转载 原创 物种日历 2018-05-11
作者 李子
编辑 史记
甜的东西，大概是这个世界上最让人无法抵御的了。
不论在哪个文化中，糖、甜、蜜和甘等词汇，往往都描绘着美好的意象——从母亲的乳汁，到口渴时喝到的山间清泉，抑或是在荧屏上看到喜欢的角色演出亲密的桥段，都让我们心中漾起一阵阵名为“甜”的愉悦。
对于甜的感受，仿佛是超越一切的人之本能，而如何寻找、生产甜味，也始终贯穿着整个人类文明。从蜜、水果，再到经过处理的粮食，我们希望把“甘甜”这种阳光赐予植物的能量形式，转移到我们的味蕾之上。这其中贡献了最多甜味的，无疑就是甘蔗。
从重重纤维里榨取的甜蜜
全世界每年生产的近两亿吨糖里，大约有80%来源于甘蔗这类细瘦的多年生禾本科植物，剩下的大部分则来源于甜菜。
与普天下皆有的小麦不同，甘蔗只能在日平均气温20°C以上的湿润地带生长（几乎全部位于热带），然而潮湿炎热的地方却往往难以发展出成熟的文明。在过去，众多热带地区中大约也只有印度同时符合以上特点，但由于生产条件跟不上，印度可种植甘蔗的地域也是有限的。
如今甘蔗属下的物种并不多，它们大多通过了人类几千年来的层层选育，其中主力有秀贵甘蔗 （Saccharum officinarum，又称热带种）、原产于中国的竹蔗（S. sinense）、原产于印度的细杆甘蔗（S. barberi），以及一款亲缘较远的“割手密”（S. spontaneum）。今天的主角秀贵甘蔗是目前最普遍的制糖用甘蔗。
甘蔗十分高大，个头可以长到5～6米，长刀一样修长的叶子，头上会开出芦苇那样成穗的花，茎秆分成许多节，在分节的地方可以长出芽来（所谓的分蘖[niè]）。人们把甘蔗切成一段段，横着埋在土里，在合适的温度和湿度条件下，这些芽就会迅速长成新的甘蔗。
很难想象第一个意识到甘蔗甜味的人对它做了什么——甘蔗富集糖分的部分来自甘蔗的茎秆，它藏在坚硬的外皮和粗糙的木质纤维中，需要费不小的劲才能得到里面甜蜜的汁液。
在中国，指代甘蔗汁的“柘[zhè]浆”一词可以追溯到先秦时期（“柘”是蔗的旧称，不过现在另有所指），然而最早用甘蔗制糖的技艺，还是要去印度寻找。
甘蔗植株从原产地新几内亚传播到南洋群岛，然后被带到了印度，和印度本地的甘蔗种杂交。古印度人从甘蔗种提取糖汁，并提纯为糖，唤作梵文的khanda sakara，直译“块状的石头”。
Sakara一词通过两条路线，演变成为“糖”的代言。一条往中国，变成了汉代所谓的“石蜜”（意译）。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的记录，说到印度的甘蔗可造最上“煞割令”。根据季羡林先生在《糖史》中的解读，“煞割令”就是 sakara。
另一条则随着西行的商队，经过波斯语的 sukkar，被音译成为拉丁词根 sacca，并最终出现在甘蔗的属名（Saccharum）、糖的化学名（sucrose）和印欧各语言的“糖”（sugar, Zucker 等）之中。顺便一提，上面的梵文khanda也是 candy 的语源。
在这段旅途中，糖从稀有物品转变为日常物品，而人们借助对甜蜜的追求，实现了利益和权力的争夺。说糖改变了世界，一点也不夸张。
甜，曾是奢侈
想要将坚硬的甘蔗变成绵软的白糖，除了选育甘蔗，得到汁液更丰富、纤维更柔软、更容易出芽的种外，还有一整套播种、收割、榨汁、提纯、干燥的过程。
刚榨出来的甘蔗汁中有非常多的杂质，需要不断熬制，然后冷却结晶才能成为可供食用的糖块，剩下的，则是黑乎乎、黏糊糊、味道不那么美妙的糖蜜。如果要想得到洁白的冰糖或白糖，则需要更加精密的工艺。
虽然从甘蔗提取糖要比蜂蜜和水果高效不少，但在生产力低下的过去，蔗糖实在可以算是一种奢侈品。强大而富庶的阿拉伯哈里发王朝大概是第一个嗜糖的国度：他们一方面把持了东西方贸易的要道，积累了大量财富，另一方面又占据了一些种植甘蔗的理想地带，例如地中海南岸的摩洛哥等。
西敏司在《甜与权力》一书中就有考据，那时候阿拉伯帝国就曾经征用奴隶种植甘蔗，同时配合的还有强大的灌溉技术，以及从印度、波斯传来的制糖工艺。大量地使用糖也成为了一种炫富的手段，据传还有用糖制造的、用于献礼的清真寺。
甘蔗被称为 “可以获得固体蜂蜜的芦苇”，直到11、12世纪才传入欧洲。当时，几乎所有稀奇古怪的异域珍宝都被描述为有“疗效”，糖也不例外，甚至到林奈命名甘蔗的时候，也挑选了“诊所/药房”作为其种加词。现在想来也是可以理解的，当一个人病恹恹的时候，白糖的确能够提供大量卡路里，令人快速恢复元气。
