【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
托斯卡纳地区（下）
【题记】
意式面食是意大利人集体智慧的结晶，精选的麦粒、干燥的气候、充足的阳光、和煦的海风、栗树林的芬芳……手工揉制的意大利面品质优良、富有光泽、充满弹性、饱含酱汁；配着诱人色泽与滋味的番茄，实在令人垂涎欲滴。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
意式面食的多样性总是让人眼前一亮、赏心悦目；来，吞了这碗热气腾腾的意大利面……
很久以前，意大利人就把意大利面当作与但丁作品地位相当的国家象征。旅居美国的意大利文学史家朱塞佩·普雷佐里尼就曾说，意大利面比但丁更伟大的地方在于，意大利面进入了许多美国家庭，但这些地方但丁的名字并没有被提到。如果说但丁的作品是个人天才的智慧结晶，意大利面则是意大利人集体才智的凝聚。
与其说意大利人是一个民族，不如说是一个集合体。只要午餐时坐在一盘意大利面前，他们就会产生集体认同。就算从军、选举、缴税，都无法凝聚这种共同意识。1860年，马凯罗尼通心粉已经成为拿波里的象征，被当成一种饮食符号——食物被赋予文化意义，代替文字成为沟通的工具。
【通心粉】
通心粉是文学作品中经常被开玩笑的食物。17世纪的戏剧脚本作家弗朗切斯科·德雷梅内（Francesco De Lemene）的滑稽讽刺作品《论通心粉的得体与高尚》中曾写道这样的故事情节。两个分别戴着札卡尼诺（Zaccagnino，代表贝加莫）和科维耶洛（Coviollo，代表拿波里）面具的角色，手拿叉子进行决斗，以获得帕斯塔女士（Pasta）——玛卡罗内小姐（Maccarone）母亲的注意。
歌德曾观察并品尝到一种粗长、中空的马凯罗尼通心粉。这种两西西里王国发明的面食，只能在拿波里当地才吃得到。诗人贾科莫·里奥帕尔迪（Giacomo Leoprdi）和拿波里人之间，甚至因马凯罗尼通心粉起过争执。里奥帕尔迪曾在《新信徒》中嘲讽拿波里人对通心粉的爱恋。拿波里人便以杰纳罗·夸郎塔（Gennaro Quranta）的十四行诗《马凯罗纳塔》回应道，你干瘪的嘴唇从未微笑，双眼尽管有神却空洞，因为你不爱手切面片、煎蛋饼和烤千层面。倘若你能爱上马凯罗尼，就不用承受疾病的严酷折磨。生活在一群快乐的胖子之间，你也会心宽体胖，也许还能活到九十至一百岁。
【意式细面】
意式细面也常给人开玩笑和恶作剧的灵感，因此成为笑话里经常遇到的有趣食物。意大利流传着两西西里王国费迪南多一世的故事。据说为了博得民众欢心，他曾在拿波里广场上吃起细面，并且故意让自己看起来像个小丑，把面吃的全身都是。故事的真假已很难考究，但喜欢吃面确实是拿波里人的典型特征。他们在大庭广众下吃细面时，会把面条高举过头，张开双手似乎要把挂在空中的面条卷起来，用这种姿势吃面还不会弄得到处都是，着实令人惊叹。另一个关于费迪南多一世的趣闻是，偏好面食的他成为国王后，吃面的意图总被人阻止，因为面食被认为是庶民食物。于是他就用拿波里方言表示抗议：“我很快就会下台了。”
在许多仿拉丁语的诗作中，都经常以意式细面为题。默林·寇凯的《巴尔杜斯》中，奥林匹斯山上的诸神就出现在烹饪的场景中，尤其是正在准备意大利面的朱庇特，电闪雷鸣中用大叉子和平底锅大肆挥舞翻搅。教宗乌尔巴诺八世（Urbano VIII）的宫廷诗人佛朗切斯科·布拉乔利尼（Francesco Bracciolini），曾写下的《封神的蔑视》（Lo Scherno Degli Dei）中记载了一种制作意大利面食的方法：
“之后将那层擀了上百次的薄面皮卷在干净的擀面棍上。
以利刀切面，籍此将面棍上的面团除去；
之后将面条抖松后，水滚后放入锅内。
锅内冒出蒸气，面条翻滚，面条就在沸水中煮熟。”
【干燥面食】
