切开的苹果很快就变色，是因为空气中的氧气和苹果本身存在的酶类物质反应导致的。一旦苹果被切开，它的细胞组织就会受到破坏，从而释放出更多的酶。其中最主要的酶叫做多酚氧化酶，简称PPO（Polyphenol oxidase），它对外界环境比较敏感。
在苹果所处的环境中，空气含有大量的氧气，而这些氧气会与PPO发生反应，使得苹果表面暴露在空气中的部位氧化并变色。这种变色过程实际上就是多酚类化合物与氧气相互作用所引起的化学转化。多酚类化合物是一种在苹果皮、果肉和核部分都存在的物质，它们是赋予苹果颜色的主要成分之一，也是苹果营养价值高低的指标之一。
当多酚类化合物与氧气结合时，它们就会形成类似于锈褐色的化合物，从而导致苹果变色。此过程通俗来说就是氧化作用。具有酸性环境的苹果不能阻止多酚氧化酶的行动，这也就是为什么即使在在冷藏或封闭的很好的容器中，切开的苹果仍然变色。
预防苹果变色有两种方法：一种办法是防止氧分子与苹果发生反应，这可以通过将已经削去的苹果浸泡在水中或淋上柠檬汁来达到目的，因为柠檬汁酸性较强，能够溶解PPO，并且包裹住苹果微量变得险象环生的部分。此外，利用其他酸性液体也可对抗细菌传播并保持美观的颜色状态。 利用化学及物理药剂可以延缓苹果变色的过程。
