第三章 生产经营

武夷之茶业，创始于山中僧侣仙道之流。最初谅为药用，或备为居家饮料，或珍收款客之用，恐非以贸利目的而有规模之经营。值后因品质优异，声誉日盛，征为贡品，业乃渐兴，山人争相求利，经营组织因之日渐复杂。在山则披荆斩棘，搬山移石，辟草菜以值生产面积逐渐扩展，制法亦随之改善，精益求精。然后发扬光大看尚为漳泉两属之茶商，彼等不远千里而来，不惜耗费巨资在武夷自置岩山，设厂自栽自制，每逢春初茗芽将茁之际，彼等即携资溯江北来，亲自监督采制，据云昔之鼎盛之时，春来茶船北上，所经州府，县官每争相招呼，甚至有鸣炮郊迎者，其豪奢见重，至今年老茶人犹津津乐道。

第一节 经营组织

岩之所有者称为岩主，岩主在山设有岩厂，山麓设有茶庄，原籍所在地有茶号，分头经营。兹将经营组织略述于后：

武夷岩茶生产经营最基层组织为在山岩厂，各厂设有包头一人以包工制度代理岩主包公栽种采制，岩主照产茶量给以工价，俗称“包价”。包工分有“大包”“小包”二制，“大包”除交管茶山及制茶厂外，仅得岩主主要之产制工具，其余均由包头自理。“小包”则除茶工膳食工资由包头负责外，一切用具材料均岩主供给。“做菁”茶师亦由岩主自雇派厂工作。岩厂之上，系所有者之茶庄多设于山麓赤石，此系岩茶精制配运者，常时设有岩主代理人。主要业务，直接监理在山岩茶厂之经营，茶期岩主或亲在莊督造，或派经理主持。各岩厂初制茶结束交莊后，各莊另雇人工从事精制。包装，然后分批输运或交茶栈运销国外，或运往各莊所在地自设之茶叶店销售。此外尚有未置岩厂之茶客，亦在山麓设有茶莊，茶期向其他茶莊或近山茶农采购初制茶，自行加工精制，照法运销。其组织图如下：

【妞注】

武夷茶业，初期在农业自给自足的情况下，基本作为草药，或者日常饮料，伴随一些宗教性的传说，并没有进入流动或者贸易环节。有一种归田园的松弛，以及随便，那个时候的茶没有现在细分的标准。 刀耕火种是初始的标准化思想，秦始皇统一度量衡是有目的的标准化，是当时生产力发展的要求，也说明标准化是社会经济发展的基础。宋代的活字印刷术，是古代标准化应用的里程碑，运用了标准件、互换性、分解组合、重复利用等标准化工作原理。到了近代标准化生产的标志是机器生产、社会大生产为基础的标准化。这样可以在批量制造的时候提高工作效率，增加科学的管理能力。1927年胡佛就提出了：“标准化对工业的极端重要性”，而现在的标准则是现代化，在茶上的表现就是全球化的标准化质量基准。所以在茶叶出口的过程里，各种检验标准，国际是有要求的。

标准化生产的社会意义就是规范市场，规范社会活动，带动经济秩序的良好运行，促进产品技术上的协调以及科学发展。

在贡茶期间岩茶的生产经营配备完全是符合帝王要求的。在元代，武夷茶达到一个高峰时候，除了满足帝王还服务一部分贵族以及商贾。所以那时候的标准基本以这个阶层为准，他们有自己的一套饮茶方式以及饮用习惯口感。因为帝王的宠爱，导致武夷茶被世人追逐，追逐的主要原因并无关口感，而是以能饮用到皇家贡品为荣的“面子”支撑。

