品尝，不仅仅是用嘴巴吃食物，科学家告诉你，品尝其实还会用到你的全身和大脑。

过去我们所了解到的，关于品尝的科学知识，大概都是这样，比如那些和我们平时生活息息相关的：高脂高糖对人的健康有害，可能会导致肥胖；水果里面含有丰富的维生素C，可以起到美白和抗氧化的作用；吃多了咸的食物会觉得渴，因为过多的盐分让细胞脱水了。还有那些食物当中的高科技，比如分子料理是利用科学的方法和现代化的仪器，让食物发生物理或化学反应，然后做出的颠覆性食物；再比如实验室利用干细胞，能培养出人工肉，做成汉堡，而且这个汉堡还不便宜，光成本就高达32万美金。实际上，品尝的科学远远不止这些，像这本书的副标题所说的“从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿”，地球上生物的第一餐是什么？以往我们对味觉有哪些错误的认识？味觉只在嘴巴里吗？等等这些，都是我们或许知道，但并不完全了解的有关品尝的科学。想要知道这些，今天推荐的这本书是很好的选择。

《品尝的科学》

这本书的内容参考了大量的文献和书籍，作者也亲自拜访了很多厨师和科学家。可以说，这是一本可信度非常高，且比较前沿的，关于品尝的科普书。但是，也像爱因斯坦所说的“科学绝不是也永远不会是一本写完了的书……”作者自己也强调了，科学对于味觉的探索才刚刚起步，过去数千年来，人们对味觉这一感官不太重视，认为味觉太特殊了，不值得研究，所以人们对味觉的研究远远比视觉、嗅觉等其他感官的研究晚得多。如今，科学在探索它的过程中发现，味觉虽然奇妙但并不是无迹可寻的，我们正一步步更加了解它。

这本书的作者是约翰·麦奎德，他曾经拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖，还曾经获得过“新闻界的诺贝尔奖”——普利策奖。

介绍完这本书的基本情况和作者概况，那么下面，我就为你详细讲述书中内容。这本书的内容很多，但今天主要跟大家说五个方面的内容，首先是要纠正一下“味觉地图”几十年来对味觉的错误划分；然后给大家说说，从古至今最重要的五顿饭；第三，要跟大家聊聊，味道的感受是不是只存于在单一的感官中，第四个则是要说说，辣这种感觉到底是怎么回事，最后跟大家聊聊所谓的美食是什么。

第一部分

先给大家说说味觉地图是什么。在20世纪初期的时候，德国科学家戴维·黑尼希对味觉做了一个实验，他把酸、甜、苦、咸、这四种味道的溶液涂在了参与者舌头的不同位置上，然后让这些参与者评价这些味道的相对强度。根据参与者的评价，他发现，舌头上不同的位置对味道有不一样的感受，就比如，舌尖对甜味更敏感。后来，埃德温·波林，这位被认为是20世纪最具影响力的心理学家之一，根据黑尼希的实验数据绘制出了最初的味觉地图。

他将舌头分成了四个区域：舌尖是用来感受甜味的，舌根是用来感受苦味的，而舌头两侧的前端部分是用来感受咸味的，后端部分则是用来感受酸味的。酒杯设计界的泰斗人物，格奥尔格•里德尔，他所设计的酒杯就是依据味觉地图来设计的，通过引导酒液流向舌头上的某个特别的位置，从而让人们能更好地品尝到酒的味道。不止是与美食相关的领域，还有教育领域，那些在课堂上，不断用舌头的不同区域来尝试不同味道的实验课，还有心理学书籍上对味觉的说明，都强调说，舌头上的不同位置对味道是有着不一样感受的。

但是现在，科学家通过对味觉的分析发现，人们的舌头上到处都是味觉的感受器，这种味觉的感受器叫作味蕾，一个人的舌头上大概有一万个味蕾，每个味蕾里面又有着不同味道受体，这些不同的受体可以感受不同的味道，比如甜味受体负责感受甜味，咸味受体负责感受咸味。换句话说，味道的感受根本就没有位置上的差异，整个舌头都能感受到不同的味道。

