茶，作为国人最传统、最广泛的饮品，在历史上留下了太多的传说和佳话，其中就有这样一封家书常常被后人提及。
话说西晋时期，北方汉子、“闻鸡起舞”的大将刘琨，一日在给侄子的信中写到：“吾体中溃闷，恒假真茶，汝可致之。”大意是：“我最近心烦气闷，你给我寄些好茶来，给我消解消解吧。”
可见到西晋时，茶从巴蜀之地传到北方后，不仅丰富了人们的口味，还被当做了一剂精神的良药。只是，在唐朝煎茶以前，茶都是用来吃的，虽然苦涩难当，但在茶汤里加些调料后，古人照样甘之若饴。
时代不断地进步，茶事也在不断地改进和发展。及至宋朝，茶的地位随着国力的鼎盛，达到了前所未有的高度：它不仅是日常品饮，更具有了文化内涵和审美情趣。举国上下，都把品茶、斗茶看做人生的一大享受。
这样的背景，催生出了与《茶经》相媲美的另一茶学专著《大观茶论》。作者赵佶，这位书画双绝的宋朝皇帝，在《大观茶论》中以清晰的脉络、精雅的笔触，对宋代茶叶的产地种植、制作品鉴、选水择器、点茶斗茶都做了精微的描述。
尤其对宋人首创的点茶斗茶，这项把中国茶艺推向巅峰的“综艺节目”，《大观茶论》给了足够的笔墨。只可惜，文言文的表达成了许多人阅读此书的拦路虎。不过幸运的是，《大观茶论 寻茶问道》这本书的出版，为爱茶人士扫清了阅读障碍。
作者王建荣，这位中国茶叶博物馆原馆长、国际十大杰出贡献茶人，师从茶学家、学茶三十年，有着丰富的茶学知识和深厚的文化底蕴。
所以，在他笔下，《大观茶论 寻茶问道》晓古通今，不但精准释译了宋徽宗的原著，同时记录了一个现代茶人对茶学、茶事更广阔的认知和实践，当真当得起“大有可观”的名头。
因为懂得，所以珍重
最近的热播剧《梦华录》，一经上映就受到观众的追捧。其中的亮点之一，就是宋朝茶艺的再现。作为宋人风雅生活的典型代表，点茶斗茶的场面，给全剧增色不少。
剧中，女主角赵盼儿从钱塘到东京，为了生存，在东京干起老本行，开了一家叫“半遮面”的茶馆。茶馆经营得风生水起，引来一众同行的嫉恨，想借着斗茶之名，把她赶出茶馆行当。
赵盼儿爽快接受了清茗坊胡掌柜的挑战，双方亮明了各自选的茶。胡掌柜用的是明前贡茶：北苑鲜春，而赵盼儿用的则是雨前的径山茶。
这北苑鲜春在《大观茶论 寻茶问道》里确实是有名的贡茶，产自福建建安。福建作为中国历代主要贡茶的原产地，其气候、土壤和茶树品种，都有得天独道的优势。
加之又是清明前采摘，此茶就更鲜嫩、珍贵了。虽然，宋徽宗主张，春茶的采择最好在惊蛰时节完成，所谓：“茶工作于惊蛰”，但对大多数茶客来说，这已是茶之上品了。
而赵盼儿的雨前径山茶，其实在书中也有补充记载，它产于浙江余杭，是唐代而非宋朝的名茶；加之，采摘时间在谷雨前，晚于清明，所以略逊北苑鲜春一筹。
其实，在唐宋两朝，茶叶是以饼茶的形式出现的。以我们今天的眼光，做成饼茶的一般是可以存放很长时间、后期还会再转化的普洱茶、黑茶和白茶。而唐宋的饼茶却只有一种：蒸青绿茶。
只是宋代的饼茶在制作上，比唐朝更加精细、复杂：总共有八道工艺，其中最要紧的就是蒸芽和压黄。蒸芽是把拣好、洗净的茶芽，摊放在蒸笼里蒸；压黄则是把蒸好的茶芽放凉后，包裹进干净的布里团揉，然后再放入榨床中榨干水分。
宋徽宗认为：“茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。”蒸芽以刚蒸熟并散发香气为好，压黄则以茶汁榨干就马上收手为宜，蒸得过生或过熟、压得不尽或过干，都会影响茶叶的色、香、味。
当然，宋朝的制茶工艺再复杂，与我们现在比，那也是小巫见大巫。王建荣先生告诉我们，如今，茶叶早就发展出六大茶类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶。每一茶类又有各自不同的加工工艺，唐宋的茶饼，不过是绿茶中的一种：蒸青绿茶。
只是与现在标准化、机械化的加工工艺相比，宋朝纯手工打造的茶饼，在技术上更不易把握。
所以，当胡掌柜拿出北苑鲜春时，众人都觉得是个宝贝，也就不足为奇了。毕竟，一款好茶的诞生，是天时、地利、人和的相互成全，爱茶的人都懂得，所以格外珍重。
碾做绿尘，水里香魂
话说胡掌柜和赵盼儿拿出的茶，是从饼茶上捣下的小碎块，在火上烤过后，还须得放入各自的茶碾（又称黄金碾）中，将它们研成茶末。