而清朝的时候，因为海关的开放，这样也增加了国际订单，国际订单当然就产生了雏形的国际标准“口感”所以在鼎盛时期武夷山大规模出口的是红茶，因为武夷茶的销量增加，导致林老文中所说：“披荆斩棘，挪山移石”来扩充生产面积。盛况在一战后欧洲的订单少了，导致转移东南亚消费群体，而安溪、福州、潮州、广州的定制群体影响在民初的时候红茶改为“青茶”，我个人觉得，天产最主要的就是得天独厚的地理特点，而导致无法复制的品质坯子。没必要死把着一种制作工艺，因为工艺就是随着群体的需要而变化的。为帝王有为帝王的做法，消费群体转移为外贸出口的时候就变成了红茶，而后转为乌龙茶。所以，作为一种实验性质，曾经央求刘峰做了绿茶，也很好喝啊。证明武夷茶，以天产茶为最基础优势，在此基础上可以发挥的空间很大。没必要一直做一种重火的所谓岩石味道。

现在市面上许多流行的炒作点，都是林老文中摘出来用的。但是他们只是当作一种广告宣传，但并没有探索里面的精华。所以导致岩茶市场愈加的扑朔迷离。所以，在以前以及以后的文章里许多观点都会承前启后的尽我所能论述清楚，这里面的相对关系。带出更多探讨性的精华。

在第一节：经营组织里，可以看出在19世纪的时候武夷茶的生产并没有进入工业化，还以手工为主。手工的组织形式就想文中所述的一样脉络。以岩主下包的形式，来层层分工。到现在为止刘峰家在岩茶的生产制作过程里仍旧保有了这种生产模式。所以岩茶的价格比较高的原因是，生产环节比较多，需要的工人也多，在没有成为商品的时候，每一道环节都涉及到成本的增加。不像绿茶只需要简单程序就可以得到的。所以在19世纪的时候，岩茶的组织生产结构完全。而现在随着机械化的带入，许多环节都被机械所取代，譬如机械化的采茶，机械化的揉捻等等。这样无形中解放了人在生产过程里的过重体力，但随之带来的就是生产工具的不规范，各家用的机器水准参差不齐，以及整个环节伴随着半手工半机械，无法完全细化武夷岩茶的口感标准，最明显的结果是，一样叫做岩茶的东西，在入口以后的口感完全不同。导致概念跟品质的脱节。

另一个需要探讨的就是，日本在工业革命以后，抹茶的生产已经被机器代替了原来的石磨，导致抹茶成本的下降，产能增加，让抹茶的市场得到一个多元的扩充，譬如可以吃抹茶的糖果、蛋糕、冰淇淋等等。抹茶的制作标准十分的严谨，在标准化的生产力，厂房有规定得制服，必须密封空间，卫生条件很高等等。但是作为传统，抹茶仍旧保持了原始的制作方式，不让其失传，服务于日本茶道的千家，由千家指定自己抹茶的标准口感，所以在传统以及工业化两条路上，其实日本抹茶都做到了。

现在武夷茶其实还没有完全进入工业社会，存在半农业半工业化。只存有机械以及一些标准应该不算完整的工业化。但又不属于完全传统，现在武夷茶因为传统环节的缺失譬如“焙茶”来说，焙茶在现在很多厂家多是用电。曾经看有人写台湾某茶人焙茶如何辛苦，配图是茶人站在电焙箱旁边。电焙，只要设定了时间，到时间开箱品尝，再决定是否继续焙下去。跟最传统的炭火焙是相差很远的，也更加好掌握，就跟烘焙甜品是一样的，虽然做的好的人仍旧是有技术含量的，但是在整个烘焙过程里，你只需要控制器调整好时间跟温度，到时间拿出来就好了。这在体力上来说，电焙对人的损耗更小。更不费体力只要熬夜看着，不断尝闻看，就可以了。炭焙不但要抵御炭焙时间的高温，更多还有许多不可控的每个人的经验在里面。曾经喝过一种传说二十焙的茶，就是觉得还行，比起其他来说还挺干净。但是作为焙来说焙到20多基本就是玩儿概念了。只是有一小部分人，不懂制作，很愿意听这样的概念这样的概念才有存活空间而已。不用当真。

