冷多雾的山城里，下午三四点钟，七八人围着热气腾腾、香辣扑鼻的大火锅，虎视眈眈的盯着鲜红汤汁中翻滚的食材，一边想尽快把它们下肚，一边又迫不及待的想把其他东西下锅，老板懒洋洋的趴在柜台上打盹，几个忙到额头出汗的服务员匆匆给我们上了菜，在屋里转了一圈，纷纷去了外面的露天位置，围了一圈，各自捧着一个手机玩起来，隐约听得见“全军出击”的声音，邻桌站起来，四下不见服务员，就自己跑到柜台拿了三瓶江小白继续dun~dun~dun~
我这个时候就联想到在北方吃海底捞的情景，结合网上的段子，打心眼里觉得海底捞不该来重庆闯荡，因为那纯属作死。
吃过重庆火锅的都知道，重庆火锅与其他风味火锅的差异是肉眼可见的，一个是锅底红，一个是油碟亮，仔细比较，无论是做法、口味还是吃法，重庆火锅都是独树一帜，特立独行。
凭海底捞的水准，在重庆人眼里顶多算是个在火锅盆里吃的麻辣烫。
重庆人只会说：“勒个也叫火锅？”
以我的观察，在重庆没人会在乎你服务态度够不够好，本地人不会在意那些斤斤计较的细节，在重庆待久了的外地人也不会计较，只要你味道好，自然就能人满为患，大排长龙，不需要有服务员点头哈腰，无微不至的哄孩子一样哄客人。
我觉得，大概全中国脾气最火爆的餐饮老板中，有九成都落户在了重庆，对那些瞎问问题的人，他们一言不合就切换方言，说的人根本摸不着头脑。
最重要的是，全重庆有超过26300家火锅店，这个分布密度可谓恐怖，哪里还有海底捞的容身之地？
重庆本土的火锅店也已经非常强势，连隔壁成都的火锅品牌都难以在重庆打开市场，更何况是已经丧失口味个性的，从四川简阳起家的海底捞。
大多数重庆火锅店还奉行一条“8632”的经营法则（现在因为物价上涨有所提高，但还是相对低廉），其实就是定价共识，荤菜一般八到六块，素菜一般三到两块，这是当年和四川火锅品牌拼刺刀（价格战），留下的历史遗产，相对的，主打服务品质的海底捞，它的消费水平大概是100-150一位，几乎是重庆火锅店消费水平的一两倍，丝毫没有价格优势。
换个角度想，海底捞不来重庆，其实是不能来吧，因为到了重庆很容易被本地火锅碾压，一旦失败，它们家火锅的招牌就砸了，假如你一个主打火锅的餐饮连锁在最正宗的火锅之乡都开不下去，以后还怎么腆着脸号称自己是“做火锅最专业的”？
所以重庆火锅们对于海底捞来不来重庆这件事，真的相当不care，毕竟那年在成都客场作战，他们都干掉了不少已经知名的成都火锅品牌，脚下的尸体再多一条也无所谓。
既然海底捞已经在没有本土火锅的北方、沿海各大城市收获了认可，颇有美名，那它又何必想不开，非要来趟重庆这锅牛油浑水呢？
这样自讨苦吃，被动挨打的业务拓展，想必任何一家有远见的企业都不会施行。
有人说重庆火锅有什么了不起？和四川火锅差不多，那我只能说你对川渝火锅真的是一无所知。
川渝之外的人们往往难以察觉，但味觉敏锐的当地人却能分出两种火锅口味上的差别。重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用，口味会比较浓厚，而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”；而成都火锅因为使用清油，也就是菜油打底，味道会比较温和。
我们大概也能从这种口味上的差异里解读出两地人性情上的区别。
正宗重庆火锅就是牛油火锅，最大特点就是又麻又辣，一锅汤底，海椒共花椒铺成大红色，看着便诱人。油水比例几乎在7:3，熬制牛油时加入了醪糟和白酒，刚好祛除牛油腥味，吃着更爽口。老火锅都是越熬越香，水汽蒸发，就剩油熬煮，外地人可能还真吃不惯，所有菜品都是在油里涮，肉类食材在涮时冒出来的鲜香全封锁在牛油里，锅底越涮越香。用这样的老油锅底涮出来的肉，才算够味儿。
但重庆人觉得这还不够“油腻”，于是又创造了油碟，外地人可能真的看不懂了，什么？碗里倒油？煮好的菜要来碗里裹一层油再吃？
对，没错，碗中倒入香油，加几箸蒜泥，拌盐和味精少许，这就是是正宗油碟，对于胃口不能吃太辣的，则可以加几点醋。
尽管全是油，但处理过的菜品吃起来依然香辣刺激，好吃美味，不可说不神奇。
一般认为重庆火锅起源于长江上的码头，重庆两江（长江、嘉陵江）汇合处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，码头的工人、水手将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。
四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”由此可见，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。（百度百科）
