以前在五道口上班的时候，下过很多馆子，印象最深的是一家叫和味坊的快餐厅，是一家与众不同的快餐店，给我印象最深的就是它的高效率，近乎流水线的运转。前台两个地方输入信息，完成付款，找钱，出单的动作，这个单子会同时出两份。前台后面是厨房，厨房分两部分，一部分负责盛饭，盛菜，出快餐；另一部分人，就是厨师，负责做饭做菜。前面提到的两份单子，一份到了顾客手上，可以直接在座位上等，前台还有两个服务员，负责连接顾客和商品，递饭菜的速度很快。另一份单子，到了厨房，负责盛饭，盛菜的人看到单子后，就知道要出什么菜了，没有了的，就直接跟旁边的厨师说，有的，就按出单号出菜。有时比如面比较慢，炒菜比较快时，前面有几位顾客在等，而你刚到，点了份饭，几乎在一分钟之内，你的饭菜就出来了。也就是说，她不会让中间在等的东西，耽误到后面的东西。效率很高，时间浪费少。

如此高效率的作业，老板肯定研究过这整个流程，然后做优化。

现在网上叫外卖和一些稍微高档点的饭店为了安抚顾客，都做了一定的防焦虑设计。比如饿了么上的一些饭店，除特殊天气外，送餐时间是一个半小时，首先是考虑到送餐范围，其次是雨天他们承诺的送餐时间时1小时。如果超出了这个时间，外卖减2元。注意，这里强调了是一个半小时，为什么是一个半小时呢？一是必须考虑到送餐时间缓冲，短于一个小时的坏处是一不好保证一定能送达，饭店压力较大；另一个原因是，一个半小时方便顾客记忆和传播他们的这个特点，几十分钟的没有这个方便。容易记的好处是让商家和顾客更简单的建立一个信任链条，一个心理上的预期和承诺，增加顾客的信任感，“一个半小时，他们一个半小时就能送达”。另一个好处是方便传播，顾客和他们的同事/朋友之间更好传播，有利于推广。

有一次，我和朋友在一个湘菜馆也体验了一把这个服务。当时我们点完菜后，服务员非常正经的站在我们座位旁边说，“您好，我是某某某服务员，我们承诺19:40前给您呈上所有的菜，如果超时，这些饭菜免费。”同时，我看到那个单子上有她的签字。由于我是第一次看到这种服务，所以还是震惊了把。不过我觉得她们这一点没做好，因为顾客刚来，对这个地方基本上是陌生的，如果饭店想用这种服务来给顾客惊喜，应该是真的超时后拿上单子，说："您好，由于出菜超时，所以这顿饭菜免费，给您带来了不便，请见谅。”这时的惊喜会给顾客更大的震撼。

而如果先承诺，顾客，比如我们，对这个是没太大感觉的。同时他们这一说，反而让我们注意起了时间这个概念，待会可得盯好时间喽，如果超时，这顿就免费了。这样就既给顾客压力，又给自己压力。这个跟新手引导差不多，顾客急着进app，一排新手引导等着你看，而不是当你使用到某个功能出现不懂时，恰到时机的出现了温馨功能提示引导。

我想更好的办法是，还是可以介绍这个超时就免费的理念，但可以放在餐桌的宣传小册子或菜单上，因为顾客点完菜后，心情是放松的，可能会聊天，或玩手机。你这突然一本正经的介绍，反倒让顾客放松的神经又绷紧了下，而顾客如果在无意间注意到这个服务，以一种稍温柔的方式向顾客宣传，效果可能会更好。

北京这边很多川菜馆，有个特色，就是会在前台放一个麦克风，喇叭接到厨房，顾客点什么餐的信息能快速传达到位。有时生意忙的时候，难免也会出现失误的时候，这时可以通过服务员的两处往返来核对信息的正误。也算一种提高效率的办法吧。

------------------2015/6/15更新------------------

今天去一家包子店，印象最深的是两个地方：大厅右侧放了一张很长的桌子，顾客可以几个人坐那吃，也可以一个人坐那吃，比较好的解决了高峰客流量时，一个人占了张四人桌在吃饭，而另外的一起来的顾客不太愿意和别人挤在一块，反之亦反。另一个细节，他们把银行的取号排队系统拿过来了，在厨房出菜窗口，人工按键，然后系统喇叭就会通知：“请XXX号前来取餐”。声音跟银行营业厅是一样样滴，以至于让你有种进错地的感觉。

现在有些饭店呢，会在你点完餐后，给你发一个牌子，上面标有号码。你可以随便做，但每次出了一个餐后，服务员都得端着饭菜遍历一遍饭店内全部的顾客，才能找到你。这样效率是不高的。而且，人一多时，他们还要边找边喊。