文字/顾雯瑾

前几天，和几个朋友一起聊天，有人讲一个段子。大概意思是说一个好酒的男人问到上帝，如果有女人和酒只能选一样，你选什么？上帝回答他——看年份。

这个段子乍听起来很有意思，但作为一个女性，我并不认为比较恰当。

或许在这个时候你们当时会脑海充盈的是各种在网上的关于男人钟情与女人岁月的段子，但事实上对于喜好黄酒的我来说，此时此刻我的思绪也早就飘至黄酒这个两个字了。也许你会说葡萄酒的年份是最讲究的，我并不否认，但作为世界上最古老的酒类之一的黄酒，讲究起来并不比葡萄酒差。

作为江南人，从小就开始接触黄酒了，老爸早年间就经常酿黄酒，因为好喝这一口甚至做过一段时间黄酒生意，家中的酒柜里摆满各种各样的酒，但他最喜欢的就是在每天结束一天劳累时从坛子里捞取一勺黄酒。而我则会趴在桌子的一角上看着爸爸喝酒，他满足的表情，让当时只有年满8岁的我忍不住囫囵偷尝一口黄酒，当时的感受是，妈呀这什么味道，一口下去跟妈妈做饭时下的料酒感觉。其实料酒、黄酒、加饭酒还是略有些区别的。当然也是因为由于我当时还年岁尚小，这囫囵一口酒下去，味道当然怪而异。现在虽说人在北京，可逢人吃饭喝酒我都会问有黄酒吗，甚至于让爸爸往北京寄一坛黄酒。

一个人在远离家乡的这些日子里，每每到了每年的十一月我就会越加的想念家乡的这个味道，吃螃蟹喝黄酒，吃火锅喝黄酒，吃酒席喝黄酒自然是少不了的。每每回想到家乡的日子，就像是白玉蟾在《胡子赢庵中偶题》中一诗所提到的”闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。“里描述的场景那样，像个散人般，提溜手中的一壶黄酒，找个湖边地走廊随便那么一坐，看着船夫在湖中摇着手中地船桨，随意提起手中地酒壶一喝，可是扫去了一天的烦恼，思绪不管在之前是有多少千重烦恼，在此刻是无关有风还是放晴。不例外的，我也是时时刻刻想念着家乡，想念家乡这一道”慢生活“。

黄酒，浓浓酱香里带着焦糖的气息而回味无穷，一口顺下去，哪怕是到了肚子里，无不全身上下每个细胞都会散发出黄酒的气息，香而不会让人刺辣，香气经过鼻腔滑倒味觉的这个地方，你便能再味觉之中就能初尝到第一口酒香之气，清爽，甘甜，越尝越喜欢。就像每个江南女子一样越看越耐看，越看越喜欢。意外的是黄酒品种里，黄酒是个大类，在浙江绍兴的品种代表素有状元红、女儿红、加饭酒、花雕等，不同的工艺里带着不同的文化，哪怕都叫黄酒，那他的制作流程也是有相差的。

说起黄酒的酿造工艺打小就便在爸爸酒厂转悠的我说起，在11月也就是南方即将要步入冬季的时候，大概也就是立冬的前后开始下料发酵作为春天的“冬酿”，而每年的11月7日，绍兴在这个时候会有开酿节，自打从我出生前的1990年便开始了，而后的每年都会有这样一个节日，祭祀“酒神”求福祉，演变到今天已经成为了一种“酒文化”与“民俗”。

那时年幼的我喜欢安静地坐在酒厂办公室门口的石墩上，撑起脖子看着来来往往的工人们穿梭，在每到酒香的时候，总会伴随着厂房里高喊一声的“起~”随即就有两个大汉抬起黄酒的坛子，一个大汉则会在边上扶着那满贯的酒坛。有句话讲“酒香不怕巷子深”这也是我在年幼时便有切身体会的，在每年的开春之际，厂房的门口总会满满扎堆着一群人时不时地会往厂里张望着，那群人多是被这种开坛子的香气吸引而来的。

