“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占主要席位。一道厚味佳肴，除了用料新颖、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为精益求精。可见酱料的作用不容小觑。中国菜肴中常用的酱料有以下几种。
三合油
【原料】米醋、酱油、香油。
【制作】由以上原料按3:2:1的比例调制而成。
芥末油
芥末油是以黑芥子或者白芥子经榨取而得来的一种调味汁，具有强烈的刺激味。主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌。
葱油
用熟猪油加大葱炸制而成的调味品。将大葱择净、洗净，切成段，放入熟猪油内（葱、油比例为1:0.6），用慢火炸至金黄色时，捞出聪段，即成葱油，多用凉、热菜调味。
怪味汁
【原料】酱油，芝麻酱，米醋，红油，白糖，盐，鸡精，花椒粉，料酒，葱姜末，蒜泥，香油，熟芝麻。
【制作】用酱油把芝麻化开，然后加入剩余所有原料，调匀即可。
葱油汁
【原料】葱白，香油，盐，味精。
【制作】葱白切末，浇上烧热的香油拌出香味，加入少许水，盐，味精调匀即可。
咖喱香汁
【原料】植物油，洋葱末，咖喱粉。
【制作】植物油烧热，加入洋葱末爆出香味，稍晾凉后调入咖喱粉拌匀即可。
糖醋汁
调味要点：以糖，醋为主要原料。佐以川盐，酱油，味精，姜，葱，蒜调制而成。
香糟汁
【原料】香糟（红或黄），清汤。
【制作】将香糟用清汤泡开，用洁白纱布过滤，其过滤出的汁即为香糟汁。
剁椒酱
【原料】鲜小红椒500g，鲜小青椒150g，香辣酱100g，特制豆瓣油200g，油酥豆豉末的30g，小葱花，姜米，蒜米各20g，盐，白砂糖，味精，香油各适量。
【制作】鲜小红椒和鲜小青椒洗净，晒干水分，剁成细粒后入盆，加盐腌制60~70分钟。撇去盆中多余的辣椒水，加入香辣酱，油酥豆豉末，小葱花，姜米，蒜米，白砂糖，味精，香油和特制豆瓣油等拌匀，入坛密封保存即可。
辣味蘸酱
【原料】辣豆瓣酱，白砂糖，醋，香油，辣油各15g。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
沙茶蘸酱
【原料】沙茶酱，酱油各15g，蛋黄1个。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
川味蘸酱
【原料】花椒粉，芝麻酱，蒜泥，葱末，酱油，糖，辣油，香油各15g。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
肥牛调料
【原料】酱油，鱼露，生抽，味精，白糖。
【制作】将所有原料加少许水，烧开调匀即可。
醋味蘸酱
【原料】酱油，糖，白醋各15g。
【制作】将所有原料加少许水，烧开调匀即可。
蒜泥蘸酱
【原料】蒜泥，酱油，香油
【制作】将所有原料加入少许水，烧开调匀即可。
芥末蘸酱
【原料】芥末酱，酱油各15g。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
烤肉酱
【原料】酱油30g，白砂糖，米酒，冰糖各5g，柴鱼精，干海带，姜粉各10g。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
麻辣酱
【原料】柠檬汁60g，番茄酱30g，辣椒油，辣椒酱，黑胡椒粉各5g，蚝油，辣酱末，黄酒，红糖各15g，蒜末2.5g。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
五味酱
【原料】酱油，香油，黑醋，白醋各10g，番茄酱15g，姜末，蒜泥，辣椒末各5g。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
蒜泥酱
【原料】蒜泥10g，酱油15g，味精，米酒，白醋各5g，细砂糖5g，胡椒粉适量。
【制作】将所有原料混合调匀即可。
