冰镇的香槟瓶好像和夏日趴更配唉。

浅嘬一口上升的气泡，感受它在舌尖绽放，夏天其实也没那么热~

可是，你确定你喝的是“香槟”？

别再打着“香槟”的名号忽悠我，我可是看过这篇文章的人！

1 | 一瓶冒泡的葡萄酒

初识起泡酒

每个人心中都有一个赛车梦，小时候的食惑君就非常羡慕那些 F1 赛车手。他们在登上奖台之后，总会摇摇各式的玻璃瓶，“peng~”，白色的泡沫喷出，车手们肆意的喷洒着金黄色液体。

玻璃瓶装着的液体其实是香槟，起泡葡萄酒的一种。和可乐一样，它冒泡的原因也是因为二氧化碳。葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。温度在 20℃ 时，二氧化碳压力大于或等于 0.5 巴（bar）的葡萄酒称为起泡葡萄酒。

早在古希腊时期，人们就对酒中的气泡产生了好奇。那时候的人们，总把不能理解的事物归于神，他们将气泡也归于这一类。一开始，这些气泡往往会被放掉，因为他们认为酒里根本不应该有气泡！

起泡酒的转折发生在十六世纪，在现在的法国香槟地区出现了一个人叫唐·培里侬。当他检查发酵罐时，他觉得酵母已经将所有的糖转换为酒精了，便将酒装瓶保存了。而事实上，因为天气寒冷，葡萄酒并没有发酵完全。

在瓶中，酵母还在发酵，可是产生的二氧化碳又没有办法排出去，只能被葡萄酒吸收，从而导致葡萄酒碳酸化。当他品尝了这种葡萄酒，便爱上了这种味道。这便是香槟的雏形！

你可能还不知道，只有法国香槟产区，选用指定的葡萄品种，根据规定的酿造方法和流程制作的起泡酒，才能叫 Champagne（香槟）！不是所有的气泡酒都叫香槟，购买的时候要擦亮小眼睛。

起泡酒的度数好像也不高啊，一般也就 10—15 度，为什么喝一瓶就断片儿了？

不是你易醉，而是你受不了二氧化碳加酒精的组合拳。在有二氧化碳的条件下，酒精的吸收效果会更好，这样的情况同样发生在你喝了起泡酒的胃里，只是程度会略微减轻。所以，下次喝起泡酒前，一定要掂量下晚上有没有人送自己回家！

2 | 怎样让葡萄酒起泡

6 种方法

世界上酿造工艺最复杂的葡萄酒中一定有起泡酒！一般的葡萄酒只需要一次发酵，而起泡酒需要二次发酵从而产生令人着迷的气泡。随着几个世纪的发展，起泡酒的制作工艺也多种多样，造就了更多元化的口感。

