茶分六种，即：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶（普洱茶），区分方法以发酵程度来定。
上次说到的六安瓜片就是绿茶的一种，它的发酵程度为零，绿茶中比较优质的品种还有：碧螺春、龙井、信阳毛尖等。绿茶有味醇、香高、形态美、耐冲泡等特点。绿茶也是我国产量最多的一类茶，全国共18个产茶省都产绿茶。六安瓜片又是所有绿茶中制作工艺最复杂的一款。
六安瓜片是绿茶中的特种茶，是唯一无芽无梗的茶叶，采摘时只采摘最嫩的叶片，且不要第一叶，只取二、三叶。第一叶不要，因为长时间包着芽头，长出时就老了;此时第二叶刚刚展开，叶面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。六安瓜片采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限（因齐山海拔、温度、湿度等影响,齐山云雾采摘时间为谷雨前两天为始）。
刚刚说的也只是六安瓜片的采摘，采摘回来的鲜茶叶扳片要及时，扳片工艺分为小叶（嫩叶）、大叶（老叶）茶梗三类。不过现在六安瓜片采摘都是直接采摘二三叶，不需要采摘完成后扳片。接下来就是炒生锅、炒熟锅了，这也是六安瓜片不同于其他茶叶的地方，一般茶叶杀青没有这么多讲究，而六安瓜片杀青却需要用到两口锅，两锅相邻，一生一熟（即炒鲜茶谓之生，炒熟茶谓之熟），生锅温度100°C上下，熟锅的温度稍低。六安瓜片杀青，对锅和每次的投叶量都有要求，炒茶锅口径约70厘米，呈30度倾斜；每次投叶量100g左右，嫩茶稍减，老茶则可以适量增加投茶量。
采摘的鲜茶首先在生锅中炒制1~2分钟，茶叶变软后将茶叶扫入熟锅，边炒边拍，整理叶形，让其呈片状，出锅时含水量不能超过30%。每锅只能投鲜叶20-30克，在炒制过程中，火稳，造型是关键，温度控制是制茶技术的首要关键，能控制茶的化学变化，它决定了茶的品质，是一项比较难掌握的的技术，所以制六安瓜片茶要根据叶片的老嫩程度，投叶量的大小，火温匹配的相当，才能制出上等的好茶来。
炒生锅、炒熟锅又称杀青，后面还有毛火、拉小火、拉老火三道工序，其中拉老火最为关键，对色、香、味、形影响极大。
今天就先写到这里，下回再带来后三道工序详细内容，谢谢。
