大家都知道鸡枞很好吃，可是——
你知道“一骑红尘熹宗笑，无人知是鸡枞来”的典故吗？
你知道黔西南州一年产多少鸡枞吗？
你知道鸡枞与白蚁的关系吗？
你知道它为什么叫鸡枞？
记得童年时期，每到夏秋季节，与家乡的小伙伴们，把牛往山上一放，大家就分头到各处草丛中、刺蓬下、石旮旯里寻找鸡枞，以及各种菌类。谁要是先找到一朵两朵，就兴奋异常；运气好的，偶尔发现“窝鸡枞”，五六朵七八朵甚至几十朵成一片，那更是欢呼雀跃，个个投去无比羡慕的目光，七嘴八舌地说：“运气太好了！”
鸡枞咋会有这么大的吸引力呢？还得从头说起。
鸡枞生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡枞的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡枞。鸡枞富含人体所需的很多营养物质以及高达15种以上的氨基酸。《本草纲目》载：“鸡菌，南人谓鸡枞，皆言其味似之也……意即味道与鸡肉相似……益胃清神，治痔。”现代医学还证明，鸡枞能增强人体免疫力，可预防肠癌，能养血、润燥、健脾胃。同时，由于鸡枞性寒，味甘，有清神的功能，因此还可作药用。多吃鸡枞能帮助消化，提神补气，治疗痔疮等。鸡枞细嫩爽口，味道清香鲜美，吃过一次，口齿留香，久久难忘。
早在两千年前，先人们便开始食用鸡枞了。明朝熹宗皇帝朱由校特别喜爱，每年夏秋他都会让人从西南用驿马将鸡枞飞送京城，稀罕至极，留下“一骑红尘熹宗笑，无人知是鸡枞来”的典故。
据有关资料介绍，鸡枞属真菌，广泛分布于亚洲、非洲和大洋洲的热带、亚热带地区，已知的有29种之多。我们国家已知6种，主要分布在贵州、云南和两广。
据观察，生长鸡枞的地方，表土上10至50厘米的土层内有白蚁。成群的白蚁将泥土、牛粪等酿成蜂窝状的蚁巢——鸡枞窝。表土出现白蚁分泌的白色物质，有鸡枞的芳香味。蚁巢大的地方，鸡枞成群地生长，多的每窝可采几斤甚至更多，这就是窝鸡枞；蚁巢小的，鸡枞独支生长，这就是独鸡枞。一窝鸡枞，一般连续生长三五年，以后则出现纤细的苔状物，俗称“鸡枞香”。出现这种现象后，这里也就从此不会再生鸡枞了——“搬家”了，其实是白蚁搬家了。挖土后观察，鸡枞洞内除了蜂窝状的蚁巢外，还会发现里面有一个椭圆形的鸡蛋大的东西，此为“鸡枞胆”，据说可作药用。
因此我们可以知道，鸡枞和白蚁具有共生关系。鸡枞以菌丝体和分生孢子进行传播繁殖，而这些有翅膀的白蚁的消化系统内带有菌丝体和分生孢子，所以白蚁也就成了鸡枞菌源的传播者。白蚁在高温高湿高气压的条件下，从蚁巢中飞出觅偶交尾，而后选择“滚屎虫”一类昆虫推粪便进入地下孔道，开始时借助这些昆虫的粪团作筑巢物质建立新的巢群。在繁殖白蚁的过程中，将体内菌源排出体外，再由白蚁分泌出的激素和巢体不断供给养分，使排出的鸡枞菌丝体和分生孢子借助白蚁而得以繁殖，逐渐生长发育成鸡枞并冒出地面。
由于鸡枞的生长情况异常复杂，对鸡枞菌的人工训化工作，虽然在上世纪30年代以后我国和外国的一些专家、教授就开始进行了专门研究，也取得了一些成绩，但其中一些关键问题未能解决，因此目前还不能进行人工培养。
贵州省南北盘江地处亚热带，雨量充沛，自然生态条件优越，污染极少，是全省鸡枞等菌类的主要产区。因为鸡枞与白蚁共生，而黔西南州白蚁种群最多，密度也大。已知与鸡枞共生的白蚁有7种。上世纪80年代中期，据我州有关专家估计，全州每年产鸡枞50万斤左右。当然，其中相当一部分在山野草丛中未被发现和采摘，自生自灭，实在可惜！
鸡枞虽产自山野，历来是平头老百姓餐桌上的珍肴美味，但同时也能登大雅之堂。古书上不乏记载，文人墨客也多有吟咏。
