【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
利古里亚地区（下）
【题记】
17~18世纪，处于饥荒中的意大利人只能以草根和麦汤充饥。来自美洲的玉米、马铃薯、番茄和火鸡等新鲜的食材，不仅使人们度过饥荒，也创造出增强饱腹感的玉米糕、白面红酱上装饰着一抹绿罗勒的茄汁意大利面，替代烤孔雀成为庆典宴会菜的耶稣会火鸡。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
意大利人充饥果腹的玉米糕和马铃薯，是来自美洲的古老恩宠……
【饥荒中的玉米和马铃薯】
17~18世纪的意大利处于悲惨贫穷的状态。这段时间里，西欧地区大多数人生活贫困，意大利的状况尤甚，特别在乡下到处是饥荒和营养不良。南意人只能吃草填饱肚子，北意人勉强以麦汤充饥。自18世纪，哈布斯堡王朝的奥地利帝国统治北意开始，他们采用了有效的税收政策，引进了玉米、马铃薯、番茄等来自美洲的新作物，很好的缓解了饥荒。
哥伦布在第一次发现玉米时尤为震惊，当地人将上好的玉米酒视为珍品、价值不菲。18世纪的作家乔凡尼·巴塔拉曾描述：刚开始引进意大利时，玉米种得很少，大概能做8~10次玉米糕；但由于收成不错，便开始大面积种植。
玉米种植被引进欧洲时，并没有引进相应的食用方法。意大利饥民长年累月的吃玉米糕，缺乏维生素，使得糙皮病大肆蔓延。（裸食注：由于主要在意大利流行，被称为意大利麻疯病。）由于饮食中缺碘，还造成了矮呆病。直到欧洲人开始在饮食中加入蛋白质时，玉米糕里加入了芝士或奶油，并搭配鳀鱼、拉萨拉米香肠、野味（贝加莫）、兔肉（洛迪）等高盐分食物一起吃，才逐渐摆脱了“穷人吃的有害食物”的形象。
最初引进的是，有着特殊风味的八排玉米粒。经过遗传选择，这种八排玉米在意大利只剩下几株；大面积种植的玉米一般十五到二十四排玉米，但味道逊色很多。近年来，慢食协会致力于保护这种八排玉米粒的加尔法尼亚纳种（Garfagnana），目前已经大规模种植，但尚未能避免灭绝的危机。
除了玉米，还有被意大利人认为是“美洲栗子”的马铃薯。与玉米由西班牙人传入欧洲不同的是，马铃薯是由法国率先引进的。19世纪初，战争导致的饥荒不断，在政府的迫使下，马铃薯成为意大利人的日常饮食。饥荒时贫民以草根充饥，或者用橡实和葡萄藤的幼芽做成面包。直到有了玉米和长得像松露的马铃薯，人们才得以度过饥荒。马铃薯可以水煮、烘烤、加上牛奶或奶油……也可以做出色泽佳、耐储存的面包。对于农民而言，难以消化的马铃薯面包，是节约粮食、增加饱腹感的最佳食物。
【番茄和茄汁意大利面】
与马铃薯从上而下的强制性推行不同的是，番茄在16世纪先受到下层人民的喜爱，逐渐才引起贵族的兴趣。南意人的番茄吃法和茄子差不多，用盐和胡椒调味后油炸。耶稣会食堂的厨师弗朗切斯科·高登齐奥（Francesco Gaudenzio）在其著作《托斯卡纳蒜味橄榄油面包》（Panunto Toscano）中记载了番茄食谱：把这种种植在园里，类似苹果的果实切成小块，然后放在小锅里，并加入油、胡椒、盐、切碎的大蒜和野薄荷，慢慢煎并经常翻面，或者加点茄子和长节瓜也不错。
欧洲人认为番茄具有神奇的力量，甚至被当做春药，因此一开始被称为爱情苹果（Pomme D’Amour）。来自西恩纳的植物学家皮耶罗·安德烈亚·马提欧里将它命名为金苹果（Pomme D’or）。法国人、英国人和德国人，随着番茄在美洲的称呼，音译为Tomate。人们对番茄的美感到惊艳，在阿尔钦博托的绘画作品中，鲁道夫二世化身的四季之神威尔廷努，用樱桃小番茄作为下唇。
18世纪末，从文森佐·柯拉多（Vincenzo Corrado）开始，番茄逐渐引起知名大厨和美食家的兴趣。自19世纪中叶起，拿波里出现了被视为意大利国菜的茄汁意大利面（Vermicielli c’a Pummarola）的代表菜。拿波里的街上到处是热腾腾的速食通心粉，在歌德时代，意大利面是白的，搭配芝士酱一起吃。而白面红酱上搭上一抹绿罗勒的茄汁意大利面，直到19世纪中期才逐渐成为意大利爱国象征，名声渐渐在世界上传开，并进入到每个意大利人的血液中中。