再后来，科学家又发现了，人能感受到的基本味道不只有味觉地图上所说的四种，除了“酸甜苦咸”之外还有鲜味，也是大家通常认为的味精的味道，而油脂的味道则被认为是第六种基本的味觉。

亚洲人对于鲜味应该是比较熟悉的，因为亚洲料理中常常会用到鲜味，像味增汤、鸡汤、海鲜这些。鲜味的感受是由鲜味受体负责的，但奇怪的是，当科学家将鲜味受体负责侦查的鲜味单独提炼出来，把这种化学名称叫作“咸味氨基酸”的提炼物溶解之后，竟然是没有味道的。所以说，鲜味一定要和其他的味道搭配在一起才能发挥出它的作用，单独吃是没有任何味道的。科学家还通过对大脑的观察发现，鲜味和甜味很相似，都可以引起快乐中枢的活跃，看来不仅仅是吃糖能够让人感到快乐，尝到鲜的东西也能让人感到快乐。

再来看看油脂味。听到这个词总是会联想到肥胖，但高油脂的食物还是那么具有吸引力。在过去，科学家将这类食物的吸引力归功于它们浓郁的香味，直到在舌头上发现了脂质受体，也就是专门感受油脂味的一种信号物质。这种受体能够引发特有且令人愉悦的感受，舌头上的这种受体越多，对脂质的敏感度也越高，也就越容易达到愉悦的感受。反过来，那些对脂质不怎么敏感的人，他们在吃油脂食物时所体验到的愉悦感会相对比较低，那就需要用更大的量，来弥补愉悦感的不足，但吃更多的油脂食物又导致了他们敏感度的进一步变差，最后就像恶性循环一样。

这就是我们说的第一点，科学对于味觉地图的纠正。人的整个舌头都能吃出不同的味道，不仅仅是酸甜苦咸，现在还发现了鲜味和油脂味也是人类的基本味觉。

第二部分

我们下面再来说说从古至今最重要的五顿饭，对于“吃”这件事情的见证，大家可以把这个当成一个小小的进化史来听听。

地球生命的第一口饭是在一块化石上发现的。这块化石上留有三叶虫的运动痕迹，三叶虫是距今5亿年前寒武纪时期的一种动物，在三叶虫留下的痕迹旁边，还有一个弯弯曲曲的痕迹。地质学家马克·麦克梅纳明推断，另外的那道痕迹是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证据，而三叶虫则是在挖洞找吃的。这块化石是目前已经知道的，与吃有关的最古老的化石，也是地球生命第一顿饭的证据。可惜的是，在那个时代，味道是不存在的，三叶虫的味觉和嗅觉还没有区分开来，吃，只是一个生物体包裹住另一个生物体而已。

在“第一口饭”的3000万年之后，有一种身体像鳗鱼，但嘴巴像吸盘的无颌鳗鱼出现了。它们靠追踪腐败的气味在海洋中找食物，一旦找到了生物的腐尸，就开始狼吞虎咽。从闻到吃，可见，无颌鳗鱼的嗅觉和味觉已经开始分工了，但这第二顿饭的味道是怎样的，谁也没法回答。

在第三顿饭来临之前，火山爆发了，岩浆毁坏了土地，火山灰遮住了阳光，酸雨侵蚀了地面，导致了大规模的生物灭绝，寒武纪的终结迎来了侏罗纪时代。但是第三顿饭说的不是我们熟知的恐龙，而是躲在阴暗处和洞穴中的一种哺乳动物，科学家管它们叫做摩尔根兽，它们很小，比人的手指还要短一点，有长长的口鼻部，有双关节的下颚还有毛皮，靠吃白蚁和那些比它们小的哺乳动物为食。大家都知道，与冷血动物不一样，哺乳动物需要能量来维持体温，不仅如此，躲避恐龙和捕食动物会消耗它们更多的能量，但无论从体积还是力量上来说，它们都不是爬行动物的对手，所以，这些哺乳动物需要学会用策略来帮助它们获取食物，躲避天敌。