清咸丰年间编纂的《兴义府志》卷43《物产志·土产》载：“郡产菌凡四种，鸡枞为佳。鸡枞即《庄子》所云之鸡菌也。”“高脚伞头，土人釆烘寄远以充方物。点茶烹肉，皆宜。气味似香蕈，其价颇珍。又《黔书》中载丁炜一说，谓鸡枞酱即蒟酱，昔汉武帝食而甘之，遂开通西南夷。梁武帝啖觉美，曰：与肉何异？”……
哈哈！读者诸君也许不晓得，鸡枞这一小小的山野美味，还为开发大西南立下过“汗马功劳”呢！
清康熙年间，贵州巡抚、山东德州人田雯有《鸡枞说》一文，对鸡枞的生长和采摘，观察得甚为仔细：“……秋七月生浅草中，初，奋地则如立，渐如盖，移晷则纷被如鸡羽，故曰鸡；以其从土出，故曰枞(原字为“土从”——打不出那个字——作者注)。……又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠则薄。……蹲而采之，来岁可再得；立则否，……以之充庖，甘鲜殊可悦……”
晚清重臣、曾任湖广总督、内阁大学士的张之洞，其少年时期在黔西南度过，自然吃过无数次的鸡枞。他还是生员时写有一篇文采斐然的《鸡枞菌赋》，文章不长，不妨全文照抄，以供赏析：
淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡枞菌乍生。采满筠篮归去也，有人厨下倩调羹。时维七月，序近三秋。菌芽乍吐，菌茁将抽。名以鸡而《黔书》曾解，名以枞而《字典》都收。梅诞生详言其状，李濒湖省悟其由。性清神而益胃，形高脚而伞头。观其冒雨忽生，惊风乱刮。前山后山，三点五点。白质兮宜分，赤茎兮宜捡。如鸡羽之初垂，如鸡足之欲敛。草杂萋萋，人来冉冉。望原隰兮山色苍，锁群峰兮对夕阳。花仡兮仲女，荷笠兮携筐。陟崎岖之鸟道，登崱屴之羊肠。非佳节而挑菜，岂春尽而寻芳？采将奇菌，佐我羹汤。
若夫苋名马齿，菜号龙须，荇则凫葵是唤，莎则鸭脚相呼。虽佳名之并妙，比异品兮悬殊。重以初似笠张，继如盖起。客离冀北之乡，名重滇南之美。问价则数解青蚨，依根而丛生白蚁。羡得地兮黔中，知滋荣而雨里。水之湄兮山之陂，伊人采兮踏绿莎。既珍馐之可荐，复病痔之能瘥。香飘清洌，影弄婆娑。尝嘉蔬之风味，爰志异而兴歌。歌曰：
香菌号鸡枞，托根依芳草。
有客异味尝，雅欲黔南老。
又歌曰：
雨后空山有足音，鸡枞香菌餍侬心。
乱峰迢递烟岚锁，知在深山何处寻！
不足500字文章，张之洞将鸡枞生长季节、环境和鸡枞的形貌、药用功能等写的淋漓尽致，栩栩如生。
张之洞的启蒙老师张国华，在其《兴义府竹枝词》中，勾画出一幅秋日濛濛烟雨中，农人进城卖鸡枞的曼妙画面：
郊原野菜味偏浓，夏末秋初菌易逢。
山下夕阳山上雨，野人入市卖鸡枞。
同一时代，在黔西南做官的优贡生、湖南岳阳人余厚墉，也写了一首七律诗《鸡枞菌》：
宜雨宜晴值仲秋，一肩香菌遍街游。
鸡形垂羽惟高脚，蚁穴抽芽独伞头。
瘴岭人来何蓑笠，蛮家客至当珍羞。
牂牁飞渡尝佳味，动我莼鲈兴未休！
余诗引用了《晋书·张翰传》中的典故：在京城做官的张翰，因见秋风起，就想到家乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，对身边人说：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”于是官也不做，回家乡去了。
亦晴亦雨的仲秋时节，山中农人头戴斗笠，身披蓑衣，肩上挑着鸡枞满街叫卖。生活在黔西南的余老先生，经常能吃到鸡枞这样的山珍美味，于是也像张翰那样，动了思乡之情。
这些年，由于注重生态建设，各地封山育林，保护绿水青山，水土流失现象大为减少，再加上雨水调匀，因而上市的鸡枞和其它菌类很多。每年秋季，驱车黔西南境内，公路边随处可见手提鸡枞叫卖的大人小孩。城里乡下的集市上，新鲜的鸡枞等菌类也不少。人还在老远，鸡枞那浓烈的香气就扑鼻而来。