现代生活中的四齿叉，实际也是因番茄从美洲进口到意大利后；拿波里人为了吃浸在红酱里的通心面而发明的。因为用三齿叉根本不可能卷起带着酱汁的意大利面，酱汁会不停的滴落；而换成四齿叉后，吃起来就简单许多。在两西西里王国（裸食注：包括那不勒斯王国和西西里王国）的国王费迪南多二世的要求下，短四齿叉引入宫廷，取代了原本的长三齿叉。
【耶稣会与火鸡】
从美洲引进的食物中，火鸡被认为是最美好的食物。这种鸟也被称为耶稣鸟，因为最初是由耶稣会成员引进欧洲并积极饲养的。当时的耶稣会拥有南美洲的巴拉圭，将火鸡出口到欧洲，能为耶稣会带来稳定而庞大的商业收入。
在耶稣会的推动下，教宗的私人厨师巴托洛梅奥·斯卡皮（Bartolomeo Scappi）在1570年出版的《烹饪艺术》中，记载了许多火鸡食谱。文森佐·切尔维奥（Vicenzo Cervio）在《切肉术》中，也把火鸡当做重要的宴会菜来推荐。通过这些食谱，耶稣会和天主教教廷，把火鸡宣扬成一种珍贵而受人欢迎的食材。与宗教节庆捆绑在一起的火鸡，进入圣诞节宴席的菜单中。
事实上，中世纪时期的风俗中，是以一双烤孔雀宣布庆典开始的。当时的人认为，孔雀肉不会腐坏，可以长久保存；吃孔雀肉象征着极度的奢侈与欢乐。烤熟的孔雀肉，经过重新装饰插上羽毛后，呈现出高雅的孔雀开屏之姿。但16世纪中期起，火鸡便取代孔雀与鹅，成为宴会菜单中的常客。
火鸡肉比鸡肉好吃，尤其是冷的，有绝佳的风味。大仲马曾在《烹饪大全》中，记载了火鸡的趣事：如公牛一样，红色会对火鸡造成刺激，生气的火鸡会用喙啄之，攻击身上带着红色东西的人。布瓦洛年幼时，在一个养了火鸡的庭院里玩，不小心摔了一跤，漏出红色的衣服。于是火鸡马上发动攻击，这伤势使他永远无法成为情色诗人，让他决定追随讽刺诗人的道路，专讲女人的坏话。
【自然条件的限制】
抛除饥荒时期不谈，就事实而言，利古里亚的农村也的确是相对贫困的。众所周知面饺大多是黄色的，但这一带的面饺潘索蒂（Pansoti）是白色的；原因是当地人制作面饺时不加鸡蛋。此地少有养鸡场，鸡蛋向来不多，所以人们会非常节俭。（裸食注：即使是复活节面包也是如此，一个大面包里只会放4个全蛋。）长期以来，利古里亚人从事香料贸易，他们寻找、运送、分类、包装了各种香草，但在自己的食物中却从不添加香料。在当地可供开发的果园很少，但经过密集栽植，水果占了当地居民饮食的30%以上。
自然条件的限制，也反映在利古里亚人贪小便宜的性格上。有许多笑话讲述了利古里亚的守财奴。比如，一位伤心欲绝的热那亚寡妇想在报上刊登丈夫的死讯，她发誓说自己没有多余的钱刊登长篇讣问，因此只写了“马利欧已殁”几个字。报社老板对她的遭遇深表同情，于是让她免费多写几个字，最后这位寡妇写道“马利欧已殁，飞雅特待售。”
利古里亚地区不仅有佛卡夏面包，也有鹰嘴豆饼、蚕豆脆饼（Ciappe）和栗饼（Testaieu）。蚕豆脆饼，是把蚕豆粉在石板上烤熟的脆饼。这些都是穷人家常吃的家常菜，主要用谷类、鹰嘴豆、蚕豆和栗子；但搭配菜园里甜美多汁的蔬果后，就摇身一变成为日常盛宴。
对当地的水手而言，最喜欢的依然还是佛卡夏面包了。航海家哥伦布认为，来自利古里亚的船员能力最佳、抗性最好，拥有着极强的自信心。热那亚早在11世纪，就已经掌握了地中海地区的商业运输，是意大利四个海上共和国之一，因此被称为人类的骄傲（La Superba）。后来热那亚共和国不仅称霸地中海，势力甚至拓展到黑海、希腊、小亚细亚、西班牙、非洲、拜占庭与克里米亚半岛建立殖民地。
水手返航后，再也吃不下鳕鱼或带壳的海鲜，心心念念的是蔬菜、菠菜、菇类和瑞可达（Ricotta）芝士做成的佛卡夏。水手的太太们，会在前一晚就准备好面团，次日早上带着放入洋葱、芝士和橄榄油的利古里亚面包到码头迎接丈夫。备好了午餐，水手们自然更容易地与家人共享欢聚的时光。