科学家认为，新的大脑构造就是在这个时期演化出来的，大脑的进化让它们学会了记忆，还有使用策略。动物学家通过对摩尔根兽头骨的扫描证实了这个猜想。所以，第三顿饭的样子很可能是这样的，在寻找白蚁的路上，摩尔根兽一边用嗅觉和视觉探测周围的环境，一边凭借记忆绕开那些捕食动物，一路上还吃下了腐烂在树干底下的幼虫和那些比它还小的哺乳动物。

在早期时代，吃东西只是为了填饱肚子，不用挨饿，但随着进化，吃不再是单纯的吃，更重要的还有吃东西时食物在嘴巴里的感受，那种美妙的味道，还有味道所引起的愉悦感。对于第三餐的味道怎么样，我们还是不知道，但是因为大脑的进化，从第三餐开始，吃绝对不再是单纯的吃而已了。

第四顿饭除了有很明确的味道，它还是二维平面向三维空间的转变。大约在2000万年前，生活在丛林的猴子一直靠着乏味的叶子，苦味的树根来过活，直到它们爬上树枝，眼前出现了红褐色的东西，然后这些猴子用手指抓住、捏碎了红褐色的果实，果汁流得满手都是。其中有一只猴子在树枝上蹲了下来，咬了一口果子，那种芬香的酸甜，混杂着树根的苦味在嘴巴中扩散开来。科学家在这种猴子的视网膜上发现了第三组视锥细胞，就是这种细胞让哺乳动物不只能看见单调的灰色，还能看到更丰富多彩的颜色，他们相信，正是视觉上的演化，才让灵长目动物能够更好地辨认出成熟的果实，吃到更好吃的食物。

最后的一顿饭，也可以说，正是这顿饭改变了人类的饮食习性，让人们不再以素食为生，而能开始把肉类作为主食。想必大家也猜到了，没错，这顿饭的关键就在于火。为什么火会让食物变得好吃呢？科学家经过研究发现，高温会引发一连串的化学反应，让肉类肌肉纤维中的蛋白质断裂，然后在重新排列的过程中结成团块，使肉质变嫩，接着还有一系列风味的结合，鲜味和甜味的碰撞等等。

就是这五顿饭，被作者认为是从古至今最关键的五顿饭，不仅是品尝的进化史，还是整个生物的演进史。

第三部分

接下来要跟大家说的是味道的感受是不是只存于在单一的感官中。很多人可能要说，当然不是啦，吃东西鼻子也闻得到味道啊，你把提拉米苏蛋糕放在我的面前，蒙上我的眼睛我也能闻到可可粉的苦味，芝士的甜味，还有酒精和咖啡混合后微微的辣味。这可以说是每个人都能在日常生活中亲身经历到的，不仅如此，有些人甚至还拥有“共感觉”。有共感觉的人能够因为一种形态的感官刺激，引发另一种形态的感觉。举个和味觉有关的例子，有一位中年英国商人，他从大概6岁的时候开始，只要他听、说、读，甚至只是想某些字的时候，就会在嘴巴里产生味觉。对他来说，“safety”（安全）这个词是抹了一点奶油的烤面包的味道，“Phillip”（菲利普）这个名字则是还没有完全成熟的橘子的味道。很神奇对不对？

但是今天要给你说的，是更前沿的科学研究成果。刚才我们介绍了，人要感受到味道靠的是味觉受体，人的舌头上就有很多很多的味觉受体，所以舌头能吃出各种味道。但是近来，科学家还在人的消化道、胰脏、肝脏、大脑和睾丸中发现了味觉受体。这意味着什么呢？意味着我们的全身各处都有“味觉”。比如科学家在人的鼻子中发现的苦味受体，当人们闻到的东西触动了苦味受体的时候，就会导致鼻子分泌出更多的黏液，这些黏液可以驱逐细菌，所以，那些对苦味比较敏感的人，一般都不大容易感染鼻窦炎。还有在小肠内发现的鲜味受体，它们有助于促进消化和营养的吸收。所以你看，味道不只有品尝的作用，嘴巴只是整个味道系统中很小的一部分，对品尝研究会从嘴巴开始，然后继续延伸下去。

