《国菜精华》

王仁兴  生活•读书•新知三联书店

［标签］美食文化（社科人文）

中华民族的祖先历经数千年，究竟创造了多少美味佳肴？这些美食佳肴蕴含着先人怎样的创菜智慧？款式纷呈的历代名菜可为今日中国菜的创新提供哪些启示与指导？

这是国内首部全面梳理三千年中华历代名菜1000多款的厚重力作，是大众吃货和专业厨师必读饮食文化经典！中国食品杂志主编、中国食文化研究终身成就奖获得者王仁兴老先生，积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等，并以专业视角对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，配有出土的古炊器、古代画像等珍贵图片。

将历代中国菜集于一书，并且一道道进行点评，这在国内外食文化界没有先例。这部书可以让人们站在前人的肩膀上来重新认识中国菜的文化特质及其传统，进而在新的层面上来进行底蕴深厚的中国菜创新。

看美食书的乐趣是，永远发现自己吃得太少，懂得太少。比如撸串，忙一天三五知己团聚，要的是那种大块吃肉，大碗喝酒的爽气。相对于古人，我们的“大块”实在是秀气许多。《国菜精华》中考证：在东汉已经有了烤肉，当时烤的肉是块状的，见棱见角，大肉块，那才是大块吃肉；而敦煌魏晋画像砖的烤串许多不见棱见角，分析证明魏晋画像砖有的烤串的是圆的，说明烤的不是肉块，用的是肉泥，类似烤丸子。

回眸中华美食的历史，有没有一道菜是自打先秦就传承下来的呢？《国菜精华》给的答案是：水煮白肉。在河南安阳殷墟博物馆墙上展厅上挂了一幅照片，是考古专家抓拍的一个铜鼎。这个铜鼎当年在郭家庄殷墓出土后，考古工作者发现鼎里内涵丰富：肉汤、肉、骨头，后来鉴定是猪骨、猪肉。如此看来早在殷代“白煮带骨肉”就已经是美食。为什么这么说？作为重要的陪葬品，那肯定意义不同。这之后先秦到明清，白煮肉是历代宫廷的美味，何以证明？明代万历皇帝的太监刘若愚所写的《明宫史》记录《酌中志》中这样记录：“冬不白煮，夏不爊。”这句话分明是一个“吃货的矫情”。

研究一万多道菜，复原一千多款菜，那该是多么幸福的一件事。问题来了，贯穿中华美食的文化内核会是什么呢？

王仁兴先生说：是“和”。在先秦诸子百家中，“和”是一个常见的词，“和”的思想被历代思想家阐释，具体到中国菜，“和”体现在中国菜的整体构成和最终呈现的款式上：一、菜品味道是一次成型；二、通过加工制作充分发挥食材的特长，融合衍化；三、加热中调味，一次装盘。

本书四色精装，大开本，图文并茂，上百幅彩图，亦器亦画，鼎肴炉鱼汉灶唐宴，尽显中华饮食之美。

《国菜精华》内容节选：

妇好三联蒸

妇好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）。1976年，河南安阳殷墟五号墓出土了一件罕见的巨型炊器——青铜三联甗。甗是一种蒸食器，上面的蒸屉叫甑，下面的蒸锅一般是三个空心足的鬲。

据中国社会科学院考古研究所安阳工作队《安阳殷墟五号墓的发掘》，这件三联甗由一件长方形六足甗架和三个大甑组成。甗架面上有三个高出的圈口放甑，中间的圈口内壁有铭文“妇好”二字，架面四角有牛头纹，架身长103.7厘米，高44.5厘米，宽27厘米，重113公斤。三个大甑均敞口收腹，底微内凹，各有三个扇面孔，牛头环耳，口下有两组饕餮纹。甑的内壁和两耳际外壁也有铭文“妇好”二字。因其腹足有烟炱痕，故考古专家称此甗为实用之器，也就是曾为妇好蒸过美食的炊器。陈志达先生在《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》中指出：“这种甗的功能超过一般的连体甗或分体甗。比如：1.能同时蒸熟三大甑食品，供贵族奴隶主祭祀或宴飨所需；2.三件甑内可分装三种不同的食品；3.宛如一座活动的多眼烧灶，可以灵活搬动；4.三件大甑和甗架上的三个圈口密切套合，彼此又十分接近，易于受热。”但此器出土时三个甑内没有任何食材遗迹，一般认为甗是蒸谷粮的，但这三个大甑底部的扇面形透气孔又不适合蒸谷粮，这使此甗究竟是用来蒸什么的成为一个谜。

后来，笔者从新闻媒体记者采访安阳殷墟博物馆的报道中得知，该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗，而且至今人头骨仍在甗内。这一报道颠覆了古代文献记载和人们对甗蒸何物的认识，为看个究竟，笔者专程从北京来到河南安阳殷墟博物馆。在该馆展厅，笔者见到了那两件有人头的甗，并现场用皮尺隔着玻璃展柜测量了其尺寸。因隔着玻璃量，尺寸不会十分准确，其甑高约12厘米，口径约21厘米，底径约8厘米，而三联甗的甑高26.2厘米，口径33厘米，底径15厘米，说明这两个人头甗均比三联甗小。

由此看来，用三联甗蒸人头明显大甑小用不对路。那么当年这件甗到底是用来蒸什么的呢？蒸羊头、猪头、鹿头都有富余，只有蒸牛头与此甗甑的形状和大小正合适。考虑到此甗架面四角的牛头纹和甑的牛头环耳，除了是一种族徽或王权等的象征以外，铸在实用蒸食器上也不应排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉，其四角即铸有四头乳猪。

此甗架面上的三个甑一般大，同时蒸三个牛头，熟后先用于祭祀然后享用，这在甲骨文中似乎也可找到佐证。在甲骨卜辞中，多见用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃编》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是个像牛头形象的象形字。上半部从两边向上弯的是两个牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的两只耳朵。而“牢”字虽然是甲骨文中的一个会意字，但其宝盖下面的“牛”字仍是牛头形。这说明至迟在殷商人的意识中，牛头就是牛的象征。已故著名古文字学家于省吾先生在《甲骨文字释林•自序》中指出：“中国古文字中的某些象形字和会意字，往往形象地反映了古代社会活动的实际情况，可见文字的本身也是很珍贵的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字应该是像于先生所揭示的那样，为我们提供了殷商人视牛头为牛的史料。因此，“三牛”“三牢”应是以三个牛头为祭品。《周礼•夏官司马》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族学资料也显示，我国的瑶族和佤族，在20世纪50年代仍保留着用牛头祭祖的远古习俗。

以上考释如若不谬，则至迟商王武丁时代已有清蒸牛头，为此还曾专造王室三联炊蒸器，实开后世牛头类菜肴的先河。

由于注释和图片的版式无法完整在简书引用，故拍了几张书页照片