学做饭对我来说，也是这几年的事。刚成家的时候，我婆婆对她的街坊邻居是这么说我的：“我那小媳妇啊，干大事可以，但你要是给她一块肉的话，她都不知道从哪里下手。” 的确，在我深陷职场的那几年，每当吃到什么好吃的，就把菜谱找来看看，纸上谈兵和向阿姨交代一下，转头走人。最后出来的样子就可想而知了。
还是那句话，做啥事，怎么做是其次，态度最重要。单有一颗吃货的心不足以爱上做饭，喜欢吃，可以下馆子，走遍天下尝尽世间珍馐美味，前提是不谈钱的局限哈。我们中国人历来都认为“君子远庖厨”，女人不是“君子”，所以古时候的女人都要“洗手做羹汤”。然而眼下不是，女人受过教育后，天地广阔了，选择也多样化了，除了上班工作，美容健身、学诗作画，或者献身公益事业都能为女人带来愉悦和满足。做饭这样的传统项目，不一定能讨女人的喜欢，即使迫于生活的需要做饭，也是不甘心的，不甘心地做，就只能凑合地吃。
这个信息泛滥的时代，学做饭的资讯太多，菜谱、攻略漫天飞，但是信息庞杂后，对信息的选择、解读和运用，反而有些难了。这就是我今天写这篇文章的初心，我想分享的就是做饭后面的那一点点用心和思考。
从认识调料开始
决定每种菜系不同风格和口味的就是调料。总的说来中国菜喜欢用的调料不外乎：葱、姜、蒜、大料、草果、花椒、白胡椒、香叶、肉桂、丁香……, 由于每个区域的不同，略微有些变化，比如粤菜喜欢用江门豆豉、川菜常用豆瓣酱、湖南菜偏爱剁椒等等。
有的调料是给味的，比如：豆豉、剁椒；有的是补香的，比如：大料、草角，有的两者兼有，比如： 葱姜蒜等。认识调料，就是对每种调料的香气和口味形成自己的感官记忆，并对它经常配对的食材有大体了解。
我们就拿常用的葱姜蒜这三大配料开始吧。它们是每个家庭必备的调料，能把很多普通的食材烘托得滋滋有味，但是它们在不同温度下所散发出的香味是完全不一样的，使用的技巧也是不一样的。
我们在做酱爆茄子这样的家常菜时，会用到大量的蒜，一部分是用在初始时候，用油爆香，另外一部分是出锅前洒在茄子上面，这道菜里，蒜为茄子增添了不同的香气和口感。蒜在热油里炸过后，呈现出金黄色样子，和没炸过的蒜混合在一起俗称“金银蒜”，常常被用来清蒸扇贝、清蒸鲍鱼，也可以拿它清蒸丝瓜或者西兰花。
生葱和熟葱释放的香气也是截然不同的，葱另外还有一个作用就是提升菜肴的颜值，所以，如果这道菜既需要葱提香，也需要它增色，那就要分两部分使用。提香那部分要在热油的作用下充分释放香气，提色的那部分要在出锅前再放，绿白兼有，如果再讲究一点的话，摆盘时最好把那些面目全非的葱检出来扔掉。
识别佐料的方法就是尝、闻、用、想。逐一地尝和嗅，不是混杂在一起，就像品酒品茶那样，让它们之于你不再是菜谱上一个陌生的名字，而是进入到你的感觉记忆系统里。然后就是放胆的使用，有菜谱为据，哪怕出错也不会坏到哪去。相比“用”，尝一尝，闻一闻却是我们常常漏掉的两个重要步骤，这就导致你永远要高度依赖菜谱，胆战心惊的上阵操作。做完一道菜的总结和思考也是非常重要的，任何知识和信息转化为能力的路径，永远不外乎思考、理解和运用。做饭也不例外。
