在新手们看到配方的时候总是看到很多奇奇怪怪的东西，塔塔粉，泡打粉，改良剂，吉利丁，膨松剂，蛋糕油，色素香精类，还有的用到柠檬汁，柠檬皮的。看到这些大家第一反应就是这些添加剂加多了不好吧。确实这类的东西量用的特别少。但是有些是必须的，有些是经验够多就不需要加的。下面我就来给大家说说他们的作用，是否有危害，大家看完就会有一定的了解了。也就不会对添加剂那么敬而远之。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以根据功能不同，大致分为四大类
1， 延长保质期、抑制氧化老化。 面包中加改良剂是此类的典型代表，它可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用，它一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。其中有些用量过多会影响健康。但是这个在面包生产的时候用量很少，所以不用太担心。很多面包店对它已经形成依赖以至于不加改良剂都做不好面包了。我是觉得我们在学习的过程中要学会怎么不加面包改良剂去做出更好的面包。比如可以加入老面，烫种，鲁邦种，天然酵种等各种更加天然的东西去替代改良剂。虽然会麻烦很多，但是口感是改良剂没法达到的。添加剂会帮助新人做出更好更多的面包，对于现在的很多面包店都是不可缺少的东西。从另一方面说它帮助店铺节省了人工和原材料成本。它是一种技术的进步，但是并不妨碍我们去追求更加古老天然的东西。
2， 改变食物结构、口感。 塔塔粉，泡打粉，吉利丁，膨松剂等都是属于这类的，常温蛋糕，甜点类的加入这些东西较多，打发蛋白的时候加入膨松剂会增加蛋糕的稳定性，不容易失败。但是加入一点点柠檬汁或者白醋也能起到类似的作用，效果可能会差些，但是更加的健康，在家做的时候加这两种就行。塔塔粉主要也是用与蛋糕胚，泡打粉用于饼类增加蓬松度。其实自己在家做可以不加这些，味道会更加香纯自然。
3， 调整食物颜色。 除了最直接改变食物颜色的食用色素，还有漂白剂、护色剂等也属于这个类别。食用色素分为天然色素和合成色素。几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。其实色素还是有很多天然材料可以代替的，成本会高一些。使用天然色素色粉就可以。面包的颜色大多直接用有颜色的食材，比如火龙果，南瓜，紫薯，菠菜等，把这些榨汁或者蒸熟就可以直接加入面粉改变面包的颜色。
4， 改变食物香味和味道。 2300多种添加剂中，1800中左右是香精，它是食品添加剂中数量最多的添加剂。此类也是对健康危害最大的一类。我们有听到糖精，辣椒精等带有某某精的东西大多是化学合成的。所以我们在做的时候尽量不要去用这些东西。我们做甜点经常用到的香草精我们可以直接买香草荚来用，味道绝对更好。还有就是我们选用更加新鲜的原材料也就没必要加香精类添加剂了。
其实添加剂也是能帮助新手增加成功率，让成品更加好看，也会增加口感，适量添加也并不会影响健康。更有些是必不可少的材料。我也不反感加入添加剂，但是我会去追求更加原始天然的原材料，我会着迷那种天然添加剂所带来的口感。在口感和健康上我全都要。做到这些我们需要去学习和了解更多的东西，这对于学烘焙的我们来说不也是一种乐趣么。
