提示：这篇文章比较长，建议一口气读完，也欢迎收藏转发备份~但可以保证的是，此文可以让你完全了解美酒与美食的搭配原则，面对任何食物都能将其与相对应的葡萄酒搭配，了解这些基础，可以用原则应万变。

前言：餐酒搭配过程中，食物对于葡萄酒的口味有一定的影响，反之亦然，葡萄酒对于食物的口味也会有影响。美食与美酒搭配的目的，是充分利用这些影响因素的优点，使葡萄酒与食物相得益彰，带来单独品尝葡萄酒或食物所不能及的感官体验，了解这方面的知识同时也有助于避免一些不愉快的餐酒搭配体验。

正文：除了了解美食与美酒之间口味相互影响的基本要素之外，还需要记住重要的一点，即人们对于各种风味和芳香因素的敏感度不同。同样水平的苦味，对于某一个人来说可能很强烈，而对另外一个人来说就没那么强烈（这与个人偏好不一样—有些人偏好口味较重的食物，其他人会觉得同样的食物令人不悦）。这种个体敏感度和个人偏好的差异会导致对一个人来说看似“完美的搭配”对另外一个人来说就很普通，甚至是失败的。因此美食与美酒的搭配除了要考虑食物与葡萄酒之间的相互影响以外，还应该考虑个人偏好的不同。

美食与美酒口味相互影响的要点

食物入口之后，味蕾会去适应这些食物，因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等会受到影响而发生改变。一个极端的例子是刷牙之后立刻喝橙汁，橙汁尝起来会酸得令人难以接受。除此之外，某些有粘附感的食物，比如巧克力或有浓郁奶油风味的食物，也会使味觉敏感度降低。

简而言之，食物当中的两个成分(甜度和鲜味）容易使葡萄酒尝起来“更生硬”（更涩、更苦、更酸、甜度降低，水果风味不那么明显）：也有另外两个成分（咸度和酸度）能让葡萄酒尝起来“更柔和”（不那么涩、不那么苦、不那么酸、更甜一些，水果风味更明显）。一般来讲，食物对于葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影响多一些，且多是不好的影响。

食物中的甜度

可以增加葡萄酒的苦、涩、酸度以及酒精的灼热感

可以降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味

食物中的甜度可以使一款干葡萄酒尝起来失去其水果风味，酸度变得令人不愉悦。搭配含有糖分的食物时，一条好用的基本原则是选择甜度水平更高的酒。

食物中的鲜味

可以增加葡萄酒的苦、涩、酸度以及 酒精的灼热感

可以降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味

鲜味就是鲜美的风味，虽然很难被单独分离出来，但与其他主要主要口味的区别是很明显的。甜度可以通过分离糖来呈现；咸度可以通过分离氯化钠，而酸度可以通过各种酸（如酒石酸）；鲜味通常与其他口味（味精中的咸味）或风味（煮熟的蘑菇或干蘑菇）一同呈现。有一个很简单的方法可以体验鲜味，取两端草菇，将其中一段在微波炉中加热30秒，然后与生的一段进行口味对比。加热以后，蘑菇中的鲜味有了很大的提高。通过品尝味精（可以是少量颗粒，也可以稀释成较淡的溶液）也能够体验鲜味的特点，但需要注意的是在这种情况下，鲜味是和咸度结合在一起的。

较难搭配葡萄酒的食物当中 ，很多都包含较重的鲜味，但又没有相应的咸度来中和，于是使酒尝起来比较生硬。这样的食物包括比如芦笋、鸡蛋、蘑菇以及熟的软质奶酪。另外一些鲜味较重的食物包含较高的咸度，因此可以中和鲜味带来的影响（见下文）。这样的食物包括比如烟熏的海鲜或肉类，以及硬质奶酪（特别是帕玛森奶酪Parmesan——一种意大利硬质奶酪）。

值得注意的一点是，葡萄酒中的苦味来自从葡萄皮或橡木中提取的单宁。对于一款单宁度较高但平衡的葡萄酒来说，（由于鲜味而带来的）苦味变化不会太过度，也不足以打破酒体的平衡。但对于单宁较低的红葡萄酒，或者经过橡木桶培养或与葡萄皮有接触的白葡萄酒来说，鲜味浓郁的食物会使这些酒尝起来特别苦，从而失去平衡。

食物中的酸度

可以提高酒体饱满度，增加葡萄酒的甜度和果味

可以降低葡萄酒的酸度

一般来讲，食物中的酸度对于美食与美酒搭配是一件好事，因为它可以平衡一款高酸度的葡萄酒，同时增加酒的果味。然而，如果酒本身的酸度很低，高酸度的食物会使酒尝起来有一些无聊，较腻而不爽口。

