【前言】
本文本是我回国后应《南风窗》记者邀请撰写的有关我在美学厨经历的文章。但今日读来，想到餐饮界惨烈的状况，有特别的感触。尽管我现在已放下了厨刀，但还是会怀念在40摄氏度的高温下汗珠沿着裤腿滴落在厨房地面的拼搏岁月，愿各位朴素的餐饮人都能坚持下来。
【正文】
虽然可能暂时放下了厨师刀，但厨房的“气”永远进入我的体内。我现在面对的每一位客人，讲解的每一道菜、每一款酒，翻译的每一篇美食文字，都会像时光机，带我重回以前的日子。那些经历，才是我学到的珍贵宝物。
“咦，你的手怎么感觉变小了，”朋友牵起我的手惊讶地问，“不过这才有点像女孩子的手嘛。改天带你去做美甲？”
“嗯……”我低着头，不说话。
这真的是最糟糕的评论了，简直比被说看起来胖了20斤更过分。我的手，最终也变成了美国大厨安东尼·波登在其自序里检讨的“自己柔软如婴儿的手”。
只是，对于一个曾经的厨师、餐饮从业人士来说，可能不是件值得骄傲的事。那些伤疤、砍伤、碰擦，随着时间的流逝，会慢慢从身体上消逝。我试着撩起袖子查看自己的第一个伤疤，呼，还好，还在。烫伤真的蛮难愈合的呢。
但正因为这些在身体上的印记，才让我又想起在美利坚的时候，在厨房里挥洒的每滴汗、嘶吼的每次“behind you”（美国厨房的规矩，站在人后面需要警示口号，防烫伤刺伤）、洗不清的每件白T、奉上的每道菜……
我曾经也是一名热血的少女小当家呢！
01
烹饪军校
大学毕业后两年，我踏上了留学的道路。与大多数人出国读研不同，我属于“降级”，前往了纽约州哈德逊河畔的美国烹饪学院，去念一个“专职”——烹饪。
美国烹饪学院是美国排名第一、世界前三的顶尖烹饪学府，曾经是为了安置大量退伍老兵而设置的职业烹饪学校。但我与它结缘，完全是因为在《食物爱好者伴侣》中看到了这所学校。
从小耳濡目染外婆的厨艺，我便对做饭颇感兴趣，大学毕业后本可以留在某生活杂志的编辑部，但因始终无法割舍对做饭的热爱，又不愿仅了解皮毛，便来到美国学习西式烹饪。
傍着哈德逊河的仙气，学校的主校楼颇有些霍格沃茨的风范，加上它还曾登上过《寻鬼猎人》的节目，更是为校园带上了神秘色彩。
撇开鬼故事的传闻，校内超过44个厨房教室里的课程，包办了从进货、整肉、整鱼分解、成本计算、运营对公众开放餐厅等环节。闲逛校园，周边飘出小牛高汤的香味。凌晨3点有早餐课，“起床气”在经过面包房时，便会烟消云散。
而另一边的教室里，烘焙系的同学早已熬过了大半夜，静静等待面包“醒发”（整形后最后的发酵）完毕后能入烤箱，以便在早上7点前，摆在学校对外开放的咖啡店里。
由于所有学生的三餐都是多多少少出自其他同学之手，所以大家对自己送出去的菜肴都不敢怠慢。谁都不想自己被其他班级的同学说：“这个班不行，出菜慢又不好吃。”
我们学校是每三周入学一次，也就是说，每三周全校的菜品都会有一次轮回。就算在“随便什么都好吃”的学校，总会有“更好吃”的秘诀。
比如，第一周K5的美洲料理最好吃，但要吃正宗的意大利披萨，还是要等到第二周，去拥有真正火炉烤箱的K17；偶尔想家了，可以去Chef Cheng的K9，蹭顿正宗的中餐；糟心的一天过去，还有高年级同学自酿的啤酒等着你……
由于教学极为严格，最后共同毕业的通常都不是原来入学的伙伴，部分老师可能也因年事已高而驾鹤西归。虽略带伤感，但离别时，我还是随手捡了一片落叶，那颜色，好像第一天到校时令人震撼的哈德逊河上的夕阳。
02
我爱“大锅饭”
员工餐有一个温暖的英文名：family meal。在宛如军队的餐厅环境中，前场后场，甚至各自档口之间，不免偶尔会出现剑拔弩张。但只要大家坐下来，共同进餐，便会感觉到，餐厅其实是个大家庭，无论兄弟姐妹如何性格不合，只要坐下来好好吃饭，一切都能化干戈为玉帛。
通常，主厨和餐厅老板对员工餐都极为重视。主厨的催促仍印象深刻：“今日的员工餐怎么还没好？”“先吃饭再干活儿！”而主厨自己一般只是随手扒几口沙拉，就继续伏案写明后两天的菜单。
你会感受到，员工餐已融入大家的血液。在他们看来，只有手下吃饱了，自己的责任才算尽到了。大家都是兄弟，兄弟需要照顾。
员工餐可以是正规的用上瓷盘银叉，正经危坐慢慢享用，也可以是只用塑料容器装一大碗，蹲在风房门前独自享受5分钟的宁静。
无论是工作了几年，还是仅仅为“见学”试做几天，员工餐餐桌边，永远有你的一个位子，就像外婆在家设宴时经常提到的，“无非就是多一双筷子嘛”。不管是由自己所属的餐厅包餐，还是从外面订餐，只要在厨房工作，一定不会少了你的口粮。
我曾享用过和端上餐盘给客人别无两样的精致伙食，也曾在忙碌了十几个小时后，终于在客人全部散尽之时，才与其他餐厅的员工共同入座，吃上本日的第一口饭。
我曾吃过因为点错人数，忘记算上我的份，大家一人一口“施舍”的真正“大锅饭”，也曾大口咀嚼凌晨两点之后的芝加哥热狗。