最初为了当作水手的储粮，意大利人发明了干燥面食。远航时，西西里水手会贮备马凯罗尼，利古里亚水手则会带上较细的面线卷，热那亚商人将面线传到欧洲各地。在港城发明的干燥面线，得到中世纪商界和意大利文艺复兴时期的重要人士支持。在哥伦布的美洲船队上，就是因为有大量面线作为存粮，才得以到达美洲大陆。在西西里岛和普利亚地区的第勒尼安海沿岸，干燥面食成为体力活动和远行工作的首要食物补给。与之相对的是，波河河谷流域的艾米利亚、伦巴底和威内托等意大利北部生活宁静平和的田野间，人们喜欢吃村妇每天早上制作的新鲜蛋面。（裸食注：至今仍是这些地区的特色。）
制作意大利面的关键是正确的干燥方法。手工揉制的面才能使面的表面具有多孔性，但机器制作却无法达到这种效果。面条具有多孔性，在滚水里煮的时候，就能吸收水分；装盘后又能吸收酱汁。干燥尤其需要绝佳的通风条件，只有特定的环境才能做出独具特色的面食。比如，风和阳光都不充足的罗马，面条的干燥条件比不上热那亚和拿波里，也就出现了加入鸡蛋制作的干燥蛋面。意大利北部的母鸡整年都在下蛋，在蛋面制作中，每公斤面粉甚至要用十颗鸡蛋；而意大利南部的母鸡，每到冬日就会停产，直到复活节才开始产蛋，因此鸡蛋在南意人眼里尤为珍贵，甚至被用来代替货币，成为交易的筹码。
数世纪以来，拿波里的阳光与和煦海风，一直是天然制面不可或缺的条件。坎帕尼亚地区的强烈日照，让面食能迅速干燥，而持续王葛拉尼亚诺（Gragnano）吹拂的海风，不但利于干燥，也将临近栗树林的芬芳带了过去。利古里亚地区也与拿波里类似，早晚都有海风轻轻吹过周围山丘的栗树林。
【麦粒选择】
除了干燥的工艺，麦粒的选择也尤为重要。麦种主要有硬粒小麦（Triticum Durum）（裸食注：也称为塞莫拉小麦）和一般小麦。一般小麦短又浑圆，生长在意大利北部波河平原一代潮湿的环境，主要用来制作蛋面。蛋面制作时不加水，而是用鸡蛋粘合，因此只能放冰箱保存几天。硬粒小麦既长又透明，生长在气候干燥、阳光充足的意大利南部，是制作干燥面食的必备材料。一般小麦做成的干燥面食会粘锅，无法吸收酱汁，也容易使人发胖。因此要制作好吃的干燥面食（裸食注：不含鸡蛋的意式面食），只能用硬粒小麦。硬粒小麦的起源可追溯到阿富汗，当时经由叙利亚和巴勒斯坦带进地中海地区。文艺复兴时期，热那亚和拿波里就开始进口硬粒小麦，用来制作干燥面食。
在罗马的国立意大利面博物馆中参观者可以了解到，历史上最好的意大利面是用塔甘罗格（Taganrog）品种的小麦制成。这种小麦制成的面食，不但有无与伦比的色泽，口感也甚是美妙。数世纪来，从塔甘罗格进口到意大利的俄罗斯小麦，在过去是南意经济的重要支柱。但1917年由于亚速海地区的饥荒，这种麦子的种子都被消耗殆尽，俄罗斯小麦的出口也由此告终。据意大利制面师傅说，自此之后意式面食再也找不到过往的滋味。目前塔甘罗格品种的小麦，只有阿根廷有种植，但无法确定这种小麦的是否与数世纪前大受赞善的俄罗斯小麦相同。
【手工制面】
现在制作面食的工作自然有机器代劳，烘干的小麦被磨成面粉，需要时才和面揉捏。但传统制面并没有磨面粉的程序，整个过程从麦粒开始，在揉制过程中加水压碎并混合。揉好的面团，用有空隙的铜制圆盘来压制；不论面型如何，表面都必须粗糙，即使极其细微也是如此。
意大利最优质的的面食来自热那亚和拿波里。热那亚人制作面食时，从用手和面开始，将面团移到一个设有搅拌兼石磨研磨器的专用木桶中，并将面团完全浸泡在温水里。操作者绕着木桶移动、转动搅拌器、麦粒破碎，变成具有弹性又粘稠的面团。
拿波里人制作面团时，将材料倒入石槽，研磨器为木制，加入的是沸水；揉面者不是绕圆圈水平移动，而是垂直操作。操作者用脚来控制活塞，动作跟骑脚踏车一样。这样就能混合未完全压碎的小麦，制成的面团品质优良、富有光泽。
早期的面食只能在特定地点挂在木棍上干燥，因此意大利早期的面食生产集中在特定地区。二次大战后人工干燥的引进，使制面业不再受限于单一地点的气候条件，生产自动化、交通和全球贸易的发展，促使了意式面食的产量增加和面型多样化。
近两百年来，意大利人以Pasta通称各种意式面食。意大利面之于意大利人，犹如下午茶之于英国人。今天是2017年元旦，注定这是一个辞旧迎新的日子，带着对未来的期许，下一碗热腾腾的面条并趁热吃，滋味甚好。
