在西方饮食界，饼干的定义是以面粉为主要原料烤制的片状食物，国人把这种比饼含水量低，质地较脆的硬的食物称作饼干，意思是饼的干，深得其定义的精髓。
饼干属于舶来品，其实在英语中各类饼干都有自己的专属单词，而中文翻译过来，有的在饼干这个统称前加上前缀，例如消化饼干，是因为其中添加了有助肠道蠕动的高纤维原料。苏打饼干则是其中添加了小苏打，有的则干脆用音译，比如曲奇是cookie的音译。
油与糖
面粉，油脂和糖是现在饼干最主要的成分，而其中的油和糖则向x加y等于1，这个二元方程式中的两个变量相互之间的不同比例，会让饼干产生不同的外观和口感，乃至决定其归属的门类。
油>糖=松
很多人喜欢吃那种色泽金黄，一咬就掉渣，还入口即化的松酥饼干。这种饼干最大的特点就是油脂含量极高，在考试过程中油脂受热成融化状态会让面粉等原料产生类似微观油炸的效果，这导致饼干中面粉分子之间的束缚力很小，很难抱团，所以饼干一碰就碎。同时也恰是因为油脂含量高，面团考之前不太容易成型，大多只能依靠手搓或挤压成型，所以这类饼干的形状都不太规则，几乎没有两块完全一样的曲奇饼干，奶酥甚至核桃酥都是如此。
油=糖=脆
大多数饼干还是以脆为主，让我们的牙齿能轻易咬断，咀嚼起来要咔咔脆。想要达到这个效果，就必须要靠糖来实现糖分子与油脂分子之间的等量结合，使面团更容易受热膨胀，且油脂可以促进面团疏松，拉大面粉分子之间的间距，形成细微气孔，在饼干冷却后，这些气孔就成了脆的根源。另外在饼干冷却后，有些糖还会重新形成细微的结晶，这也是饼干变脆的原因，油糖等比这个变脆定律在韧性酥性曲奇三类饼干中都经常被使用来改善口感。
油<糖=硬
有些饼干吃起来特别有嚼劲，甚至光咬下一块就要费力气，比如传统的钙奶饼干，有时要把它泡在牛奶里，泡软了再吃，这种强韧的硬度就是由糖比油脂多造成的。糖可以增加饼干的脆性，但如果量过大就成了脆的加强板硬，这是因为油脂含量偏低导致面团的酥松性变差，而大量的糖则让面粉膨胀后更容易硬化，所以面团也就变得很硬，在饼干界中通常只有某些韧性饼干才有这个配比。
我们吃的饼干一般分为三类饼干，韧性饼干，酥性饼干和曲奇饼干
韧性饼干
韧性饼干的原料三要素中面粉的比例最大，差不多相等于油脂和糖总量的两倍，其中油脂比例更少，所以它口感比较硬，嚼起来还略带嚼劲，故而得名韧性，饼干就从外形上来说，面粉比重大，饼干最容易塑形，所以韧性饼干，大家都靠压膜来造型，让外形多变且平整光滑，可以做成小动物字母等，另外韧性饼干的另一大特点是上面密布针眼，就是为了让它在烤制时，面团内的空气可以快速挥发使表面保持平整。
酥性饼干
酥性饼干里面粉的比重下降，油脂和糖的比例上升，面粉用量几乎等于油加糖，由于面粉较少和面食形成的面筋也就很少，饼干烤熟后自然少了些韧性，而多了些油脂带来的酥脆。酥性饼干的面团可塑性稍差，所以通常都是先感压成片状，再切割成各种规则的形状，另一张各种凹凸花纹，如果掰断酥性饼干，可以看到它的断面是层层叠叠的并带有气泡，不像任性饼干的断面是完整压实的。
曲奇饼干
曲奇就是英语cookie的音译。在曲奇里，油和糖成了重头戏，特别是油脂的量差不多是糖的两倍，而面粉则不到总重量的一半，如果把烤好的曲奇饼放在纸上，一段时间渗出的油脂能把纸渗透，但正是因为如此曲奇是饼干界最酥松的，放在嘴里用舌头抿一抿就能化掉，当然取其不规则的外形也是拜油脂过多所赐，这导致面团几乎不能塑形，要靠手捏或挤压来成形，最常见的像多棱花朵状的曲奇就是靠蛋糕裱花器挤出来的。
这就是今天关于饼干的介绍了，感谢大家的阅读。
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