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在深圳,烩面是北方面食。南方也有面,那是公仔面,有米粉和河粉。但这都不同于北方面食。而烩面是众多北方面食的其中一种。北方也很大,不同的北方,烩面也不同。我所说的烩面是河南羊肉烩面。陕西的烩面是大杂烩的烩面,单单里面的配菜就八种以上,所以我说它是大杂烩的烩面。
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河南羊肉烩面名不虚传,以老羊汤做汤底。老羊汤是配料加羊骨头,肉等长年累月地熬制。换肉换骨头加汤加料,就这么一天天熬着。羊肉熟了,捞出来,凉凉切片待用。在河南太康的烩面馆,你会看到门口一个大锅,下面熊熊火焰,锅里有羊肉,羊骨头,漂着一层羊油。师傅手拿一个面片,往两边一扯,有四五十公分长,然后上下甩了起来,面片变薄变长,上下飞舞,上有两米多高,下快着地。,好有韵律。初次来吃的客人有时候担心面片会触到地面,那是杞人忧天。面片甩好,面片中间搭在一只手上,然后把长条型的面撕裂,拉开,手一提扔到煮沸的锅里。人多的时候,一个(或两个)人扯面,一个人一手拿个笊篱,一手拿双长筷子,哪根煮熟了挑到笊篱里,两根一碗。放上豆腐丝,海带丝,葱碎,羊肉,再拿勺子舀上一勺羊汤浇到碗里。一碗热腾腾的羊汤烩面就做好了。
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如今生活提高了,每每回到老家太康县城,昔日同学好友知道我回来了,都相约吃个饭,叙叙旧。而现在都是去装潢讲究的饭店,厨房都在后台,客人都进包房,即使是食客大厅都看不到厨房操作间。点菜也都是这菜那菜一大桌,像我这饭量小的人,桌子上的菜吃到一半就饱了,肚子没空再填吃烩面了。如果只让他们请吃碗烩面,他是非常不乐意的。其实我恰恰相反,我很乐意就吃碗烩面,还要在那门头熏黑的小店吃。,坐在不大的桌子边,看着师傅把面甩,下,捞,浇汤。真的好有感觉。
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烩面好吃,也要会吃。汤要好,主要是汤要好喝。吃烩面要搭配得好,其一就是蒜瓣,吃烩面要就蒜瓣,一口烩面,咬一口(一点)蒜就着吃,暂先不管吃完蒜同伴的感受。那个酸爽也就喜欢这一口的人知道。其二,就着烧饼。太康高炉烧饼,使用大锅倒扣着用泥糊的锅,木炭做燃料。面吃着,烧饼泡进羊汤,那叫一个美味。如今饭量不大,我都是一碗烩面饱已!
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在深圳这几家河南的餐馆,做烩面的味道也只能勉强而已,点不了赞。今年春节后回家,在我的强烈要求下,同学才请我夫妻俩去了一家叫摩托烩面馆的地方。那烩面吃起来的味道我觉得可以点俩赞。我有时路过松岗谭头,我就会到他那个综合市场的一家河南餐馆去吃碗烩面。虽比不上太康的摩托烩面,但在深圳上我觉得吃过的最好的了。几年前吃过Ding记的烩面,那汤乳白的,非常好看。吃过那一下午,就觉得口腔里缺水。现在的科技能做出和羊没有关系的羊汤。
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记忆中的烩面的味道是最美好的,如今吃不正宗的烩面还是开心高兴的,有时候吃的是记忆,有时候吃的是感觉,或是噱头炫耀在朋友圈。一起吃烩面上喝酒,聊天的借口。听听乡音,聊聊高中的同学和老师。不亦乐乎。