“You are what you eat”是一句流传甚广的英文谚语，不过它的历史并不悠久，最初的来源当然已不可考，但似乎这句话进入英语只有短短不到一百年；1920到30年代，这句话随着人们对食品安全的关注而开始风行，成为了报纸上的广告和出版书籍的名称。——等等，为什么1920年代的人们要关注食品安全？那不应该是一个田园牧歌的年代、一个所有食物都有机的年代吗？如果你跟我有类似的想法，那《美味欺诈》可能会给你我当头一棒：食品造假从未停止，甚至在生产力低下的古代亦是如此。如果说大规模的掺假，如作者所说，是工业化城市中流行的顽症，那坑蒙拐骗的历史比实实在在的日子长得多，也是不争的事实。
实际上，“食品造假”本身就是一个难以界定的概念，本书中至少提到了两个方面：“以次充好”和“无中生有”。前者是自古有之的欺诈，但工业化把这事儿完全提升到了一个新的水准，作者以19世纪初的茶叶造假为例：
“假茶叶的制作过程非常复杂，堪称食品掺假艺术的巅峰。……这两个骗子让一位名叫托马斯·琼斯的男子为他们收集黑刺李叶和山楂叶。……接下来才是真正恶劣的行为。要将树叶变成类似红茶的商品，首先要将叶子煮过，捡出麦秸和荆棘，再将树叶放在铁板上烤干，接下来要用手摩擦树叶，好让叶子像茶叶一样的卷曲，然后用洋苏木（学名Haematoxylon campechianum，一种豆科采木属乔木，产自西印度群岛，大量食用会引发肠胃炎）染色；煮叶子时加入醋酸铜（一种铜的醋酸盐，有毒），干燥后还要涂上一种有毒的混合物——由’荷兰红’染料与大量醋酸铜混合而成。”
虽然前工业化时代也有铅和汞，但我相信肯定没有醋酸盐和“荷兰红”。经过一番操作，你家树篱上的叶子被当成营养丰富、提神醒脑的异国饮料进行出售，这也就难怪读了此书的评论员们会在文章里抱怨“读过他的书后，我们可能什么都吃不下了”。
时至今日，以次充好不能说是完全绝迹，但显然较1820年的英国有了很大程度的改善；但随着科技水平不断进步，欺诈手段也跟着水涨船高；这就涉及到了另一个方面：无中生有。或者用20世纪初营养学家卡罗琳·沃克的话说，是“合法的消费者欺诈”。这里提到的例子是“树莓乳脂松糕”——或者依照法律，本应叫“树莓味乳脂松糕”的食物：
树莓味结晶果子冻：糖、胶凝剂（E140，E407，E340，氯化钾）、己二酸、酸度调节剂（E366）、调味剂、稳定剂（E466）、人工增甜剂（糖精钠）、色素（E123）
树莓味吉士粉：淀粉、盐、调味剂、色素（E124、E122）
布丁：添加防腐剂（E202）、色素（E102、E110）
装饰：添加色素（E119、E132、E123、E127）
乳脂松糕表层混合物：氢化植物油、乳清粉、糖、乳化剂（E477、E322）、改性淀粉、乳糖、酪蛋白酸盐、稳定剂（E466）、调味剂、色素【E102、E110、E160（a）】、抗氧化剂（E320）
可以说，这样一份松糕里什么都有——除了树莓。这就是我们相对熟悉的领域了：食品生产商熟练地运用各种添加剂，增色、增香、增味、增稠。当然有人会辩称目前食品安全有法可依，每种添加剂都有最高用量，但不得不说，人体是一个复杂且精妙的系统。多种类、小剂量的添加剂未必会在当下立刻产生影响，但，谁又说得准呢？
然而对食物的担忧很容易促使人们走向另一个极端：盲目地追求“营养”和“天然”。事实上，在食物中添加营养成分可能带来严重后果（了解一下维生素中毒），而各国各地对“有机”的标准也莫衷一是，更别提有机食品似乎正在成为富人阶级免受肮脏威胁的专利。道高一尺魔高一丈是与掺假食品斗争中的永恒主题，作者也无奈地承认大多数人并没有掌握真实可靠的食品安全知识。但从现在开始学习总不算晚，更关键的是——相信自己的感官，看一看活鱼身上的光泽，闻一闻真正香米的气息……