在武夷山，最近开始恢复炭焙工艺，但炭焙是一个完整的工艺过程，如果毛茶的时候是电焙好的，再后来用炭火低温焙焙。这种情况就完全是在玩儿概念。就跟你在饭店买了电烤的鸭子，回家有用炭火加热下一样走形式而已。焙茶在以后的制作环节里会具体讲这里并不做详细说明。

而且在烘焙上，武夷茶的口感太缺乏想象力。总是高火，极少有人考虑什么叶子多高的焙功。譬如咖啡就会让内质比较活跃轻松的豆，控制在中低火。这样咖啡内质不会更多的在高温里面流失。白鸡冠在我看来就不适合做长时间的高温焙，更适合保持原来口感的鲜活度，所以在制作过程里会建议是不是可以低一些火。整个做出来茶的口感很鲜活，叶子的原态得到很好保存。而现在大多数白鸡冠茶在制作过程里仍旧保持跟水仙肉桂一样，重做，焙中高火，让茶里许多东西都流失掉了，最后喝起来用当地形容“米汤的味道”这样，我是在不理解，要喝这个味道直接喝米汤好了，何必把一种很鲜活的茶本性做丢掉。

所以，在武夷茶的新时期生产结构上，如果想让口感更个性化，或者更标准化，那么机械的更新是必须的。现在武夷山许多厂家的机械都十分差。曾经在南京看到民国时期从国外进口的揉茶机，到现在仍旧保持很好的运作功能。现代化标准产能的提高必须从机械开始。

如果未来武夷茶的机械得到更好革新，那么就会出现两种商品，一种是机械化稳定出品降低成本提高质量的武夷茶，另一种是完全保持传统回归民国口感的手工乌龙茶。前者的消费群体，是大群体。只是饮用茶但是没有更高的口感要求。后一种则是追求极致口感，个性化的要求。

只有新的生产经营组织模式产生变化，岩茶的品质才会在根本上摆脱现在即贵，又乱的现状。

另一则是武夷山在茶叶的想象力上还是比较差。譬如在我国柿子的主要加工产品，是传统的柿饼。也有做柿子醋之类的其他产品，因为没有形成产品优势，也就谈不上市场。在邻国日本，柿子却是另一番状况。据介绍，日本柿子产量排名全球第三，年产约20万吨，甜柿占大部分。日本柿子不仅是在品种改良上，取得了长达半年多的鲜果保鲜销售优势，更重要的是，以柿子为主要原料、或辅助材料、为题材的深加工产品，以及衍生产品，达到100多种！而抹茶在日本除了服务茶道届各个千家的少部分个性需求外。更多可以作为饮料，食品添加剂来用。日本的抹茶蛋糕、冰淇淋、巧克力等衍生出来无限的使用价值。而日本小孩儿在学校，学校就提供绿茶的免费饮用。所以日本人的平均寿命比较高的原因是因为茶，除了保有原始茶道，更多其实是作为民间普遍用品每天应用在平时的生活里的。

周冬霖说，日本诸多农林产品深加工研发的过程，有一些基本规律可循，那就是在市场机制下，实现“产、学、研”完美结合的架构。

产业界——农民遵守行规，认真生产安全放心无添加的原料产品，提供鲜食品和腌渍类初加工产品；由农业生产协同组合（行业协会或合作社），面向批发市场保证大宗商品销售；同时，委托相应专业科研机构进行产品研发、科学知识普及。

学术界——通过进行大量科学实验和分析论证，发表科研成果，逐步把实验室成果向工业化生产转化。此外，通过利用多种传媒渠道，面向公众传播科普知识，推介产品对人体营养和身体保健的好处，从学术文化和科研角度，引导人们对可食用产品科学知识的认识了解。

研究界——针对不同农产品的特点，站在提升生活品质的角度，以便捷消费的立场，匠心独具，挖空心思研发出各种不同的产品，把果蔬类农产品从日常料理烹饪，到花样翻新的各种食谱；从各种饮料糕点食品，到日常生活系列用品，几乎无所不包、应有尽有。

企业界——食品加工厂使用优质原料，利用科学研究机构在技术领域里的研发成果，组织产品生产，向市场提供各种成品商品。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）