有句话不得不说，北京的凉皮让人难以下咽。无论是正经店铺还是街边小摊。

在陕西，随便一个街上的小推车，凉皮都能让人感慨一句:“好吃得很。”来北京一年，尝过那么多家卖凉皮的，终究难以满足口腹之欲。

当然，这一切都归根于桔生淮北则为枳。出了陕西，凉皮不再是凉皮。其他地方也做凉皮，但不像陕西那么普遍。不是我霸道，街上那么多卖凉皮的，市民也经常把凉皮和陕西连在一起。是时候为陕西凉皮说两句话了。

和许多人交流，他们一提起陕西就说:“啊，你们陕西人是不是爱吃面啊？”，这个无法否认，陕西的地理位置和农业环境决定了它是一个面食王国。八百里秦川，土地肥沃，小麦成为关中地区的主要农作物。光说面，所谓百里不同俗，几乎每个县镇都有自己的面食，并不与其它地方同食。岐山臊子面，户县软面，刀削面，杨凌蘸水面，裤带面，还有闻名全国的biangbiang面……做法不同，口味各异，实在能让人大饱口福。陕西人一天不吃面心里就难受，感觉慌得忘了什么事一样。主妇婆娘们若做其它的饭食，是一定要给自己的男人单做一顿面的。

先不说各种面，我只扯一扯陕西凉皮。

陕西凉皮其实分好多种。原材料不一样，吃起来也是不一样的感觉。陕南地区因为在秦岭以南，农作物以水稻为主，汉中地区的凉皮自然是用米做成的，听名字就能听出来，“秦镇米皮”，吃起来比较光滑细腻。关中地区的凉皮是用面粉做成的，做法不同，又分蒸面皮，洗面皮，擀面皮等。

我不知道别人家里的面皮是怎么做的，我无数次见过我母亲做面皮，蒸的，洗的换样做。蒸面皮做出来是没有面筋的，做法是取适量面粉，倒入一定比例的水，使之成糊状，水多面少，很稀释的状态。拿出蒸锣，擦点油防止沾锅底，舀一勺子面糊倒进蒸锣，摇晃使之均匀，将蒸锣放在热水烧开的锅中，几分钟后，拿出蒸锣，一张面皮就做好啦。

家里人多，每次都要做好几十张，往往一顿也吃不完。留着第二天的时候妈妈做成炒面皮，放点鸡蛋，葱花，又是一道美食。

陕西人实诚，处处体现在吃上。大碗大馍大饼，陕西八大怪中就有一怪“锅盔像锅盖”，你可以想一下它有多大。所以差不多两张面皮就可以做一大碗凉皮，放点早早调好的调料，水煮的菠菜，夏日里吃，美味又凉爽。

洗面皮和蒸面皮的不同之处在于它有面筋，真的是面的筋骨，而不是现在街上不知道怎么做出来的面筋。

早早的和好一团面，放点碱，把它放在水里揉。不停地揉，水渐渐变成糊状，面团也变少了，里面的淀粉早已随水溶化在一起，剩下的是面的筋道。很神奇的东西，拿在手里扯也扯不断，很有韧性。注意，在水里揉面的时间一定要很长，要不然面筋不好吃，面皮也不好吃。

洗面皮的做法和蒸面皮差不多一样，唯一的区别在于，洗面皮的面糊要放一段时间才能倒入蒸锣蒸，所以家里妈妈做时会大早上准备。等到所有面皮蒸完之后，再把面筋放入蒸锣里蒸，出来的面筋蓬蓬的，松松的，又散发着一股面的甜香味，闻之让人食欲大动。

由于洗面皮的做法稍稍复杂，用时较多，又很考验手艺，所以忙碌的庄稼人不常做。因此，洗面皮全是被用来招待贵客的一道食物，或是家里的儿女高中，迎接远归的孩子或亲人。洗面皮上桌，代表着主人家珍重，真诚的心意。

陕西人吃凉皮多伴以蒜泥，醋，热油和其他调料调成的汁，再放入水煮过的小白菜，菠菜，面相青青爽爽，尝起来酸酸可口，又有淡淡的蒜香味，很是好吃。所以来北京之后，我实在不能接受各种各样的麻将凉皮，糊状一样，搅成一团，早已看不出来面的颜色，入料的小菜是切成丝的黄瓜，一年四季都是黄瓜。吃起来很是油腻，难以下咽。麻将拌凉皮，真是奇怪的搭配。

接下来要说到岐山擀面皮了，面皮里的最爱。说到擀面皮，就提一下岐山。岐山是周王故里，西周就起于岐山，孔子当年登山西望，就是在遥看岐山啊。岐山因隶属陕西宝鸡，所以岐山擀面皮又通常被称做宝鸡擀面皮。擀面皮的柔韧劲是所有面皮里最强的，我最喜欢。做法我不是太清楚，总之比较复杂，它的调料是各种盐水，辣椒也是红红的辣油，由于做法的差异，面筋也长得不一样，如果说洗面皮的面筋是和蓬松的小胖子，那擀面皮的面筋就是骨感的美人，嚼进嘴里的时候有小小的咕叽咕叽的声音，很是好玩。擀面皮出了宝鸡口味就丢失一半，即使在西安也很难吃到原汁原味的，著名的魏家凉皮吃起来有点像擀面皮，但到底比不上。岐山擀面皮已经成为国家非物质文化遗产，这对岐山人来说也是一个财富。每次回家我都要找机会吃一顿擀面皮，以解我这一年来的想往和经受的荼毒。