第四部分

在说下面这一部分之前先问大家一个问题，你觉得“辣”是不是一种味觉？这个问题我同样问了几个朋友，有的人回答我说是的，是味觉，有的人说不是吧，就是一种刺激而已，没有什么味道，还有人说，反正是一种感觉。生活中的经验也让我们有所体会，吃辣的东西时，我们的鼻子和嘴巴都会被辣得够呛，但生物学家告诉我们，辣椒的辣既不是嗅觉也不是味觉，而是痛觉。为什么这么说呢？因为科学家并没有在嘴唇上找到任何的味觉受体，但是当我们在吃辣的时候，可以明显感觉到嘴唇的辣，这种灼烧感就是痛觉。可是这也很奇怪啊，既然是痛觉，为什么吃辣的食物，并没有像被割伤或者烫伤一样让我们感觉到疼痛，反而会让我们觉得有种灼烧的快感呢？为什么这种痛感这么奇特呢？

新加坡国立大学的生物学家T.S李在1953年做了一个实验。他找了46个年轻人来吃辣椒，然后记录这些年轻人流汗的情形。这些年轻人的脸上、耳朵、颈部还有上半身都被涂上了一种含碘的液体，然后再撒上玉米粉，只要流汗，身上就会变成蓝色。结果大家应该能想到，这些年轻人吃辣椒吃得汗流浃背。大家都知道，流汗是热所引起的一种生理反应，或许是因为周围的环境温度高，也可能是因为运动导致了自身体温的上升。但奇怪的是，虽然这些年轻人汗流浃背，但他们的体温却没有上升。这又是为什么呢？

进一步的科学研究发现，原来是因为一种叫做“辣椒素”的受体在发挥作用。在人类的嘴巴、皮肤、眼睛、耳朵和鼻子的神经细胞表面都有辣椒素的受体，这种受体不属于味觉受体，而是负责感受温度的，反应的速度也比味觉受体要快得多。这也是为什么人们在摸到滚烫的热锅时，手会在大脑有反应之前就缩回来。那么，吃辣椒会流汗，但是实际上体温却没有上升的原因是什么呢？因为辣椒里的辣椒素会降低这些受体对热的感觉临界值，放大了我们体验到的灼烧感，所以虽然会流汗，但实际温度却并没有上升。打个比方，同样吃一道鱼香肉丝，菜的温度是37摄氏度，你突然吃到了一颗辣椒，这就让原本是37摄氏度的鱼香肉丝，吃起来感觉是65摄氏度一样，但实际上，鱼香肉丝还是37摄氏度，你的体温也没有变化。

可能有人又要问了，那为什么我一直吃辣椒就没觉得辣，反而觉得麻麻的呢？辣椒素所导致的灼热感，确实会在吃辣后的几分钟内不断加剧，造成痛觉，但是慢慢地，这种灼热感就会褪去，这是因为辣椒素阻断了痛觉，受体受到的刺激太大了，以至于神经细胞暂时罢工了，所以反而觉得嘴巴变得麻麻的。通常情况下，细胞会恢复工作，但也有些细胞会死掉，听到这个是不是觉得有点可怕？别怕，2014年，加州伯克利分校的研究人员，在对小白鼠做的实验中发现，缺乏辣椒素受体的小白鼠不仅有更好的新陈代谢，而且寿命也更长一些。所以，如果吃辣椒导致你的辣椒素受体和细胞变少了，也许是件好事。

这就是我们要告诉大家的，关于辣的一些科学研究成果。辣是一种痛觉，不仅如此，虽然我们在吃辣的时候会流汗，觉得自己的体温变高了，但实际上并没有。那是因为一种叫辣椒素的受体在发挥作用，它让我们的灼热感被放大了，有时候辣得让人受不了的话还会让我们的某些神经细胞死翘翘，但是这些细胞没了也许更好，因为这种神经细胞越少，代谢会越好。

