前几日，在微信朋友圈中晒了一个“袁氏肘花，祖传秘制”，招来无数点赞，居然有几个好友索要秘方，窃喜，遂整理一下思绪，写出来与大家共享。
水晶肘花，北方人喜食之。北方食客进得小馆，点凉拌肘花一份，佐二两小酒，吃的满嘴留香，那叫一个美！一口肘花一口酒，这架势大有“给个皇帝也不换的感觉”。北方大多数饭馆都有水晶肘花这道凉菜，南方却很少见到，倒是有个“水晶肴肉”，与之类似，但是口感和风味完全不同。
二十多年前，高中的暑期，我在大舅开的饭店里帮忙，也就是收碗擦桌上菜之类的活计，偶尔大舅忙不过来，临时差我去补充采购点非重要食材什么的，是个标准的不领工资的“编外勤杂工”。正是这段经历让我学会了肘花制作。店里有白案师傅和红案师傅，当时的红案师傅是王师，他在做肘花时我看了几眼，便记在心里，脑海中默默地演练。于是便算是会了，这算得上是标准的“偷师”吧？在北方学习生活的时候，好像从来没有制作过，后来到了南方工作成家，有一年去岳父家过年，想吃家乡的味道，便按照当时的记忆尝试着做了一回，可惜过年好吃的东西太多就没轮上吃。回到自己家中后压根儿就没想起来这茬儿。后来岳父他们吃这个还闹了一个笑话。南方很少吃水晶肘花这道凉菜，于是，岳母拆线下锅热之，可想而知一个圆滚滚的小胖墩瞬间就化为无形，于是，机智的岳母就顺势改成了蹄膀汤。我想要是我父母早已把这小胖墩给切片摆盘了，还能让它活那么久？多年以后，每每提及此事甚为惋惜！
水晶肘花的制作其实很简单，正所谓难者不会，会者不难嘛！
食材选猪前蹄膀，肉嫩；浸泡出血，洗净拔毛，将蹄膀竖着剪开，即和骨头的方向平行一致，剔骨。该步骤稍难，要有好的剔骨工具及上好的刀工，除刀口外其余地方不可破皮。随后，将收拾好后的蹄膀放入盘中，加葱段、姜片、干红辣椒、酱油、料酒、精盐腌制半小时使其入味，取出，像煎饼卷菜一样将其卷包成圆柱状，再用粗的棉线绳缠绕结实，经纬皆要捆绑，可谓“五花大绑”。经过此道工序，肘花已具雏形。
接下来就是煮了。在铁锅中加入适量的水，生肘花下锅开煮。同步准备调料包，包入花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶、肉蔻、白胡椒等调料。以前都是用棉纱布包，现在市场上有带网孔球状的不锈钢制品，方便多了。这些调料有去腥味增香提味的功效。当然之前腌制用的葱段、姜片、干红椒、以及酱料至也放入锅中。大火烧开，打去浮沫，小火炖至筷子可扎透，出锅晾凉，切片摆盘。
大啖肘花还需配上蘸汁儿。调制蘸汁儿也大有学问：切少许小葱末、姜末、香菜末、蒜末放入小碗中待用；热锅凉油烧至油热，热油浇到这些末上，听的“吱吱”冒响，随后根据个人口味加入陈醋、生抽、食盐、少许鸡精和糖搅拌均匀。摆盘后呈孔雀开屏状的水晶肘花配上调制好的蘸料，绝配！
仔细端详这盘色形均有的水晶肘花，怀着崇敬的心态，小心翼翼的用筷子夹起一片，蘸上精心调制的蘸汁儿；一滴滴汁水沿着肘花片滑落，口水的闸门瞬间打开来不及吞咽；入口，鼓动腮帮子，任凭肘花在齿间飞舞；奇香的汁水拌着Q弹的肘花，激活了舌尖上的每一个味蕾。色香味形相互配合愉悦着身体的每一处感官，舒坦！
袁氏肘花的制作和上边”偷师王师”做法稍有不同！袁氏肘花是加工做香肠后留下的肉皮做。吾妻是南方人，每年都有加工香肠的习惯，剩下肉皮无人喜食，弃之可惜！于是便成就了袁氏秘制肘花。
袁氏秘制肘花选材是肉皮和上好带点花筋的腿肉，将肉皮浸泡出血，洗净拔毛待用。腿肉洗净切成不超12公分的稍粗长条状，一定要顺肉的纹理切条。肉条码放盘中用葱段、姜片、干红辣椒、酱油、料酒、盐腌制半小时使其入味。将收拾好的肉皮切成12公分宽、30公分长的长方形。实在不能目测长度就切成自己一个手掌宽、两个手掌长的长方形也可。取出经过腌制的5—6条长条精肉，靠长边码放在长方形肉皮上，卷成圆柱状，再用棉线五花大绑即可，这是一种做法。袁氏还有另一种做法，就是全部用肉皮卷制。这两种秘制肘花在炖煮、蘸水汁配制都是完全一样的。袁氏秘制两种肘花只有在晾凉切片后才显示出不同。包肉的切片后剖面成花状，这就是切条是一定顺肉的纹理切的原因，否则花纹不好看。而包肉皮的剖面成一圈一圈的同心圆状，真是不可名状的美啊！
其实没有祖传啦，但是有秘制！窃以为所谓秘制无非就是选用上好的食材、良心食材，加上专注用心烹制，用时下流行的话讲“匠心制作”，这便是秘制！
袁氏肘花，精心烹制，友人来访，上他一盘，呷口小酒，妙不可言！
