喜欢烘培的同学对于蛋白霜一定都不陌生。蛋清加一点糖，就可以像变魔术一样地变幻出各种美味来：舒芙蕾、慕斯、马卡龙、戚风蛋糕、天使蛋糕。。。
看似简单，但究竟如何判断蛋白霜算是打好了呢？湿性发泡、中性发泡还是干性发泡？
做了一个小视频来分享我关于打发法式蛋白霜的一些心得体会，希望对大家有所启发。
打发要点
1）关于容器
蛋白霜打完的体积会增大7 - 8倍，要选用足够大的容器。
蛋白霜非常敏感脆弱，混入一丁点的油份都会影响到蛋白霜的打发程度，要确保打发的容器和蛋抽都十分干净、干爽、没有任何油渍。不锈钢和玻璃的容器是首选。
小于4个蛋清的量，用大的台式厨师机较难充分打发，最好是徒手打，也可以用手持电动打蛋器。
2）关于蛋清
首先，越新鲜的鸡蛋，蛋清的碱性越强，越不容易打发，但是打发出来的蛋白霜稳定性也越强。一种流行的说法是要用老化的蛋清来打蛋白霜。事实上，我们一般从超市买到的鸡蛋都不是刚刚生出来的 “新鲜” 鸡蛋，并没有必要为了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不过，如果你有做其他美食多余下来的蛋清，就千万不要浪费了，装在密闭的容器中冷藏或冷冻，需要的时候用来打蛋白霜就再合适不过了: )
其次，冰箱里刚取出的蛋清相对不易打发，但据说打发出来的蛋白霜会更稳定些。一般而言，如果希望可以最大程度地打发蛋白霜，最好是用回到室温的蛋清。
3）关于糖
打发蛋白霜的时候加入糖，可以使之更稳定，不易消泡。但是过早地加入，则会影响到发泡的速度，延长打发的时间。在打到起泡阶段之后，接近于湿性发泡前，慢慢地撒入是比较好的做法。切忌一下子倒入，蛋白霜容易消泡。
4）关于酸
打发蛋白霜的时候加入微量的食用酸，可以调节蛋清的酸碱度，有利于蛋白霜的打发和稳定性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用方便，可谓首选。一般而言，每个蛋清最多可以加1/8 Tsp的塔塔粉。
打发阶段
1）起泡阶段(Foamy Stage)
一开始用中低速将蛋清中的蛋白质打散，起大泡，直到所有流动的蛋清都变成细密的小泡。
此时适于加入塔塔粉。
进一步打发，泡沫会变得越发细密，蛋抽开始留下浅浅的划痕，此时可以慢慢撒入白砂糖。
2）湿性发泡(Soft Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成弯钩，大约10点钟的角度。蛋白霜的流动性仍然很强。
3）中性发泡(Medium Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成相对坚挺的尖峰，大约11点钟的角度。搅拌蛋白霜，会留下花朵一样清晰的花纹。
4）干性发泡(Firm/Stiff Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成非常坚挺的尖峰，接近12点钟的角度。
同时，容器中的蛋白霜也会很容易形成弯钩，倒置也完全不会倒出。
4）打发过度(Broken Stage)
达到干性发泡后，一不留神，就很容易打过头。打过的蛋白霜无法形成尖峰，而全部粘附于蛋抽上。
同时，蛋白霜会迅速消泡，失去闪亮光滑的质感，变得干硬粗燥、支离破碎。
写在最后
关于打发的起峰阶段，流传着不同的说法，常常令人困惑。有些分类法，只有湿性和干性两个阶段。有些食谱所说的干性发泡，其实就是中性发泡而已。
事实上，蛋白霜的打发是一个渐变的奇妙过程。由清澈的蛋清逐渐起泡，渐渐变得稠密紧致，像美丽的云朵一样，直至最后打过分离。
希望今天的视频可以带给大家更加直观的认识。建议刚刚开始的时候，不妨试着少量徒手打发，是可以让自己最快找到感觉的方式。