第五部分

最后来说说，什么是美食？这问题太简单了吧，好吃的就是美食呀。确实，食物好不好吃，美不美味，确实是一部分的决定因素，但是你要知道，做出这个决定的并不是味觉，而是大脑，也就是大脑对食物的快乐反应。

从婴儿到成人，从低等动物到高等动物，很多生物都爱吃甜食，还有一句广为人知的话“吃甜食能够让心情变好”。有想过这是为什么吗？通过实验发现，吃甜食确实能够让大脑内部深处的某些神经元产生多种令人兴奋的激素，这种激素是什么呢？经过很多年的研究，人们才解开了大脑快乐的奥秘。21世纪初期的时候，科学家发现了大脑分泌的快乐物质是“内啡肽”，在这之后的20年，又发现了会对内啡肽产生愉快反应的大脑区域。神经科学家肯特·贝里奇把发现的这个区域叫做“享乐热点”，听名字也猜得出来，这个区域的兴奋会给人带来非常快乐的感觉。

甜味好吃，大部分的人应该都赞同，那如果是比海水还要咸的盐水呢？去海边游泳的人应该都尝过海水的滋味，咸涩得发苦，更别说比海水还要咸了，怎么可能会是美味呢。但是，科学家告诉你，就算是相当于海水含盐量3倍的咸水，也照样能够引起“享乐热点”的反应，变成美味。事情是这样的。身体中细胞与血液之间水分的渗透需要盐分来维持平衡，当血液中的盐分过多的时候，水就会从细胞进入到血液里，降低血液里盐分的浓度，所以我们就会觉得口渴。但是当我们的生理活动持续消耗身体中的盐分，也没及时补充盐分时，我们就会有对盐的饥渴感。科学家呢，就在实验室里，给那些缺盐的大鼠喂了相当于海水含盐量3倍的咸水，接着监测了大鼠的脑部活动。他们发现，这些大鼠在喝盐水的时候，大脑的享乐热点有反应，而且这种反应跟大鼠不缺盐的时候喝糖水是一样的。

我们还知道，在吃东西的时候，快乐的感受通常在最初的那几口是最强烈的，越吃呢就会觉得越没劲儿，但是如果这个时候换一种不同的东西来吃，快乐的感觉就又产生了。实际上，这种快乐的结束、快乐的再次唤起都是由大脑决定的。研究者用电极对大脑进行扫描，发现，当我们的胃快要被填满的时候，身体会启动一系列的激素，告诉大脑中负责调节食欲和快乐的区域：不能再吃了。但神奇的是，虽然它关闭了对某种食物的快乐反应，却还可以对其他的食物作出快乐反应。就像人们在吃完主菜后还可以愉快地吃下甜品一样。

所以你看，其实好不好吃，美不美味，真的不是味觉说了算的，而是大脑的快乐反应告诉你的。

说到这儿，内容就聊差不多了，下面，我来回顾一下今天为你分享的内容。

首先，我们说到了“味觉地图”的说法是错的，人的舌头对味觉的感受并没有区域之分，整个舌头都能感受到不同的味道。而且，味道不仅仅是“酸甜苦咸”，还有鲜味和油脂味。其次我们说到了从古至今最关键的五顿饭，从5亿年前寒武纪时期，三叶虫吞吃小蠕虫的第一餐，到火的运用改变了人类的饮食习性，这五顿饭同时也是“品尝”这件事情的进化见证。然后我们又说了味道的感受并不只存在于嘴巴里，事实上我们全身都有味觉，而且味觉不只有品尝的作用，它还可以帮助消化等等。接着我们还说了辣味，它并不是一种味觉，而是一种痛觉，但我们之所以没有感到疼痛那都是因为辣椒素的作用。最后我们说到了美食，决定好不好吃的并不是味觉，而是大脑。