大家在挑鸡蛋时，往往更愿意挑选蛋皮颜色深的鸡蛋，如各式各样的红皮、绿皮、棕皮鸡蛋，认为鸡蛋皮颜色越深越有营养，这些鸡蛋的价格往往更昂贵些，可是，颜色深的鸡蛋是否真的有营养呢？
直接宣布答案，不是。其实，无论蛋皮什么颜色，其内部结构与营养价值都是一样的。蛋壳的颜色取决于蛋壳中的一种色素，这种色素叫原卟啉色素，它本身并没有营养价值，其合成能力也因母鸡品种的差异而各有不同，也就是说，鸡蛋皮颜色越深，原卟啉色素含量就越多。
以普通母鸡为例，其血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，它的原卟啉色素含量较高，鸡蛋在输卵管发育时沉积的原卟啉色素就比较高，所以蛋壳呈浅红色，来航鸡和白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，蛋皮就呈白色；而棕皮鸡蛋和绿皮鸡蛋也因母鸡的品种不同，鸡蛋在发育时沉积的色素不同而出现颜色上的差异。
所以说，鸡蛋皮的颜色并不能决定鸡蛋的营养，就相当于不能从一个人的肤色上判断这个人是否有学识一样。不过，颜色深的鸡蛋，价格是高的。
事实上，鸡蛋的营养价值与饲料的营养结构和鸡的饮食情况成正相关，但老百姓在挑选鸡蛋时是不知道鸡饲料和饮食情况的，我们只能通过鸡蛋的感官来判断其营养高低。
一般情况下，打开一个鸡蛋，蛋清越浓稠，表明其蛋白质含量越高，品质越好；蛋黄颜色越深，说明其含有的叶黄素、核黄素、黄体素等含量越高，营养价值也越高。
另一方面，新鲜的鸡蛋营养流失少，挑选时可选择蛋壳较毛糙、表面有霜、色泽鲜亮、蛋黄轮廓清晰的鸡蛋。
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