去菜场买菜时，不管买什么菜，临了总要买一把小葱，绝不是大葱，即使在北方，也只买小葱。

小葱，湖南人叫香葱，越细越好，细的香味才更浓郁。

家里冰箱常年备着葱，切细了，用盒子装好，放在冻柜，随时可用。

葱，多年生草本植物，叶圆筒状，中空，茎叶有辣味。神农尝百草找出葱后，便将其作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加香葱而调和，葱是“和事草”。

葱是历史的，在很多典籍里有对其描述。

“葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大。”这是《齐民要术》的描述。

“葱”曾为“茐”。明·高镰《遵生八笺·卷十二》：“入少许茐花、大小茴香、姜橘丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀。”

葱亦有诗意。“指如削葱根，口如含朱丹。”这是我们熟读的《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》。

郁郁葱葱，葱茏岁月，这是我们现在常用的形容词。葱从一种菜，上升到美学高度。

小葱，在湖南人餐桌上是一个怎么样的存在呢？

除了山东人，湖南人也许是最钟爱葱的，如果聚焦到小葱，湖南人当属第一。

在湖南人眼中，除了辣椒，小葱应该是排第二位的佐料。

湖南人做菜，少用调味品，喜欢用佐料，这佐料就是葱姜蒜，葱首当其冲，绝大部分菜都会用到葱，尤其是荤菜。

小时候，家家户户窗台上种一盆小葱，做菜的时候揪一把葱叶。

葱，特别好伺候，洗干净生的就可以扔在菜里。

做人就像小葱拌豆腐，一清二白，可见葱是有风骨、有形象的。

即使是简简单单的形象，使用时亦会有多种形态，有时是葱花，有时是葱段，有时是葱结，视不同菜而定。有时当先锋，在油锅炸香再下菜，给其助威；有时当中锋，挽成葱结，和某些大菜一起遨游；有时当后卫，菜出锅再锦上添花。

做鱼是一定要用葱的，不管是蒸煮炸煎，出锅总要放葱花，水煮鱼还得用葱结一起煮。

做汤也要葱，不管什么汤，熬的、煮的，最后总要撒一把葱花，这活才算完美，就像国画上最后那一枚章。

蒸菜也要放葱，什么菜蒸熟上桌前，总要撒葱花和剁椒，红红绿绿的，喜庆。

凉拌，拌的都是味，当然少不了葱。卤味，即使是重口味的猪脚，卤完，也得再裹一点葱花。焖煮的，火辣如口味虾，红红的身体最后披挂了葱花才上阵。

湖南人最喜欢的米粉，即使没有肉臊子，也一定要放葱放辣椒。

为什么一定要葱呢？色香味，首先是颜值的点缀，红红绿绿是湘菜最典型的审美逻辑，葱比谁都合适承担绿叶角色。

还有味道的需要。

和同为佐料的芫荽一样，葱本身有辛辣味，但她的辛辣不像芫荽那么怪异，她是平和的，是绝大部分人能接受的，而且到了菜里，她的辛辣化成了难以言喻的清香，能和绝大部分食材碰撞出奇妙的口味，激发了与之为伍的菜中所有的鲜味，不只是调和，更是催化剂，好像激发了所有的荷尔蒙，有一种无形的精神内核。

葱好像是神奇的存在。有了葱，菜才有了灵魂。有了贴心贴肺的心灵安慰，是那画龙点睛的神来之笔，是靠近完美的那最后一公里。

葱于湖南人，不是定海神针，就是深入骨髓的日常生活。

但是，葱，不是关乎生死的温饱，亦不负责营养平衡。有贡献吗？应该是。但亦未免不可或缺。

缺了葱，只是少一点味道而已。葱就是负责那么一点调性，就像原始人脖子上挂的兽骨项链，中式建筑上的飞檐、小兽，法式建筑上的老虎窗和山花，就那么一点人文，一点艺术。

没有葱，也没关系。只是长此以往，一点点沉沦下去，就像陷入无边的黑夜，无知无觉。

葱总归是婉约派。

因为细，没有霸气侧漏的气场，小葱担当不了大任。于是，永远像小媳妇一样，扭扭捏捏地在主菜的风光里活色生香。

永远不是主角，永远约隐约现，是永远存在永远不下台的龙套。

奢望过主角吗？应该没有。

因为自知比不上大葱的独当专行，大葱在北方多牛掰啊，既可葱爆海参，也可蘸酱走天下。小葱甚至连芫荽的存在感都比不上，至少芫荽可以单独凉拌或者当一盘蔬菜下火锅。但是葱不行，她凉拌，只是切得细细的在其他大咖掩护下出户；下火锅，也只能做一个葱结，下在清汤里，热一下场，给后面的主菜当一下前戏。

即使偶尔是主角，也非大女主。

比如，葱头煮豆豉，湖南民间专门给孩子治感冒的偏方。当然，那碗里，除了葱头，还有千年老妖——豆豉。不算绝对的主角。

香拌小葱，算是主角，香油、生抽、白醋、剁椒等淋在身上，好像浑身插满旗子，独立出台，终于当了一回主角，但也只是一道小而美的凉菜而已，担当不了餐桌扛把子。

“你就是一死跑龙套的！”就像周星驰在喜剧之王里说的。

还真把自己当根葱啊！