一
文/徐伯羽
不知从什么时侯起，牛杂面已成了襄阳的一大特色风味小吃了。清早，漫步街头，汉水两岸襄樊二城的大街小巷，到处都有挂着牛杂面招牌的牛杂面馆。牛杂面馆门面一般都不大，当街的店面，摆设简陋,几张粗硬的桌椅条凳，没有讲究的雅间雅座。大锅支在门口或扯着棚布的外面，收钱的账桌就抵在锅边，老板一边收钱一边操作。灶下炉火旺烧，锅里炖着牛骨牛肺牛肠牛肚牛板筋蹄筋等下水杂碎，红色的辣椒油汤在大铁锅里沸腾翻滚，热腾腾的热辣香气直往人鼻孔里钻，吃惯了牛杂面的一闻，甚至一想到那辣赫赫的热辣味儿，头皮上就沁出一层汗珠，让人忍不住直咽口水，食性大发。
“老板，来一碗！”
“黄豆芽还是绿豆芽？”
掌柜的一边问，一面将你要的豆芽底菜与面一起放进竹漏勺中，在滚沸的热汤中冒热后倒进碗里，再舀上牛杂，抓上一撮绿嫩嫩翠生生的芫荽香菜，浇上地道的襄阳小磨香麻油。这样，一大碗热辣辣香喷喷的牛杂面就递到客人手中。桌上的大蒜由你随用，小姐随后斟上一碗黄酒，冬温夏凉。
吃牛杂面还要有功夫的，这功夫是吃出来的。功夫大的，一碗面一碗酒，再加两根油条或松花蛋，连面带汤，一口气吃下去，吃得满头大汗，吃得淋漓畅快，爽心明目。功夫小的则辣的直吸嘴。吃惯了甜食的“广广”们直说辣的受不了，而四川的"锤子”、湖南的“怕不辣”们则连说辣的过瘾、辣的痛快。陕西的老客们更说，襄樊的牛杂面已和西安的羊肉泡馍一样齐名了。人们都说湖南人能吃辣，但从吃牛杂面的功夫来看，襄阳人已远远超过了他们。如今，吃牛杂面，喝黄酒已成襄阳人的早餐早点。不管哪里客人到襄阳，早餐主人都要请客人去吃这香辣的牛杂面，不请似乎未尽地主之谊。到襄樊不吃牛杂面，如同到北京不吃烤鸭和涮羊肉，到西安不吃羊肉泡馍了，牛杂面已成襄阳的“市饭”“国饭”。整个城中，要属河边公馆门回民街和定中桥老城门洞那几家味道最为纯正劲道，每天一大早，就排着长队，去晚了还吃不到。
牛杂面的制作是很有讲究的。首先是熬好牛油，其次是炖好牛杂，这是牛杂面制作的关键。熬牛油时先将一半牛油放在锅中，待半开时兑入一大盆通红的天椒辣子面。待油又将开的时侯，再兑入豆瓣酱。然后根据牛油敖制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至酱红色的请香味儿时再出锅。火候小了不行，大了会糊。牛骨汤也是预先熬制的，先将牛腿骨放入大锅中焖炖，七八个小时后滤去骨头，留下醇香的牛骨汤。牛肺肠牛肚牛肋骨手板筋蹄筋等杂碎下水切好后在水中煮开，再滤去血沫后反复漂洗。小伙计三四点就起来了，捅炉子生火，将洗净的杂碎下水加入八角胡椒等大料放入铁瓮中焖炖。直至六点天色朦亮，碗筷碟盘及蒜韭香菜等一应调料用具均准备就绪，再将已炖得烂熟的牛杂舀进门口的大锅中，兑入熬好的牛油。这样，一大锅热腾腾，香喷喷、辣兮兮，肥而不腻的牛杂汤就香气四溢，等候顾客光临了。
天近七时，晨练的老人，上学的孩子，赶早市的鱼肉菜贩,都赶来过早。天近八时，日上一竿，上班的职工，坐小车的官员,腰里别着手机，边走边不时抽出来喂喂叫上一阵的大款老板,以及通宵鏖战，日上三竿乃起的茶客赌棍，都陆续前来。有的连面带汤几下吃光，匆匆而去；有的专来一碗牛杂，一碗黄酒，两个松花蛋，再发上一壶酽茶，燃上支烟，细品细酌，慢慢享受。也有的自带一瓶烧酒，就着牛杂，剥着大蒜，自斟自饮。但个个都吃得满头大汗，都吃得亢奋无比。贩夫走卒忘却了行情涨落，茶客赌棍忘却了手气的好坏，大款老板更是红光满面，对商场战场充满百倍的信心。黑道哥儿们亦是热血沸腾，随时准备为朋友白刀进红刀出血战到底。……一顿下来，个个打着饱嗝，喷着满嘴的大蒜味儿，老老少少都带着极大的满足。象瘾君子吸足了鸦片，俱时腾云驾雾，忘却一切烦恼……
除了早市，近年又添了夜市。夜幕降临，弄堂小巷月影高照。一碗牛杂，一瓶啤酒，自餤自饮，一天劳碌疲乏顿消。或哥儿们相聚，吆五喝六，痛饮一番，直至夜阑人静，尽兴而归。对月赏酒，无论小酌还是痛饮，都别有一番情趣。
这里也是聊大天的地方。老友相聚，一碗牛杂，一碗黄酒。天南地北，话情叙旧。这里也是聊信息谈生意的地方。这里没有豪华晚宴的礼仪客套，而是三言两语，直奔主题。要么拍板成交，共祝胜利；要么不成，一碗面吃完，各自而去。这里还是小型的政治沙龙。不得志的青年才俊，失意的官场政客；清贫的文士，关心时事的谈士，自视甚高的民间理论家及终日劳碌，百事皆忧的老别衣之辈，一碗酒下肚，酒酣耳热，均对时局议论一番。或怒官场黑暗，吏治腐败；或悲世风日下，人心不古。或羡某公权势正盛，附者如蚁；或妒某人小人得志，人所不齿。有忧国忧民慷慨激昂者，有看破红尘百念俱灰者。清谈未敢忘忧国。一番牢骚空泄，精神些许胜利，心境些许平衡。
上午十时，客尽人散，早市老板开始收摊。牛杂面馆一般都不带别的营生。午饭是简单的，一碗牛杂，几碟小菜。少饮几杯，倒头便睡。直至日偏西下，四时乃起。一壶浓茶，一盒香烟，呼朋唤友，围坐一圈，开始方城之战。晚餐是丰盛的，有客无客，煎炒醋溜，七碟八碗。主人伙计围坐一桌，自斟自饮，用好乃收。饭后略事准备，九点一过，即早早上床歇息。本小利盈，不赊不欠，心静无忧。早睡早起，不熬夜劳作，得天地清阳之气，店家老板个个都养怡得白嫩红生，精力健旺。其乐也哉！
后来走过全国的许多地方，也吃过很多有着各地特色风味的牛杂面，尽管有的肉比襄阳的多，汤比襄阳的浓，味儿比襄阳的更辣，但总觉沒有没有我们襄阳牛杂面的味道，更没有我们襄阳牛杂面的劲道。大慨只有我们襄阳清淳的汉江水才能做出我们正宗的襄阳牛杂面的劲道，说白了，是我们正宗襄阳人的劲道。
注；老别衣，襄阳俗称，老实巴交。
2001年8月