欧洲的上层社会继而开始用这种甜蜜的奢侈品炫富。其中一种作品，是用糖掺上杏仁粉或糊，捏成各种各样的形状，在宴会上做装饰以及甜品。这种叫杏仁糖（Marzipan）的甜品，现在还能在欧洲不少地方买到，最有名的应该产于德国小镇吕贝克（Lübeck），形状是真的漂亮，味道嘛……
宋朝之后的中国也掌握了蔗糖的炼制技术，制糖成为了江南的一门重要产业，糖制品和蜜饯从那个时代开始出现，甜的东西成为了富庶江南的代表。
所以，当我们吃下甜掉牙的无锡菜、杏仁糖或者中东甜品时，我们吃下的都是一个个象征富裕的时代标签。
甜，成为日常
自哥伦布把甘蔗从加那利群岛带到加勒比的那一次航行起，糖作为奢侈品的命运就彻底被改变了。毫无疑问，以号称“日不落”的大英帝国为首的全球殖民，让甘蔗和糖成为了殖民权力结构的一个缩影。
加勒比地区炎热潮湿，天生就是甘蔗种植的理想地带，而从非洲贩运过去的黑奴，则是理想的劳动力。英国人建立了集约化生产的种植园，将糖和甜味以前所未有的效率从自然界中榨取出来。从加勒比小岛开始，“甘蔗－奴隶－种植园”模式扩展到了南美洲的巴西、非洲甚至东南亚，配合大型机械的诞生，糖被大量地生产了出来——当然，糖蜜也不能浪费，它还可以拿去作为朗姆酒的原料。
糖的普及，给承担体力劳动的工人们提供了大量且廉价的卡路里；而作为工业制品，糖又被运输至世界各地，买下更多的奴隶、投资更多的种植园；同时，航行于大洋的军舰、商船和探险舰队上的水手们，则大量地饮用朗姆酒，一是解闷，二是消毒。
生产的扩大，使得糖的价格于18世纪之后一降再降。关键是，糖实在是太好吃了，许多工人阶级宁可花多一些钱，也要让家里人吃上糖。
人们对糖消费模式的改变也体现在了饮品的变化上——在英国，加糖的茶和咖啡（主要是茶）走出了上层阶级，开始在中下阶层普及；而茶毫无疑问也是来自大英帝国的种植园，最具代表性的便是斯里兰卡。
殖民和奴隶制有结束之日，然而这种贸易结构却保留了下来。如今，中国南部、印度、加勒比诸国和巴西仍然生产了世界上大部分的糖，而与此同时，许多英国人甚至连甘蔗都没见过。
我还依稀记得在伦敦的Camden Market，一个各类异域和文艺商品聚集的地方，一名来自牙买加的小贩在那儿卖甘蔗和鲜榨甘蔗汁。路人们纷纷拍照，惊讶于这东西居然能榨出“这么甜的果汁”，更别说吃甘蔗了——小贩不停提醒人们“嚼了就吐，千万不要吞下去啊！”
甜，太甜了
或许人们从未意识到，对于甜的追求，不仅改变了世界经济和政治结构，也改变了人本身。在食物匮乏的漫长时代里，人对于甜蜜的追求是本能的，甚至可以说是无止境的，即便是佛陀乔达摩·悉达多也在尝到糖时，经历了与愉悦和渴望搏斗的过程。
然而当人们可以从自然中无节制地榨取甜蜜时，我们的欲望也被打开了。在英国，1700 年的人均糖摄入量是1.8kg，1800年增加到8kg，而1900年则到了41kg。今天，平均一个美国人每天会吃下160多克的糖，摄甜量冠绝全球。
这些糖中的近三分之一，不仅是做了甜点或者配了咖啡，而且作为添加糖，存在于各种加工食品里——番茄罐头里有糖，热狗里有糖，早餐麦片里也有糖。
曾经人们认为用糖代替早餐中培根和火腿的油是好事儿，家乐氏（Kellog）也因为开发了带糖的早餐麦片而名声大噪。糖能够让好吃的东西变得更好吃，让味觉变得更愉悦，就连炒菜时撒下去的那一小勺糖也能让菜增色不少。
顺便讲，人们对甜的追求也不仅仅局限于蔗糖。当英国垄断了大部分甘蔗种植园的运作时，当时的死对头法国为了摆脱对蔗糖贸易的依赖，不得不开发其它的甜味来源——于是就有了甜菜；而美国为了摆脱英国主宰的蔗糖贸易，二战之后用自家大量的玉米加科研技术，捣鼓出了高果糖浆/果葡糖浆这么一个东西。
不过今天，我们一勺勺吞下去的糖已经多到了危险的地步，而我们依然还在一步步地往更深的泥潭里踩。
饮食是最容易操纵的行为，糖能够极大地刺激我们脑中的“快乐中枢”，带来满足和愉悦，甚至令人为之上瘾。尽管我们已经意识到高糖饮食的危害，然而食品生产厂依然会用甜点与饮料里的糖来让我们“上瘾”——因为我们无论如何都会买账。
或许，当我们再看见甘蔗本身时，会心生一种陌生和疏离——那被植物紧紧锁在杆和茎中的甜，已经不是我们的甜了。我们的生活已经甜到了极致，感官已近麻木。而这样的甜，如何才能摆脱呢？
