很久很久以前，人类发现，在果子成熟的季节，猿猴会聚在一起，痛饮一种奇特的饮料，喝的差不多后，他们会做出各种怪异行为，最后东倒西歪横七竖八地躺一地。这种饮料就是自然界中天然发酵得到的酒，人们称之为“猿酒”。后来，人类学会了自己酿酒，酒正式登上了人类历史舞台，并在其中扮演了许多重要角色。
酒之所以称之为酒，是因为其中含有酒精。酒精嘛，是酵母发酵得到的。酵母是一种安全无害的微生物，对人类有极大的贡献，可以说是劳苦功高，鞠躬尽瘁死而后已。
酵母有一个特性：身处没有氧气的环境下，它不会像人类那样迅速挂掉，而是可以通过分解糖，产出二氧化碳和酒精，来得到足够的能量供自己生存。这个过程被称为酒精发酵，用公式表示是这样：无氧条件下，酵母+糖→二氧化碳+酒精。
所以，为了获得想要的酒精，人类需要给酵母提供恰当的生活环境（无氧，20℃左右）和充足的食物（糖）。酵母最喜欢吃的是葡萄糖，其次是果糖，这两种糖类在葡萄所含的糖中占95%~99%。正是因为葡萄中有这些酵母容易消化吸收的糖，人类最早酿造的酒精饮料就是葡萄酒。
不过，一直以来，中国的主流酒精饮品都是用粮食而非水果酿造的，米酒、黄酒、白酒都是粮食酒。虽然历史上葡萄在汉代被张骞从西域带回中原，也有了葡萄酒，但一直产量极少，不像粮食酒广泛出产于中国各地域。
用粮食酿酒的工艺比用水果酿酒复杂许多，其主要原因就在于粮食中很少有酵母能直接吸收的葡萄糖和果糖。糖类（碳水化合物）主要分三种：单糖、双糖和多糖，其中葡萄糖和果糖属单糖，蔗糖是双糖，人们每天都要吃的主食如大米、面粉则是以淀粉为主，而淀粉属于多糖。
粮食中的淀粉（多糖）必须在分解成葡萄糖（单糖）后，才能被酵母发酵成酒精。中国人发明了“曲”用以分解淀粉，“曲”是多种微生物的集合，他们分工协作，将多糖分解为单糖，之后再由酵母发酵产生酒精。这是绝大多数中国酒都经历过的过程，也是中国酒的特色之一。
关于酒的获取方式就写到这里，以后准备写写“曲”在中国酒历史中扮演的角色。敬请期待哦~
作者 / 编辑：白糖糕
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