凉皮又称“酿皮子”，相传起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，沿袭至今凉皮已深深扎根在陕西人的生活中，从大街到小巷，从乡村到城镇，从街头到酒楼，凉皮俨然已经成为陕西不可缺少的风味名小吃。贾平凹在文章里写道“最妥帖的晚餐还是一碗凉皮一个肉夹馍。凉皮分擀面皮、米皮、蒸面皮。。。”但是，你分得清这些“多胞胎”吗？作为一个资深的“凉皮”粉，让小编来带你感受这场“凉皮盛宴”。
依制作原料和制作工艺的不同，凉皮可分为米皮、面皮、擀面皮三大流派。
一、秦镇米皮
原料：大米
制作工艺：淘洗浸泡----打磨成浆----沸水冲烫----猛火蒸----凉水浸
用大米磨成的粉制作成的凉皮称为米皮，口感较最软。米皮以西安市户县秦镇米皮为最佳，长期以来，在陕西地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。秦镇大米凉皮选用当地的籼米，制作工艺也十分讲究，制出的皮子具有筋、薄、细、穰等特点。秦镇米皮辣椒油是将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的米皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，色香味俱全，令人食欲大增！
二、关中面皮
原料：小麦粉为主，辅以发酵粉
制作工艺：和面、醒面----洗面筋----静置沉淀----大火蒸----冷水漂
以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，口感软滑。关于面皮的制法贾平凹先生记述如下:“一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。”面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄。面皮里会加入面筋做拌料，面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾。
三、歧山擀面皮
原料：面粉
制作工艺：和面（洗面精）----醒面（发酵）----擀面皮----大火蒸熟----切条
擀面皮因为面粉发酵，鲜香微酸，当以宝鸡市岐山县（古称西岐，西周文化的发祥地）为正宗。岐山擀面皮，原名“御京粉”，是从唐代冷淘面演变而来。岐山人的擀面皮做法很独特，把面调成糊状，先擀成面，然后再蒸。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。擀面皮形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。
Tips
米能养脾，麦能补心。凉皮可谓是四季皆宜：夏吃消暑，春吃解乏，秋吃去湿，冬吃保暖。那么凉皮究竟怎样吃最好呢？
陕西凉皮的特色吃法：
一怪，大冬天，围着炉子吃凉皮，赞的就是那股子爽劲儿；
二怪，凉皮热吃，变身“热皮”？其实这种吃法主要是出于冬天的需要，把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有火炉加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，吃了浑身都觉得暖和；
三怪，凉皮夹馍，也就是凉皮拌好后，夹在烧饼馍里，不仅能让你填饱肚子，而且凉皮的爽滑口感可以缓解烧饼馍的油腻；
四怪，面皮辣子盖，满碗的红色辣子和辣子油，但却不以辣而是以香为主，一碗下肚，酸爽劲儿绝对比老坛酸菜还叫你欲罢不能。