原始法-是最早的起泡酒酿造方法之一，实际上就是前文里提到唐·培里侬的制作方法。

二氧化碳注入法-就如它的名字一样简单粗暴，直接将二氧化碳注入静态的葡萄酒。这样的起泡酒价格低廉，当然品质也无法保障。

持续法-则是俄罗斯人发明的，采用不断添加酵母的方式直至酒液达到足够的气压。除了俄罗斯或者德国等地的一些大型酒厂，很少有人会采用这种方法。

今天，食惑君着重和你聊聊另外三种方法。

传统法

传统法就是是酿造香槟时使用的方法，所以也叫香槟法（Champagne Method）。传统法酿造的起泡工艺复杂，酒的品（jià）质（gé）高。

混合调配：采摘未成熟葡萄（用以保持葡萄酒的酸度）去梗压榨，酿造称干型基酒。酿酒师用特有的配方将不同的基酒混合，调配成 Cuvée（混酿酒）。

装瓶、二次发酵：在混酿酒中加入糖和酵母，装瓶，密封处理，葡萄酒在瓶中进行二次发酵。

陈化：在发酵中过程中，瓶内会生成酒泥（酵母菌死后的沉淀物）。葡萄酒和酒泥一起在瓶中陈酿，以丰富起泡酒的风味。一般成酿时间越长，起泡酒品质越好。

转瓶、除渣：陈酿完成后，将酒瓶翻转，使酒泥等杂质堆积在瓶口。这个过程大概需要 3 个礼拜左右，再将酒渣去除。

补充：因为除去了酒渣，所以需要将葡萄酒和糖的混合物补充进起泡酒中。

转移法

转移法其实就是对传统法的改进。在陈年之后，通过“换桶、过滤”来取代传统法中“转瓶、除渣”的过程。

查玛法

查玛法又叫罐式发酵法（Tank Method）。这种方法起源于20世纪初，与传统法最大的不同就是，查玛法的二次发酵过程是在不锈钢罐中。

虽然在口感上可能不及传统法，但是查玛法成本低，自然售价也不贵。普通大众也能享受起泡酒的美味，何乐不为？

3 | 除了香槟，还有什么起泡

香槟

Champagne

“人民的名义”中贪官丁义在珍逃往美国的飞机上要了一杯香槟，空姐问他要庆祝什么？For freedom（为了自由）。

不论在宴会或是婚礼，香槟总是与欢笑、庆祝等美好的词语联系在一起，就连 Champagne 本身的释义也是与高兴同意。这样一杯酒，谁不爱呢？

三种不同的葡萄，赋予了香槟各式的风格和口感。香槟上一般是不会标注葡萄品种的，常见的 blanc de blancs（白中白香槟）是由霞丽多酿造的，而 blanc de noirs（黑中白香槟）则是由黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造的。

冒着轻盈气泡的酒杯，谁都忍不住去嘬一口，好酸啊！对啊，香槟可不是甜蜜的代名词，它的酸度可是很高的，对于刚接触它的人来说，可没有那么好接受。

卡瓦

CAVA

如果香槟给你带来的是上流的享受，那卡瓦则是小资必备。一样的生产工艺，你只要花大约香槟三分之一的价格就可以品尝卡瓦啦。

西班牙法律规定，卡瓦只能来自 6 大法定产区：Catalunya（加泰罗尼亚）、Navarra（纳瓦拉）、Aragon（阿拉贡）、Basgue Country（巴斯克）、La Rioja（里奥哈）、Valencia（瓦伦西亚）。其中95%的卡瓦来自加泰罗尼亚，而西班牙其它地区生产的起泡酒是不能称为“Cava”的。

美味总是需要时间的沉淀，一瓶卡瓦的品质，也取决于它的陈化时间。卡瓦的酒标上都会注明三种品质等级：标准（至少陈化 9 个月）、珍藏（至少陈化 15 个月）和特酿（至少陈化 30 个月）。相对于香槟的酸，卡瓦普遍的酸度要低些，果香也更浓郁些。

普罗塞克

Prosecco

浪漫的意大利人怎么会错过起泡酒这么优（bī）雅（gé）的葡萄酒？普罗塞克应该是意大利最受欢迎的起泡酒了，产自意大利北部，包括Veneto（威尼托）、Friuli（弗留利）、Venezia（威尼斯）、Giulia（朱丽亚）。

意大利人又将产区划分为 2 类，Prosecco DOC 产区（品质一般）和 Prosecco Superiore DOCG产区（相比前者品质更高）

根据气泡的丰富度，普罗塞克又主要分为 Spumante（全气泡型）和 Frizzante（半气泡型）。后者的气泡有时候是后期将二氧化碳注入的，更廉价些，口感也就呵呵了。全气泡型的科普塞克普遍起泡大，有果香和草本香，较前面两种香气都要更浓郁。

蓝布鲁斯科

Lambrusco

蓝布鲁斯科和上面的普罗塞克一样，都是诞生在意大利的。它的产区主要位于意大利北部的Emilia-Romagna（艾米丽-罗马涅），因为采用的葡萄是红色品种，所以蓝布鲁斯科常见为晶莹的红色或者诱人的桃红色。

同样叫 Lambrusco 的两瓶起泡酒，口味差异往往很大。60种葡萄啊！这么多种原料葡萄，造就了蓝布鲁斯科从干型到甜型不等的口感。

我们可以通过酒瓶上的标识来区分，Secco（表示为干型）、Semisecco（表示为半干型）、Dolce 或 Amasbile（表示为甜型）。

不是所有的起泡酒都叫香槟

在懂酒的人面前可要小心装 B 咯