每一家餐厅的员工餐风格不同，但不变的是厨师们对伙伴们的关心。身为亚洲人，当你看到西班牙籍师傅顶着高帽卯足了劲，想要用铁铲在大铲锅内依样画葫芦地“炒”出今日员工餐的特殊炒饭，可能会觉得好笑。
但静下心来想想，当黄油+酱油+味啉+韩国大酱的组合一起出现，哪有不好吃的道理？就算是无国别的“泛亚洲”料理，又怎么样呢？“分量多，味道好”才是员工餐的王道。
在西雅图Canlis餐厅实习期间，那是我吃过的提供最奢华员工餐的餐厅。用餐时，所有员工都必须来到平时只有私人包场才会使用的二楼，坐在桌布熨烫平整的餐桌前，打上一盘由餐厅所有厨师精心准备的员工餐。
各类软饮自取，安安静静地享受这15分钟的平静。人人皆是，没有“工作没做完”的借口。按照在Canlis奉献了快十年的Chef Ellsworth的话，“如果你连15分钟都空不出来，那再给你15分钟，你的工作也做不完”。
员工餐的内容每日不定。中午由早班的副厨自行发挥，但到了晚上，每个档口必须出1~2道菜。冷菜档口负责出沙拉，但酱汁风味内容需要天天不同。
蔬菜档出蔬菜配菜及碳水类的菜肴，而肉档则负责每天出1~2个蛋白质为主的员工菜。甜点档口也不会闲着，除了每日的水果沙拉，甜点也需日日上新。
这么高要求的员工餐，对于平时营业都怕无法保证的厨师来说，是否为额外的负担？
恰恰相反，厨师们的兴致反而尤为高涨。在休息日，志愿来餐厅做员工餐的师傅比比皆是。Canlis的老板BC Canlis曾经斩钉截铁地对主厨说：“我们的员工餐一定要吃好！这方面的成本另外算！”
*因为疫情原因，Canlis现已不提供堂食，但他们是美国最早行动起来，积极对自己餐厅进行转型的餐厅之一。从每周一次提供自制贝果、鸡尾酒套装、“免下车”打包“family meal”到每周现场直播bingo、汽车电影院（全部收入捐赠至本地农贸协会）等，Canlis真正做到“为社区服务”。虽然这些业务和平时的fine dining营收完全不能相比，但公司的员工不少反增。衷心祝愿他们越来越好。
03
“厨气”长存
无论是在学校里的“小打小闹”，还是正式工作时的“真枪实战”，在厨房里，以我为尊、单打独斗是赢不了的。
厨房里，稍年长的Chef（厨师）手上的刺青，多数都有其特殊含义。如果没有那么热络，最好不要随便打听。所以，再傲娇的新人，只要看到主厨们手上褪了色的刺青，还是会咽下锐气，和Chef Kahlenburg名言说的那样—shut up and heads down（低头莫言认真干）。
但要更好地提高效率，也不是仅靠蛮力的。通力合作，扬长避短，厨房团队才能更好地表现。这并非偷懒，真正的厨房根本不是励志的肥皂剧。
让女生扛几十斤的食材走几步，可能就会耗掉她80%的体力；同样，让一个从小没有吃过大闸蟹的老美用蟹叉挑肉，不如让他多切几把意大利芹来得更为爽快。
厨房不是比武大赛，逞英雄是不会长久的。在一个直白得拔刀见血的环境，坦诚直接才最重要。毕竟所有人的目标，是让客人吃到最完美的一餐。个人主义是不会奏效的。
随着餐厅越来越通透，客人与厨师间的交流越来越直接，中央监控探头越来越多。厨房的师傅们，个个都是热血方刚的青年，那如果在营业期间有矛盾，该如何解决呢？
没关系，风房的大门永远为你敞开。
一没监控，二温度低，如果你看到两名师傅单独在风房说话，劝你过几分钟再回来拿需要的东西，免得引火上身。
大型冷藏库简直是解决问题的绝佳地点，可以在其中破口大骂也不被人听到（风房的冷风机通常声音都极响，平时在风房里说话也基本靠吼）。况且，在炎热的档口积攒着的火气，在进入风房的一刹那也就凉了一半。
郁闷的厨师在稍微闲下来的空隙，也会来到风房宣泄自己。有狂灌牛奶的，有大啖生意大利面的，也有坐在角落任凭眼泪与空调的积水混为一体的……总之，风房是所有人最后的庇护所。当你感觉快撑不住了，去风房站一会儿，再回来继续战斗。
回国后阴差阳错，我去了一家高级意大利餐厅做领班，空闲时翻译一些烹饪相关的书籍。虽然仍和烹饪有关，但我却远离了厨房。
有人问我，花这么多时间学习却没做厨师，后悔么？
的确，我有时会内疚，感觉背叛了自己的双手。但在我敲下这些文字之时，第一次杀面包蟹、第一次拖整个餐厅的地板、第一次一连喝五个shots但连下酒菜都没有、第一次得到升职、第一次对高过自己一头的白人男生发号施令……那些曾经奋斗过的场面，又一次次地浮现在眼前。
虽然可能暂时放下了厨师刀，但厨房的“气”永远进入我的体内。我现在面对的每一位客人，讲解的每一道菜、每一款酒，翻译的每一篇美食文字，都会像时光机，带我重回以前的日子。那些经历，才是我学到的珍贵宝物。
烹饪永不停歇，刀永远都需要磨练。磨刀的可以是石头，也可以是日日更新的知识。
一朝料理人，终身料理人。
