炒星球是属于粤菜之中的匠心菜，手工菜，它要求厨师们拥有过硬的基本功，刀功、煎、炒、对食材搭配的选择，菜品造型的设计，当这些都做好啦，这很是贵价的海鲜，在最挑剔的食客眼中，也会觉得是值得去鉴赏的。
很少厨师敢炒的星斑球
文｜茉莉
海鲜是粤菜很重要的组成部分，除了得天独厚的地理环境，粤地的水产丰盛之外，还有粤人对于吃海鲜追求享受的乐趣。
海鲜的品种有很多，以鱼为例，年年有余，吃鱼不仅有好意头的寓意，更是好味道的代表之一。除了淡水产的四大家鱼之外，石斑鱼也是粤地餐桌上非常受欢迎的一款鱼类。粤人请客吃饭的，都以能点一条斑鱼为款客的尊贵标准。筵席上，能有一道清蒸海上鲜，也是高规格的接待宴席了。石斑被视为最上得台面，请客最体面的，一条石斑的价值上，可能与龙虾、鱼翅的地位都相当，经典的高端粤菜里就少不了这拥有贵族气息的石斑鱼。
石斑鱼是海鱼，也有一部分可以在浅海里饲养。石斑鱼的种类也比较多，例如有东星斑、青斑、老虎斑、宝石斑、老鼠斑、红瓜子斑等，体型硕大的龙趸鱼也是石斑家族成员之一，因为龙趸的体型太大，所以多是斩件烹煮的，例如半个鱼头，就可以熬制一大煲的靓鱼汤。
斑鱼的肉质和口感一直被认为是高档海鲜的标准，有人称之为“海鸡肉”，营养丰富，低脂肪、高蛋白。因为生长的水域不同，加之外观也不一样，所以石斑鱼有色泽非常艳丽好看的，例如东星斑；外观色泽都不太讨喜的，例如有老鼠斑，斑鱼的价格除了与产地、肉质和捕获鸡度相关之外，卖相外观也决定了他们的价格，例如东星斑比青斑就有可能要贵上一倍。
东星斑的体型适中，颜色鲜艳夺目，所以是喜庆宴席的首选，烹煮之后，鱼皮光滑依然如故，鱼肉雪白，肉质紧实而不老，又因生于海洋，无江河鱼的泥腥味，拥有原汁原味的鲜，所以颇受食客们的追捧。
东星斑以产于南海东沙群岛的为最佳品，通体红亮，斑点显眼；广东、台湾、福建、澳洲也产东星斑，不过颜色较为暗沉一些，另外在海南岛也有养殖的粉斑，这些斑鱼的肉质稍差一点，紧致度和鲜甜味都稍逊色。
东星斑除了用传统的原条清蒸之外，还有切片后堂灼的，就是将鱼片当着客人的面，快速放到浓鱼汤里焯熟食用，也有称之为“过桥星斑”的，都是讲究在最快速度将鱼烹熟给客人品尝到最鲜美的那一时刻。当然还有最是考验厨师功底的炒斑球，将斑鱼的肉取下来，不能留有骨刺，然后切成均匀的鱼块，快速拉油后，锅内炒好配料，再将鱼球回锅，快速兜锅后给服务员上桌，有经验的厨师会询问确定一下，点餐客人与厨房的距离，然后把握住鱼球的生熟度，如果距离远的，起锅时的鱼球就不能太熟，因为在上菜的过程中，热力会使到未熟的鱼球继续焗至变熟，厨师拿挰分寸要到位，务必令到斑鱼上到桌时，肉质刚刚熟，客人品尝到的口感是最佳的。
欧锦和大师最近示范了一款东星斑的菜品，名称叫做“东成西就：锦绣星斑球”。因为寓意美好，所以称之为“东成西就”，这款斑球是在炒斑球的基础上升级而来的。也可以称之为骨香星斑球，将星斑用一鱼两食的方法制作，将鱼球炒，再将鱼骨炸至香脆，可以佐酒是为“骨香”，也可在展示给客人观赏之后，将鱼骨再进行加工，斩件滚汤或者加一点索味的辅料用来焖煮。
这道锦绣星斑球，制作时要考究的技术有很多，鱼要先放血，所以选择新鲜的鱼来制作也是这道菜的品质保证之一，活着的鱼在腮部切断脉络后，鱼血会流出来，这样就能令到鱼肉雪白无腥味，如果没有处理好，则鱼的质感和口感都达不到最好的状态；将鱼肉取出后切成块，薄的鱼片适合用来焯制，用来炒的鱼块称之为鱼球，过厚肉质易老，过薄则易炒碎，厚薄度适中，每一块都平均大小；配料的选用上，讲究的是颜色，也结合养生概念中的“金、木、水、火、土”，所以色彩上选“紫、白、黑、黄、绿”的食材，加之鱼皮的红色，就形成了非常美观的菜品。
在烹调的过程中，鱼骨要用叉烧针串起来定型，弯成好看的形状，这样鱼骨架洒盐加生粉炸后就能在碟子里“飞翔”，生动的形态就非常诱人。
鱼球采用的是先煎后炒法，以前的厨师喜欢用拉油来处理，时下的人们越来越讲究少油饮食，所以改用煎的方法来做可以控制油份；配料切好后氽水，在锅内炒，最后加入鱼球，配料能吸收鱼汁，鱼味也能融入一点配料的鲜蔬香气，所以这道菜在最后的味感上让人感觉到的是“和味”，然而调料却是非常简单的。
炒星球是属于粤菜之中的匠心菜，手工菜，它要求厨师们拥有过硬的基本功，刀功、煎、炒、对食材搭配的选择，菜品造型的设计，当这些都做好啦，这很是贵价的海鲜，在最挑剔的食客眼中，也会觉得是值得去鉴赏的。