在《大观茶论》中，和这茶碾功效相同的，还有茶研和茶磨，它们可单独、也可合并使用。好的茶碾讲究的是：碾槽要深而陡峭、碾轮要薄而锋利、手法要快而有力，这样茶叶才不易从槽中溅出，并保持茶色不被污染。
碾出的茶末还不能直接点茶，须得用上乘的鹅溪绢制成的茶罗反复细筛，直到筛出很细的粉末为止。这粉末，有个好听的名字：绿尘，出自宋代范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”
有了绿尘，就该点茶的水登场了。胡掌柜用的是天台山的禅泉，赵盼儿用的则是雨水。山泉水为历代茶人所推崇，赵盼儿在这上面又落了下风。
茶人钟情于山泉水，自有他们的道理，因为它满足了优质水的条件：清、轻、甘、洁。当年宋徽宗提出的这四个标准，也一直沿用至今：水质清澈洁净是第一位的；密度低、比重小的软水，入口细滑柔顺；回甘的水泡茶，更能提升茶叶的风味。
古人没有现代的检测设备，但他们凭着感官和经验，自然有一套方法可以检验。当然，山泉水不是人人可得，井水、江水、无根水（雨、雪、露水）只要储养得当，也一样不错。
比如古代的雨雪之水，因为少了污染，经过适当的陈放，也能成就好茶。《红楼梦》第四十一回，在栊翠庵，妙玉给贾母等人泡茶用的，就是“旧年蠲的雨水”。虽然比不上她和黛玉、宝钗等喝“体己茶”时，用的“五年前…收的梅花上的雪”，但贾母何等尊贵的身份，竟也喝得，可见这雨水也是极好的。
赵盼儿用陈年雨水点茶，也不算行差踏错了。只是，除了水质，点茶时，对水的温度也有极高的要求：只有烧到刚好三沸的水，才能点出好茶。
难就难在如何知道水至三沸？宋代煮水用的是汤瓶，煮水的人无法凭肉眼辨别，只能采用“声辨法”，借助声音来判断沸腾的情况，难怪宋代的茶人们都认为“候汤最难”。
走到这一步，才算做完了点茶的准备工作。如此繁复的工序，实在耗时耗力，怪不得到了明朝就废止不用了。
不过这也从另一个侧面说明，宋朝除了终末期，其实一直都是一个国泰民安的时代。百姓安居乐业，金钱和时间都比较富足，才有闲情逸致追求这般极致的茶艺。
斗色斗浮斗百戏
诸事已备，赵盼儿与胡掌柜开始点茶，他们比的是汤色、水痕（咬盏）、茶味，也就是斗色斗浮斗味。
点茶时，先把茶末放入茶盏，用沸水调成粘糊的胶状，再注入沸水，用茶筅来回击拂，完成七次注水后，点茶结束。
其间，这注水的多寡和手法、击拂的力道和方向都有很高的技术含量，直接关乎到色、浮的好坏，一点马虎不得。宋徽宗在《大观茶论》里有非常详实的记录。
可以说，《大观茶论》中最精彩的部分就在这七汤点茶法了，它的流行，创造了茶文化的又一个新高度。
其实，斗色、斗浮是宋后期斗茶的焦点，宋前期斗茶，则重在“香”和“味”。不论较量的是汤色、沫饽还是滋味，《大观茶论》中，宋徽宗都给出了评判标准。
“点茶之色，以纯白为上真…”点茶时，汤色以纯白最美；“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”茶面的沫饽，要厚实汹涌，紧咬茶盏，久聚不散。咬盏的时间越长、越晚出现水痕，就越佳；茶味要以香、甘、滑、厚为最好。
点茶法成熟后，又发展出一门新的茶艺--茶百戏。它能让茶汤的汤纹水脉幻化出各式图案，很是奇妙，就好似在水上作画，所以又名水丹青。
话说，赵盼儿和胡掌柜经过三轮较量，结果赵盼儿以浮、味获胜，让我们在电视剧里见识到了点茶斗茶的玄妙与乐趣。
点茶斗茶的技艺，在明代“废团改散”后就销声匿迹了，它如昙花一般，只绚烂了一个朝代。不过关于茶叶，国人一直都不乏创举。
从隋唐之前的吃茶、唐代的煮茶、宋代的点茶，变化到元明至今的泡茶；从单一的蒸青绿茶发展到六大茶类；色、香、味、形，也一直在突破、丰富，今后还会一直继续。
写在最后
在《大观茶论 寻茶问道》，王建荣先生不止注释了《大观茶论》原文，还大量引用唐朝陆羽的《茶经》、宋代蔡襄的《茶录》和明朝许次纾的《茶疏》等茶书，以做旁证和补充。
全书的内容丰富、庞博，除了古人论茶的经典，更有作者对现代茶叶的系统性介绍，完整地展现了中国茶叶，从古至今的发展、变迁。
同时，书中频出的茶诗、画作，再现了茶文化的丰富璀璨，也展现了历代文人的茶情茶趣，令人赏心悦目。
读完全书，收获颇丰，感慨良多，一时却不知从何说起。
