【文字家园】
面条的江湖
“美食”一途，有两大看家花旦，一谓之“饭”；二谓之“菜”。饭菜双齐方能说全咱华夏千载的味觉传承。菜者，琳琅满目，八大菜系首当其冲，各地风味独领风骚，或麻辣鲜香，或浓油赤酱，煎炒烹炸，焖熘熬炖，或酥香，或绵软，或爽口，或弹牙；简单或是复杂的混搭，总能激发出各样食材，美妙绝伦的口感，让好吃之人趋之若鹜。饭者，亦是如此，虽无明确流派之分，地域特色却被区划的十分鲜明，其中的面条更是大行其道。有名气的面条多以所在省份后加上技法或主要辅料组成偏正短语作为招牌，从而开启了面条江湖的“群雄割据”。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉面，是甘肃兰州地区的风味面食。相传源起于唐代。目前有史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人叫陈维精；经陈维精后人---陈和声、马保子等人以"一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣油)、四绿(香菜、蒜苗碎)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。现在的牛肉拉面多以牛骨熬制底汤，煮制的面条以宽窄粗细分为“大宽、二宽、韭叶、二细、细面、毛细”；传说中的“三棱子（荞麦棱子）和四柱子”已不被食客常见，能抻出此种面条的匠人也不会太多，也许再过十几年后，就只能在影像资料里才能窥见其真容了。
身在家乡的清晨，走进一家牛肉面馆，在前台师傅处喊一碗拉面，透过玻璃窗就能见到后厨匠人们抻面、煮面、添汤、撒香菜、放辣椒，动作娴熟，一气呵成；大白瓷碗里的牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜亮漂红，香菜蒜苗鲜嫩翠绿，面条柔滑透黄。筷子挑面，离碗半尺，上下反复数次，热气随着香味翻滚飘远；听闻“吸溜溜”之声，一碗面条已连同汤水打扫干净，吐出一口浊气，满眼的惺忪方才似能得以元神归位，气血便觉加持，此间，可战枭雄。
山西刀削面
山西是吃面食的“窝子”。在山西，按照面食的制作工艺，有蒸制、煮制、烹制三大种类，在山西有据可查的面食有280多种。记得有一位同事自山西平遥游玩归来后的描述，说愣是见识到了啥叫“面食宴”，一桌宴席俱是面食，有刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、剪刀面、栲栳栳；有蒸、有煎、有烤、有炒、有烩、有煨、有炸、有贴、有摊、有拌、有蘸，名目繁多，令人咋舌。
而在山西众多面食里，尤以刀削面名扬天下，一城之内，一县所辖，少有不见刀削面馆子存在的特例。不久前，在网路里随着一位名叫“骑士女孩Jane”四川妹子的摄像头竟在川藏318线某处见到了山西刀削面的身影。刀削面全凭师傅巧能，一手擎面，似是天王托塔，一手舞刀，宛若风扫落叶，刀旋面落，面条在沸水锅中上下翻滚，中厚边薄，像极了浪里的白条。单就这一套削面的刀法，就很有看头，讲究的是手随眼至，神心俱合。削面师傅得练就上乘手眼身法，否则岂不就便宜了锅边、灶台！煮熟出锅的面条，如白玉凝练，外滑内筋，软而不粘，嚼之劲头十足。
削面的吃法多分为汤食或是小炒。汤食者，以高汤为底，沥入面条，浇上各异的“浇头”，或卤味，或红烧，或炸酱，这类“浇头”多是店家提前制好码放备用的，还需配焯熟的时令青菜两三颗，缀些金针、木耳、鸡蛋碎，最后撒上些许香菜末，就算齐活，至于您喜好添酸，还是加辣，就随心所欲喽。小炒者，需要师傅现炒现烹，常见的有番茄炒鸡蛋、青椒炒肉丝、青椒炒肥肠、麻辣肉丁、蘑菇肉丝，菜码炒好后将沥出的刀削面蒯入锅里，稍加拌炒，使得刀削面根根饱沾汤汁的精华，貌似新疆大盘鸡面的做法，若是直接将炒好的菜码盖浇到玉润筋道的面条上---盖浇面了您嘞！
北京炸酱面
夏日蝉鸣，到了饭点，多在京城巷弄某阴凉处见到这样一幅场景，或蹲或坐，抄起筷子、捧着海碗，“呼噜”一口面条，“咔嚓”一口黄瓜，捎带嚼一口蒜，直到面干碗净，便觉畅快饱足。炸酱面实是老北京人夏天的最爱。
北京炸酱面早年间由鲁菜馆带入北京，后经传播推广，逐渐成为北京家喻户晓的一道名吃。老北京炸酱面是由炸酱，面条及菜码拌匀而食。炸酱讲究的是“小碗干炸”，“炸”必须使油，绝不能成了水煮。一次做的酱，量不能太多，一怕糊锅，二怕锅温不足，激发不出酱料内涵的香醇。炸酱的整个过程需是小火慢熬，中间绝不加水，只是“干炸”；等到酱好出锅，碗中的油和酱得是两清，用根筷子从酱间划开，缝隙楚河汉界，对峙分明，这才算一碗好的“小碗干炸”。炸酱的配方没有一个统一标准，各家有各家的绝活；我的炸酱师承于俺爹，是要用黄酒澥开干黄酱的；在去年一日忽有感触，取芝麻酱及干黄酱按“二八”比例以黄酒澥开，此法制成的炸酱香味尤甚，家中小辈大快朵颐后说，那顿面条是他打小吃的最多的一次。
若要将北京炸酱面吃的讲究，就得配上一众的菜码。只吃单配炸酱的面，北京人笑谓之---“光屁溜面”，虽有些刻薄，也颇为形象。在网上见到过老北京关于炸酱面“菜码”的一段顺口溜：
“青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜，切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
一顿炸酱面非得“七碟八碗”么？倒也不见得，主要是得择个时令，什么时令配什么样的菜码，菜码多少并不在乎，关键是得有，起码得是手握根黄瓜；往多里配么，就丰俭由己了，“七碟八碗”的，随您。菜码大多会被分成明码和暗码两种，暗码多是需要焯熟的，和着炸酱先入了面碗，随着筷子上下翻飞，面条、炸酱、暗码相互依附，不分彼此，暗码的加入是为了丰富吃面的口感；明码多是生菜切丝，为的是提升颜值，更是能以此类菜码本身的脆爽多汁给吃面的人换换味，清清口。
顺口溜里有句，“狗牙蒜要掰两瓣儿”，多半就是北方人的执念了，不仅吃炸酱面需要来几瓣蒜，但凡是北方各省面馆的餐桌上，蒜瓣几乎都是标配。有听过这样句俏皮话，“吃面不吃蒜，不如来碗白米饭。”
