明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。随着制杀技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清初。
清朝曾是我国黄茶的颠峰时期，各地独自发展的黄茶技术开始成熟，很多黄茶纷纷出现，如君山银针，蒙顶黄芽，平阳黄汤、贵州海马宫茶、广东大叶青、莫干黄芽。而到了民国时期，因战乱频繁，加上为了用红茶绿茶出口挣外汇，很多黄茶失传了，至解放后，很多茶区绿改红，计划经济时代，又有很多黄茶因为产量减少，技术也开始遗失。50年代初，蒙山地区还以蒙顶黄芽为主，后来都改为甘露为主。到现在能炉火纯青的掌握蒙顶黄芽制作技术的师傅已经屈指可数了。
黄茶经过杀青，破坏了酶的活性之后，就可以开始进行焖黄的程序了，使叶绿素等完全破坏。黄茶在制作过程中有闷黄作业，品质特征是黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。我国黄茶主要有湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、皖西黄大茶、浙江莫干黄芽、广东大青叶等。
高级黄茶的闷黄作业不是一次完成的，而是多次逐步变黄，造型也是分次逐步地塑造。各地黄茶加工，其工艺不尽相同，闷黄技术也不一样。有的是在杀青后或揉捻后闷堆的，有的是在初干后闷堆的，所以形成不同风格的黄茶。
黄茶，鲜爽度较绿茶过熟，比黑茶显嫩。所以处于不上不下的位置，以至于现在很多人对黄茶的了解越来越少，作为我们中国茶类里面不可或缺的一种茶，我觉得它的魅力在于，不浮躁也不老闷，不惹眼也不呆板，自有它的独到之处，就好比初恋，你不知何时动的情，也从不知道为何如此纠缠于心。他的一举一动像是幼稚的孩子，却还是忍不住，爱到深处，不能自已。