调料就是你在厨房大战的一兵一率，当你真正懂得它们的时候，你才能把他们的特质发挥到极致，什么泰国菜、韩国菜、西餐都不是问题，而且你还可以无限发挥创造，时下流行的新派菜系的玩法，不就是这么弄出来的吗。
琢磨食材的特性
家常使用的食材不外乎肉蛋鱼菜四大类，它们善于营造出哪种口味，要心里有数。咸味和鲜味是一道菜的灵魂，没有这两个味道托底，其它的酸甜、麻辣、醇香都像是配角，撑不起场面。
咸味比较容易调配，关键点就在咸的恰到好处，这就需要对盐以外的调料的咸度先有把握，否则，几种调料一上就晕了。通常一盘菜的用盐量为2g起，在此基础上增减，不会太离谱。
鲜味的调配需要动点脑筋。如果按“鲜度”划分，肉蛋鱼菜四类食材由高到低排列的顺序为：鱼、肉、蛋、菜，所以如果一道素菜缺乏鲜味，比如炒白菜，为了提升它的鲜味，我们可以加一点肉丝，或者放进一点虾皮，这样搭配就弥补白菜平淡的口感，对于不喜欢吃菜的小朋友而言，这是一个提升蔬菜吸引力的好办法。
除了食材之间互相借鲜味外，借助于鲜抽、鸡精、耗油或者日本味霖，也是增鲜的好办法。另外，白糖用的恰到好处，也是“增鲜细无声”，这一点要从川菜里取经。川菜对糖的运用非常的艺术，它不像杭帮菜，是明目张胆的甜；也不像粤菜是，是若隐若现的甜；甜被它高明地放在幕后，为那麻那辣铺垫了美好的回味。
肉类的烧制，首先要解决的就是去腥，去腥的方法有：1. 反复漂洗；2.涨水煮开后去掉头遍汤；3.加料酒、胡椒腌制；4. 加花椒或煮花椒的水。煲汤适合1、2；小炒常用3；配制饺子、包子馅料时，猪肉用第3种就可以了，如果是羊肉牛肉，3和4都可以用上。切肉的也是有点讲究的，要切成断丝，不能顺着肉的纤维走向切，那样吃起来会觉得老。
蔬菜一般都是没鲜味的，但是保留蔬菜原本的甜脆和本味也是对蔬菜烹制的一种境界，比如西芹炒百合，不需要太多的配料，一点盐和鲜抽即可。但是火候的把握，是烹制这类菜品的关键。像西芹和百合这样偏硬的蔬菜，再比如西兰花、菜花，最好用水焯一遍，并且在水中加点盐和油，这样的话，蔬菜的卖相好，吃起来口感也脆。如此烹制的蔬菜在我们家销量都不太好，我通常会做两个下饭菜一同佐食。浓淡总相宜吗！
通过三个菜学会30个菜的做法
我发现很多人其实不会看菜谱。你不要觉得好笑哦，以为只要识字，还不会看个菜谱吗！但是，如果在你看完菜谱后，还是恨不得把菜谱搞个乐谱夹立在跟前，边看边在厨房操作的话，这就证明你没看明白菜谱，就好像你家孩子考试的时候，还在拼命翻书找答案，这是一个道理。
我们现在找几个菜谱来学习一下如何看菜谱。
从宫保鸡丁学习小炒肉类的套路
1. 鸡胸肉，胡萝卜，黄瓜 切丁备用，花生米焯水到表面起皱，晾凉后剥皮备用。葱一小段，蒜一瓣，姜两片切好
2. 鸡胸肉放一点点盐，料酒，适量淀粉抓几下腌一个小时左右，时间少点也无所谓。生抽1勺，料酒2勺，糖半勺，醋半勺，雪碧2勺，蚝油半勺，放在一起拌匀备用
3. 锅中入油，放入晾好的花生米炸熟盛出，一定要小火防止炸糊。锅中放入腌好的鸡肉炒散，待鸡肉全部变成白色盛出
4. 锅中再入底油少许，小火放入花椒粒，干红辣椒炒香后捞出，放入葱姜蒜爆香，放入一勺豆瓣酱，如果豆瓣酱比较干，可以少加一点清水，直到炒出红油
5. 放入胡萝卜翻炒一分钟，放入黄瓜，翻炒几下后放入鸡肉，倒入调好的料汁，翻炒均匀后倒入花生米，再来几下，香喷喷的宫保鸡丁就出锅啦