食物中的咸度

可以提高酒体饱满度

降低葡萄酒中的涩、苦和酸的口感

咸度是食物中另外一个容易与葡萄酒搭配的成分，它可以帮助平衡食物中其他较难搭配葡萄酒的成分。

食物中的苦味

可以增加葡萄酒的苦味

每个人对于苦味的敏感度相差很多。并且对于一种苦味特别敏感的人可能对于另外一种苦味则不太敏感。一般来讲，苦味会相互叠加，因此一种食物中的苦味可能带给人愉快的感受，一款葡萄酒中的苦味可能是平衡的，但两者结合到一起就可能带来很不愉快的苦味。这种感觉是非常主观的。

食物中的辛辣度

辛辣度应该算是触觉而不是口味，并且对辛辣的敏感度因人而异。不单单是有人对辛辣的敏感度高于其他人，但就其带给不同人的体验是否愉悦就有巨大的区别。

食物中的辛辣度会

增加葡萄酒苦、涩、酸的口味及酒精的灼烧感

降低酒体饱满度、酒的浓郁度、甜度及果味

葡萄酒中的酒精与食物中辛辣度的反应成正比的关系，酒精度越高，辛辣强度也越高。酒精同时也能够增加辣度，并且对有一些人来说，越辣越好。

其他因素

风味强度：一般来讲，在理想的情况下，食物的风味强度与葡萄酒的风味强度能够互相平衡，这样一方的强度不会压过另外一方。然而在某些情况下，一款味道淡的葡萄酒（如简单、无橡木影响且酒体较轻的白葡萄酒）能成功地搭配一些浓味的菜（如咖喱）。同样地，一些淡味儿的甜品也能够与风味浓郁的甜葡萄酒完好搭配。

酸与脂肪：大多数人都发现用有一定高酸度的葡萄酒搭配油腻食物的时候，效果令人满意。这种搭配给人一种愉悦的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能清除油腻的口感，使整个口腔感觉清爽。这是一种主观感受。

甜味和咸味：甜味和咸味搭配也能够带来主观的愉悦感，很多人喜欢这样的搭配，有一些很成功的例子，比如甜葡萄酒搭配蓝纹奶酪。

实际应用

由于每个人的敏感度和偏好不同，哪些酒适合搭配哪些菜单并无单一的答案。虽然食物对于葡萄酒口味平衡的影响有一些共识的规则，但人们是否喜欢某些搭配则完全取决于他们自己。大多数人喜欢尝起来果味浓一些，酸、苦、涩的味道少一些的葡萄酒。根据这样一种偏好，我们可以小心地做一些推荐给客人。最好是说“大多数人觉得A类型的葡萄酒和B道菜搭配不错”，但主人和侍酒师应该理解，客人不一定会完全赞同。

在选择葡萄酒来搭配食物的时候，一个很有用的方法是把食物和葡萄酒分类为较难搭配与较易搭配。当然，大多数食物和葡萄酒所含的结构成分不只是下文所列出的这些，因此搭配的选择应该是多样的。

较难搭配的食物成分

糖——较甜的食物应该与至少同等甜度的葡萄酒搭配。

鲜味——由于食物中的鲜味能够强化单宁的涩和苦味，因此鲜味浓郁的食物适合搭配果味丰富的葡萄酒，避开单宁。

鲜味——添加酸或盐可以调整食物中的鲜味（使菜更容易搭配），但应以不改变食物本身的风味为准。

苦味——偏苦的食物会把葡萄酒的味道变得更苦，因此比较适合搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒。

辛辣——白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒适合搭配辣菜，且酒精度要低(对于较敏感的人来说，苦味和酒精的灼热感让人受不了)。辛辣同时会降低葡萄酒的果味和甜度，因此果味浓郁或甜度较高的酒可以中和这些影响。

较易搭配的食物成分——咸度或酸度较高的食物。

需要注意：

酸度高的食物一般应该和高酸度的葡萄酒搭配，否则酒尝起来会太过柔和并且较腻。

与食物较难搭配的葡萄酒

葡萄酒（以及食物）的结构成分越多，它们之间相互反应而可能形成的味道就越多。这使得美食与美酒搭配变得更为复杂，但同时也更有趣。最难搭配的食物的葡萄酒有这样的特点：它们有来自橡木和葡萄皮的较浓郁的苦和涩的味道，酸度和酒精度较高，风味复杂。尽管如此，这些类型的酒与食物搭配时可能产生非常有趣的变化，从而展现出单独品饮时不宜觉察的独特风味。

与食物较易搭配的葡萄酒

简单、未经橡木桶培养而又有点偏甜的葡萄酒可能算是各种菜肴百搭的类型了。不过，这些类型的酒在与食物搭配时能够发生的变化也相对有限，因此搭配体验可能没有那么有趣。

要把上面的这些规则应用到实践中来，最有效的一种方式就是去仔细研究典型的成功搭配组合，并分析其成功的原因所在。如果明白了其内在原因，那么就可以找到相似类型的葡萄酒，与食物进行成功的搭配。比如，密斯卡得Muscadet和香槟都没有经过橡木桶培养，没有苦的成分，不会因为牡蛎的鲜味而变得更苦；其风味较淡雅，不会盖过牡蛎清淡的口味；酸度较高，即使牡蛎浇了柠檬汁食用，酒尝起来依然具有活力令人清爽，因此它们是搭配牡蛎的很好选择。那么满足这些条件的其他葡萄酒也应该能够很好地搭配牡蛎。比如下海湾产区的阿尔瓦里奥Rias Baixas Albarino以及猎人谷的赛美容Hunter Valley Semillon。