所以重庆火锅自然一开始就充满了接地气的市井文化。
重庆人吃火锅是一种根深蒂固的习惯，每到傍晚，大街小巷，人头攒动，只要是人群聚集的地方，就肯定有人在吃火锅。
重庆夏天气温高，很多时候还没来得及吃火锅就已汗流浃背。因此，当地很多男士吃火锅常常“赤膊上阵”，只要吃得高兴，聊得来，大家就坐一桌吃喝，根本不管什么绅士风度。
曾有一个当地的火锅老板说：“不怕你们笑话，你知道我们重庆人过去都是怎么吃火锅的吗？一桌子走人，简单收拾下桌子，也不换锅底，另外一拨人马上就上桌，就着人家的锅底继续吃，那火锅是锅底煮的时间越长味道越好，巴适得很！”
在重庆，火锅就是江湖！
在这个江湖中，分为两大门派：陆派和水派
陆派火锅源于马帮文化，南山黄桷古道。现在说的陆派火锅，基本都是说的南山陆派，就是之前说的南山坝坝火锅，底料鲜香，底料中的水取用井水，味道更鲜香一点。菜品由于南山有老厂杀牛厂，一般是杀牛厂直供，它的特色在于用井水熬制汤卤，用井水发制食材，水中自带井盐，乃天地之赐。
水派火锅源于码头纤夫文化，大部分我们所说的老火锅都是水派火锅，老灶、宽板凳、九宫格、老油（不过现在由于卫生问题，基本都不用老油）这些基本都是水派火锅标志，味道浓香，厚重，牛油味重，涮菜也基本为牛下水这些。水派火锅取自江河清澈活水，自带灵性，温婉细腻，为乾坤之赋。（转自知乎）
如今陆派火锅主要集中在重庆南坪南山火锅一条街，其余的大多为水派火锅。
但无论是陆派还是水派，都是作为传统重庆火锅的延续，继续满足着食客们对麻辣的渴求，正宗的重庆火锅所用菜品几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。菜品经过发展，如今已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
最后要着重提一下“老油”，本地人吃的不亦乐乎，视之为家乡珍品，但在更多外地人眼里，它的制作过程却和地沟油很相似，都是从已经使用过的油脂残余中进行提炼，懂的人知道两者的制作流程天壤之别，不懂的人，往往难以接受自己的锅里翻滚着几百人涮过的二手油，但在重庆人眼里，有没有老油，恰恰是重庆火锅是否正宗最重要的标准。
时至今日，重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定，老油似乎不可避免的要被淘汰。
2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。专家一致认为重庆当仁不让中国火锅之都之名。
我在搜索素材时，看到的最有趣的搜索是：孕妇可以吃重庆火锅吗？
可想而知，重庆的吃货妹子们对火锅的热爱，已经偏执到怀孕也难以戒掉，不可一周不吃。
下面是一个点菜小攻略，必点的荤菜有以下几种：
当之无愧的火锅之王，必点！毛肚可以说是火锅界的前菜，因为只需要筷子夹着在锅里涮一分钟就可以吃！又香又脆，超级入味。
火锅界的二当家，鸭肠跟毛肚一样也不能烫的太久，烫火锅有种说法叫“七上八下”，也就是在滚锅内涮，动作七次上八次下，鸭肠微卷即可，这样烫出来老嫩适度，爽口、巴适。
烫火锅不吃点“肉嘎嘎”怎么行？虽然最近调查发现烫火锅牛肉类占比27%，入选前三。它是猪肉做的老肉片，大块大块、瘦肉偏多，烫出来之后香辣入味，简直叫爽！
此外推荐尝试：肥肠、脑花、腰花腰片~
素菜里必须有的是：
火锅本来比较辛辣的东西，但是藕又甜又脆，就把满嘴辣味收回去了，而且是素菜，吃多了也不容易上火。
金针菇特别能吸收火锅底料中的味道，所以吃着特别香，但是要注意烫久了之后偏辣哦。
豆芽不仅好吃，还有其他作用，比如下菜前，先在锅内加入豆芽和小葱各半份，小葱提香豆芽菜提鲜，放其它菜品就更好吃啦！
土豆、豆皮、芍粉也是必不可少的锅内伴侣。
另外在吃火锅的同时，一定不能缺少的是重庆特有的酒品：国宾啤酒或者江小白。
人类学认为，吃饭作为一种最日常的行为，具有表达和建立人际关系的作用。而共食时，人们“欢聚一堂”，自然为沟通交流提供了机会和环境，人际关系的亲疏变化也常常可以在一餐饭的过程中产生。火锅作为形式上最容易让人们聚在一起享用的饮食方式，广受欢迎也就不足为奇了。
重庆火锅受欢迎的原因，也正是如此，除了可以让一群人环聚周围分享美食，还有食用过程中强调的一种参与感。相比其他多数中华美食呈上时已是成品，火锅更像是一种过程——将食物按顺序投入锅中等待它们变熟再放入蘸碟然后食用，“吃”成为了一串动作组成的流程。
我相信，无论在何时，吃火锅都会是一件让人温暖的事情吧。
就算偶尔暖不了你的心，但它总能暖热你的胃。
最后用亲身体验给大家一句衷告：
火锅虽好，保重菊花。