这道菜的烹制过程分解开来看，就是：小炒肉类+浇汁
小炒肉类的套路总结下来就是这几步骤：
a. 腌制肉类，去腥。参照以上菜谱2上。
b. 下锅爆炒肉。参照以上菜谱3。
c. 爆炒调料。参照上菜谱4。
再来看浇汁，浇汁是宫保鸡丁，鱼香肉丝等菜肴常用的方法，汁调配的不同，整个菜肴的味道就大相径庭，所以我们要把关注点放在汁的调配上。
宫保鸡丁的甜和酸都不突显，醋和糖的用量不能太多，但也不能没有，参考以上菜谱所示：生抽1勺，料酒2勺，糖半勺，醋半勺，雪碧2勺，蚝油半勺，放在一起拌匀备用。
我们再来看看鱼香肉丝的汁是如何调配的：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。鱼香肉丝的酸甜更浓重些，所以，醋和糖的用量就要大一些。
通过这样的分解，我们发现这个复杂的菜谱当中包含了一个共通套路-----小炒肉类的套路；另外包含了一个个性套路-----浇汁。熟悉了以后，就可以掠过共通套路，直奔个性套路，删繁就简，一目了然。
从红绕猪肉学习红烧类的套路
1. 五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。
2. 锅里放油煸炒肉块到微黄
3. 放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味
4. 放入开水，淹没肉，放入白砂糖20克、冰糖25克，盐适量、鲜抽15克、老抽5克，转入砂锅煨两个小时。
5. 到汤汁均匀的裹在肉上
透过这个菜谱的每一步骤，我们稍加琢磨，就明白了每一个步骤的作用是什么，知道你做的事情的作用是什么，做事的步骤就会变得逻辑化、清晰化，便于记忆了。
我们来看一下它每一个步骤的具体作用是什么，红烧类的套路就出来了
a. 去腥
b. 跑油
c. 爆香
d. 入味、煮烂
红烧肉类，不论鸡、鸭、猪肉、牛肉，羊肉其实都可以参照以上套路，唯一改变的是配料的使用上略微调整一下，比如羊肉，可以加一点陈皮；做可乐鸡翅，就用可乐代替白糖冰糖。
这个菜谱里忽略了炒糖色这一步骤，如果你不怕麻烦可以用一点油把白糖炒成焦糖色，提味又上色。其实偷懒的话，老抽就可以了。
红烧里面配上萝卜，或者土豆、或者粉条，加汤熬煮就变成了各种炖煮了。
从麻辣兔丁学习干炒类的套路
1. 腌制兔丁。放入鲜抽、老抽、葱、姜、料酒、胡椒粉腌制1小时以上
2. 过油。将腌制好的兔丁放入油锅中爆炒，捞出备用
3. 下花椒、麻椒、辣椒爆出香味，将爆炒好的兔丁放入，混合炒至肉质变干
4. 下葱段，出锅
通过学习这个菜谱，基本上所有干炒类的大菜都学会了，比如辣子鸡、干炒牛肉等等。
稍加留意，我们就可以发现，干炒类的菜入味的过程是在腌制这个阶段，后面在炒的过程中，为了保持肉质的那种撕咬感，最好不要加水闷烧，否则就像红烧了。
如果不喜欢麻辣味，就把花椒、麻椒去掉，换成草果、大料，五香味就出来了。干炒类的菜肴非常适合下酒，男人们爱不释手。
做饭如同呼吸，与其苟且将就，不如认真对待。不必每日珍肴美味，但在简单朴素中，还有一分用心和喜爱。
