寻找“大”武汉 · 何祚欢专栏
武汉人喜欢煨汤，这个习惯现在恨不得全世界都晓得了。
但武汉煨汤是一天一天变化着的，今天人们爱的也许是从前人们所忌讳的。
今天的三口之家，用两斤排骨煨一回汤，差不多的人家都是先把水上的浮油撇清，就是这样，没有两天还消灭不光。很多孩子都只吃和排骨做伴的东西，排骨上哪怕有一丁点肥肉星子，都要把它很过细地剔下来。还有些人现在宁可吃氽汤，也不喝煨汤，理由是它们太“油”。
真正的理由是人们肚子里“有油”。
武汉人许多年来都说自己“肚子里没得油”，除了煨汤，还会安排一些“油”厚一些的茶。汤的重要，从请客时常用的一句“过几天请你到我屋里喝汤”可以看出来。
肚里缺油爱喝汤，这是武汉人受穷时补身体的秘方。之所以“煨”，最初它的确不是在大旺火上煮出来的，而是用一个小瓦罐装那么一点肉食，放入灶灰里，放在柴草余火旁边一点点“煨”出来的。那样的汤，喝过的人就知道，没那样的条件复制不出来，它的鲜是从骨头缝里、肉筋筋里一点点透出来的，它也被油包裹着，放两小时再喝还会烫口，但那油偏偏就不腻。再说那时穷，一年也难有这么一口，说声好还嫌耽误了喝它的工夫，岂敢说一个腻字！后来出现砂铫子，放在炉火上煨出的汤也算不错，砂铫子就成为城里的大户人家煨汤的工具。就是这样，老武汉能一个月煨上一回汤的人家就算不错的了。一周一次自然是富人，天天“架铫子”的人家，领导就会说他们是“铫子口朝上不掉面”的人家。
喝汤是老武汉的节日，汤的质量自然要讲究。
那时候的讲究只有一个字：酽。爪子汤、蹄膀汤、肥肠汤，酽得化不开的，才是普通人家的上上之选。排骨汤没有粘粘乎乎的劲头，就被认为是清淡的汤品。有的人家，又要喝汤，又要请人，又只有有限的钱，就少放主料，多放“勾头”（配在汤里的藕、萝卜之类），一碗汤上上去挑不出几块硬东西，就要被人嘲笑，称为“斤半肉，桶半水”。
和那种风气相适应的菜，也是从“肥口”入手的。比如烧肉、扣肉、夹干肉、酱肘子等等，武汉的黄焖丸子看上去不油，它的选料却是三肥七瘦，否则做得再好也是一吃一口渣。
今天人们上馆子点菜，一般很少点猪肉，但在一桌鱼虾水产之中，也会点上一个红烧肉、扣肉什么的，一看这阵法就知道，这一盘肉是会被吃个精光的，因为它少，好坏就一个，和一桌水产在一起，它是精品，口感自是不同。女同胞吃它，吃蹄膀、蹄花，还要加上一个“口实”，便是“美容”。其实谁心里都明白，这玩意吃一回两回只和美味有关，吃多了往往就“美”到腰上去了，上下牙打着架的那会儿，谁管容貌美不美的！
倒是那汤，现在真适合用“斤半肉，桶半水”的熬法。
肉食少一些，“勾头”多一些，水充足一些，油脂分散一些，自然对防治“三高”不无好处。但不管水多水少，一次给足了喝光了的才是原汤原味，千万不能喝一次兑一次水，兑到最后就是味精兑白水的味了。这种汤我们在不少餐馆里都见识过，我就想不明白，大家都是武汉人，原汤和兑水的汤都是一口能喝出来的，餐馆老板是小瞧客人呢，还是胆子太大了点儿？
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文丨何祚欢
编辑丨羊宇宙仁波切
图丨由网络供图
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