在兴义城内各个农贸市场上，黑皮、黄皮的大朵小朵鸡枞，应有尽有。买鸡枞的人熙来攘往，每市斤价格都在百元以上。这些年生活水平提高了，买鸡枞的人多了，于是，每年7月到9月，农村的一些人家，全家人上山找鸡枞。一个季度下来，收入几千上万的人家不少。找鸡枞，拾菌子，不用投入，也基本没风险，成为农村经济收入的一个途径，何乐而不为？
鸡枞不但产于山野，近年来城市里也偶有发现。前些年还没离开岗位的时候，笔者所在单位的一位同事，竞然在市政府大楼后面的草坪里拾到几大朵鸡枞。据他说，其他人也在院內的绿化带草坪中发现过几次。
鸡枞还可以进行深加工。传统工艺加上科学配方，可以制成油鸡枞、鸡枞辣椒油、鸡枞番茄油、鸡枞花椒油、鸡枞酱等。据报道，前些年邻县一个食品加工厂，加工鸡枞系列产品，年销售好几百万元，产品销售到国内各大城市和港澳台等地，很受欢迎。
黔西南州各县历史以来都是盛产鸡枞和各种野生菌类的好地方。我们要进一步搞好环境保护，充分利用大自然赐予人类的财富，使我们的生活质量提高到一个更高的档次，更加丰富多彩。（文/黄正书图/黔西南日报记者 陶昌武）
据说这朵鸡枞有四五斤重 网络图片
童年的味道
胡常倩
上周末去菜市场买菜，看见几位农民提着鸡枞菌在叫卖，我不由停下脚步，买了几朵回家烧汤。
这个周末，几兄妹约好回老家。周六是父亲去世两周年忌日，每当这天，我们全家都会准备一大桌子饭菜，其中有一道必不可少的菜，那就是鸡枞肉丸子汤，这是父亲生前最爱吃的一道菜。时令季节吃鸡枞，这本也只是一件不算困难的事，可它却成为母亲这两年来说得最多，也最遗憾的一件事情。
2016年农历七月初一，对我们全家来说是个伤心难忘的日子，那天，父亲永远离开了我们。
就在父亲离开我们的前一天下午，久病的父亲突然想吃鸡枞，叫母亲上街去买些回来烧汤。母亲上街转了一圈，看见只有两个人提着鸡枞卖，不新鲜，价钱也贵，就犹豫了一下，想到次日还会有新鲜的，没买。当天晚上九点，父亲突发脑梗塞，被送进重症监护室，再也没有醒过来。第二天傍晚，父亲永远离开了我们。那些日子，母亲内心充满了内疚、不安、懊悔，逢人便念叨，没有让我父亲吃上鸡枞。
在我们老家，每年都有油炸鸡枞的习惯。小时候，每到鸡枞上市的时候，我们是既怕又爱。为了能一年四季吃上鸡枞，爷爷会上街去买上三十斤左右的鸡枞，叫上我们几兄妹在院子里清洗。鸡枞的身上粘有很多泥土，非常难以清洗干净，又容易折断，要用牙刷一根一根地轻轻刷洗，菌伞则用南瓜叶清洗。尽管清洗时特别麻烦，往往要用一下午的时间，但想吃鸡枞的心情让我们忘记了苦和累。
把洗干净的鸡枞撕细，水滤干后，先将撕好的鸡枞伞放进烧好的菜油里炸上一定时间，然后再把鸡枞秆放进去一起炸，直到把水分炸干，变为金黄色即可。炸鸡枞时，满屋飘香，炸好的鸡枞绵软，回味香甜，别有滋味，让人垂涎欲滴。等鸡枞和油冷却后，就装进一个土坛子里。因要保证一年到头都能吃上，怕我们平时偷吃，奶奶把它放在上锁的柜子里，只有在煮面条、拌凉菜时才拿出来。小时候，爷爷奶奶常对我们说，有一次，家里正在炸鸡枞，馋嘴的姑姑因实在难以抵挡油炸鸡枞的香味，竟用手在滚烫的油锅里捞鸡枞吃，被烫伤了手臂，至今手臂上还有一道疤痕。
鸡枞的吃法多种多样，用它来煮肉丸子汤，只加盐，不加味精，原生态的味道鲜美无比。也可加肉片、青椒一起小炒，这是我小时最喜欢吃的一道菜之一。
刚结婚成家的那几年，每年一有鸡枞上市，我就会买几斤用油炸好，以备煮面条、拌辣椒时用，但总觉得吃不出小时候的香味。
小时候觉得世界上最好吃的美味非鸡枞莫属。有时候连做梦都会梦见去山上找到很多很多的鸡枞，拎回家洗净后，美美的吃上好几天，那欣喜和满足的心情难以用语言来形容。醒来后，嘴角流着口水，才知道是做了一场梦，心情一下子好失落。