美食与美酒单配的其他方法

下面我们利用上述搭配的原则，来评估一下日常经常会遇到的餐酒搭配规则。

风味的搭配或对比

美食与美酒搭配中，最尝应用的一个概念是食物中的风味与酒的风味相近或形成对比。比如，一款有烟熏、香料、野味或者奶油风味的菜与一款有烟熏、香料、野味或者奶油风味的葡萄酒搭配，其结果可能很成功。但成功与否并不取决与风味是否互相搭配，而是取决与食物的结构成分（糖、油/脂肪、盐等）与酒的结构成分（糖、酒精、酸、单宁等）之间的相互作用 。如果结构成分能够搭配成功，那么风味的搭配或者对比能够带来更多的乐趣，但如果结构成分搭配失败，那么餐酒的搭配也不会成功。

结论：结构成分比风味更重要。

本地美酒搭配本地美食

对于本地菜来说，与之搭配的最好的葡萄酒可能就是来自当地的葡萄酒。这可以算是餐酒搭配入门级的一个建议，因为对于有着悠久酿酒历史的产区来说，它的餐酒搭配必然是共同演变的。比如，如果某些酒与当地所有的食物搭配起来口味都很差，那么酒庄就有可能重新种植更合适当地食物的其他葡萄品种，或者对于高单宁葡萄酒较普遍的产区（比如意大利）来说，人们可能会提高食物的咸度或酸度。不过，大多数产区都会生产风格广泛的葡萄酒（红葡萄酒或白葡萄酒；果味浓郁的或含单宁的；甜的或干的；简单的或复杂的），在这种情况下上面这条建议就不是那么有帮助了，而了解一些美食与美酒搭配的原则就很有必要，可以帮助在餐酒搭配时做出选择。同时，很多美味佳肴的诞生地只有很少甚至没有葡萄酒生产，那么这些食物怎样与葡萄酒搭配也要去考虑，即使结论可能是这些食物中有一部分很难或者不可能与葡萄酒搭配成功。相反地，有一些葡萄酒的产区的食物并不怎么出色，为了搭配来自这样产区的葡萄酒，也应该有一些原则，帮助我们找到适合这些酒的食物。

结论：本地美食搭配本地美酒并非“放之四海而皆准”

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“红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配鱼肉”

这句话前半部分的根据红葡萄酒中的单宁可以与红肉中的蛋白质结合，从而软化红葡萄酒涩的口感。但是，尽管单宁的确会和蛋白质结合（当突出红葡萄酒时与食物的搭配来说并没有那么重要。恰恰相反，是肉菜中的咸度柔化了单宁。这句话后半部分的根据是一些鱼肉的鲜味很浓，会使红葡萄酒尝起来更苦更涩。但是，这一点可以通过咸度和酸度来抵消，而这两种成分在大多数鱼肉做成的菜中很普遍。更难避免的是红葡萄酒中的成分与非常油腻(blue)的鱼肉发生反应后产生金属的味道。对于这样的鱼肉来说，更保险的做法是将其与白葡萄酒相搭配。所以又回到这条规则：考虑一道菜的所有成分（特别是酱汁以及配菜）与什么葡萄酒搭配很重要。如果一道菜的结构成分与酒能够搭配，那么白葡萄酒也可以配红肉，红葡萄酒也可以搭配鱼肉。

结论：此规则能够避免出现错误，但也错失很多机会。

寻找完美搭配

有很多已知的经典美食与美酒搭配：山羊奶酪goat's cheese配桑塞尔Sancerre；牡蛎配密斯卡得Muscadet或香槟；斯蒂尔顿蓝纹奶酪Stilton配波特酒；橄榄配曼萨尼亚Manzanilla。大多数人（并非所有人）都会觉得这些经典搭配很成功口感很好，食物与酒相得益彰。这些经典搭配之所以成功，是因为食物与酒不同结构成分（咸度、甜度、酸等）之间的相互反应，而这也启发人们：对于每一道菜来说，都有一款或一种风格与之完美搭配的葡萄酒。根据这种想法，厨师和侍酒师可以一起工作，在配料和做菜手法上进行一些微调，或者在酒的选择上更注重细节（哪一个年份？生产商是谁？），以追求“完美搭配”。最好的结果是它们能够找到这种完美搭配，并且对于大对数客人来说也都认可。但是因为人们在敏感度和个人口味偏好上的差异很大，即使这种完美搭配也不能保证所有的客人都喜欢。

结论：客观上不存在所谓的完美搭配

Reference:WSET3