我国对于黄酒的酿造是有着标准定义的，但不同的是，花雕酿造工艺算是在黄酒之中的一个比较特别的。为什么说黄酒与花雕不同，不单单是因为它的用途不同，还更是因为制作的流程不同，而把它们之间划分地非常明确。

与白酒不同的是，黄酒不是直接由粮食与酒精一起发酵而成的，一般的黄酒是由大米、黍米、粟作为原料，先发酵；而在挑选完后的大米这些要首先进行浸米后，由一个身高有一米八的大汉拿着斗笠在阳光进行像淘米一样的动作，完成后由工人驾着梯子走到蒸饭的大缸前完成蒸饭这一道程序；等待蒸饭完成后再挑选一个好天气，把蒸好的饭扑到广场空地进行晾饭，伴随着夕阳的下山开始落缸发酵，发酵完成后工人在这一天里去空地开耙，用耙扒拉着已经发酵的饭每隔24小时开耙一次，也就是搅拌。三到五天结束这一个流程，再将缸内的料分装入小坛，用荷叶封上口，空气中自然放置就行，一个月发酵结束。而刚发酵后的酒是竹叶青一般的颜色，这时候就要说到煎酒这么一说了，大米发糖后而成焦糖，再进行着色，这个时候就已经有了黄酒的色泽了，放置后加入酒精。这也就是在后来为什么好多人不理解的为什么黄酒有着一股甜甜的味道那是因为它的甜是由大米而来，这种黄酒叫干黄酒，因为甜度的保留并不是很多。最后在出厂之前进行各种的包装，有瓶装，有坛装之分，坛装是直接时间到了就直接出厂的或者是留给熟人喝，瓶装是后来为了便捷后衍生的。

我们再说到独具一格的黄酒工艺——花雕酒，为什么说它是独具一格呢，因为花雕酒是加饭酒的进阶，加饭酒，顾名思义“加饭”就是多加原料的意思，是绍兴老酒中的名牌，其中有多加了嘉绍的糯米，素有“鱼米之乡”的名号，那么好米自然来自那里，米质的细糯，不含糠谷、碎米、姓虫以及其他杂物是众所周知的，选用这些来酿酒，酒液会更加醇厚，加饭酒色泽承琥珀色而亮丽清透而微微透着红色，因而多加了点作料而更加芬芳馥郁，滋味越品越浓，有着放置越陈越香，久藏不坏之称。好酒，远远就能闻到它的香味。

花雕酒，还得再多加一道工艺，就是制作花雕酒则必须要有当地明净清澈的湖水，如鉴湖水，用古老的方法共同酿制。它虽是黄酒的一个分支，在经过多年贮存后才即为花雕酒。按照浙江地方风俗，民间生女之年是要酿许多的黄酒的，然后再将它用泥封口，在坛边上会绘画很多当地民俗的画风，放置在底下窖库里保存。等着哪天女儿出嫁的那天才能拿出来饮用，这样的方式酿造出来的酒也是花雕酒中著名的“女儿红”，也叫“元年花雕”。

说起来我也不知道我爸爸是不是也在地窖给我藏了花雕酒，幼年时期最喜欢的就是穿梭于厂房的酿酒贮存屋，满场子跑，跑累了便在酒罐子边上睡觉，有时候连爸爸都找不到我，讲真，我应该能算得上是那个抱着酒罐子睡觉长大的人。在梦里都会有飘在鼻前酒酱的香气与琥珀色酒液在透过窗户的玻璃照耀下的那种诱人的色泽，就像一个妙龄女子在出嫁前穿着琥珀色的连衣裙在阳光下为爱情而舞蹈时飘起的裙角。

醉翁之意不在酒，

在于上水之间也；

山水之乐，

得之心而寓之酒也。

怕是，这种乐趣也就只能在江南的小船上，晃荡着，身心浸在酒里才能体会得到吧。而我的“花雕”呢，估计也得等到我出嫁时吧，与我前半生的故事一起与我心爱之人共分享这有故事的“花雕”酒。