浅谈荆州鱼糕
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
荆州，位于江汉平原腹地，万里长江荆江流域。
涛涛江水流至荆州，收敛住上游的湍急，平缓温顺的向东逝去。
一千八百年前，魏吴蜀三国争霸，荆州演绎出无穷的史话。刘备借取东吴辖治的荆州南郡，曲折史事更是波澜起伏成王败寇。
荆州，港汊湖泊甚多，水产资源丰富，因其盛产鱼虾获得中国淡水鱼业桂冠，声誉鹊起。
荆州境内，国道纵横交织。背载着硕大鱼罐的车辆日夜穿梭于东西南北，溢出的乳白氧泡随风而去，只留下镶嵌不同字母的车牌背影。
荆州多鱼，鲜鱼嬗变鱼糕，是吃鱼而不见鱼的创举。鱼糕的悠悠历史，被追溯到春秋时期。
相传春秋时期，一个初夏的日子，楚庄王巡游章华台（楚王行宫，今荆州境内），王狩猎之时忽思鱼之鲜美，故下令在章华台设百鱼之宴款待群臣。王令即出，长湖（今荆州北郊）渔夫随即撒网捕捞上千斤肥硕活鱼运至行宫，然王之侍卫策马赶至行宫告知总管王狩猎兴致极高，百鱼之宴将顺延至翌日中午举行。初夏的午后，气侯炎热，鲜鱼极易变质，众人不知所措。正在众人六神无主之时，一个聪明的厨夫想了一个妙法，他指派众人将鲜鱼刮鳞剔刺，将鱼肉斩拌成茸泥，制成糕状，上火蒸熟，尔后摊搁在阴凉处。次日，楚庄王率众臣回行宫。飨宴之际，王与众臣见一道菜肴晶莹爽滑，闻之鱼香四溢，食之有鱼之鲜味而无鱼刺，惊问此菜为何物？得知其为行宫厨夫新创之菜肴，王大喜，予以重赏，并将此肴命名为荆州鱼糕。两千余年过去了，鱼糕作为荆沙地区最具地方风味的菜肴传承至今，并作为此地招待至亲好友不可或缺的菜品深受人们的喜爱。荆州民谚有云：无糕不成席。
故纸堆里寻觅踪迹，遍访学者大家，终因史海浩瀚，未及星点。彼时尚无纸页记载，竹简斑落，帛书化腐，口碑始于何年无人知晓。但正因有了“筚路蓝缕 以启山林”楚国先民的艰辛，才成就了熊氏楚王八百年基业。楚王生长于斯，成就于斯，霸业于斯，散落在丘陵山壑草木茵茵的塚堆，即可明证熊氏当年的一代江山。
寓居在厚重城瓫里的荆楚后人，鱼糕故事家喻户晓，旁引愽证众说纷纭。鱼糕技艺世代延续，林林总总各有传承。
荆州鱼糕非遗申领成功，荣膺鱼糕地理标志，给古早的鱼糕再次增添几分得意和庄重。
在跨入新世纪之前，鱼糕仅在酒宴上出现，嗣后，农贸菜肆现蒸热卖，村宴乡厨恣意发挥。
食品工业实行市场准入之后，鱼糕亦需备立标准，适应工业量产，鱼糕产品首部企业标准，由我完成撰写，业经专家审定施行，为后来者提供了产品制造的依据。
以鲜鲩鱼肉为主料，辅之以膘肉、鸡蛋、淀粉，经过擂溃，混合搅拌和蒸制成型的繁褥工序始得鱼糕。
原料鱼多选冬令肥硕白鲩，宰杀后取其脊肉，不带星点红色。剁成鱼茸促成鱼肉纤维蛋白质溶出。丰腴肥膘斫切成糜。生姜驱腥首当其冲，断不缺少。全程蛋清和料，不用清水。诸料齐备，绾起衣袖，坚定方向，适时佐以食盐用力搅拌至料糜由稀变稠，弹性提升，人困马乏，方能置于蒸笼，柴火旺烧。
四十分钟掀开笼盖，浇上蛋黄。透过氤氲蒸汽，鱼糕膨大微颤，蛋白质与脂肪互为渗透，嗅之肉有鱼味，鱼有肉香。入口当然滑嫩，口味嘛，您可想象。
鱼糕虽倡导古法炮制，但剁肉、搅拌、蒸制这些高耗体能的活路，均交给机器完成，风味也未见逊色。看来，因循守旧那些陈腐观念真的应当抛弃。
往事悠悠，荆州鱼糕的故事，我们会继续讲述下去。荆州鱼糕的技艺，必将世代传承。
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芒果君爷爷，六旬老人，《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》标准起草人，现居荆州。
