作为一个外地人，我最早知道卤煮是通过郭德纲的相声。那是在2005年的春节，王鲁湘在他的节目中介绍郭德纲和德云社，在老郭的相声里时不时的就会出现卤煮这个名词。光听过，没见过，听起来是一种满“骚气”的食物，猜着就是跟下水相关。
头一次吃卤煮，就是在天桥，德云社的相声园子在北纬路甲一号，门口就有一家卤煮火烧馆子。我本来就不排斥动物内脏，但头一次吃也没觉出好吃。后来来到北京工作，吃了好些碗卤煮之后，慢慢会有“很久不吃会想”的感觉。所以我觉得这种食物跟它的近亲羊肉泡馍一样，都是需要“吃出感情”才会觉得好吃的小吃。蔡澜先生说洋人有一种说法叫aquired taste，“修来的味觉”，就是你得拼命吃，吃出一个所以然来。蔡澜先生提到这个说法是在写北京的另一种小吃——炒肝的时候。
用汤泡饼吃的食物北方有不少，比如陕西的牛、羊肉泡馍，葫芦头泡馍，胡辣汤泡馍（不是河南那种），比如河北的牛肉罩饼，再比如卤煮火烧。这其中的大部分都得修得那个味觉，才能觉得好吃——大部分第一次吃羊肉泡得游客都不会觉得好吃。
这段时间馋卤煮，有一次出差回北京到了已是半夜，坐了将近六个小时高铁，饿得不行。在一家路边的“老北京百年卤煮”吃了一碗精品卤煮，拍了照片跟朋友显摆。第二天朋友发来了她吃的一碗，打眼一看就胜过我那碗不少。一问才知道是卤煮界的翘楚——“小肠陈”的作品，怪不得来。
北京比较有名的卤煮应该就数小肠陈和北新桥。但为了吃个卤煮大老远跑一趟不值当的。正好周五去北京会议中心开会，公交换乘在惠新西街，离着小肠陈近，于是便去解馋。
没想到卤煮火烧店已经扩张到一个“饭庄”了。看装潢虽然有传统的味道，但明显区别于“那家小馆”之类的宫廷菜馆子，非常接地气。正好应了卤煮本来就是穷人们吃不起肉和馒头米饭，只得把下水和死面饼卤而煮之用来解馋的初心。搁在《我爱我家》里，这属于“穷人乐”套餐。
看菜单，除了为数不多的川菜、鲁菜和零星粤菜之外，剩下的就是猪内脏的盛宴了。点了一碗什锦卤煮（比传统卤煮多了心肝），又点了一道“椒盐腰花”，算是一次把下水几乎吃全了。
如果用一个词形容这碗卤煮，就是“重口味”。内脏的特殊香味和若干种香料得味道混在一起，提供嗅觉上得重口味，酱油、冰糖、腐乳汁、韭菜花、蒜末、香菜倒在一块，提供味觉上得重口味。重重叠加，非常刺激，所以解馋，所以许久不吃就会想。
椒盐腰花这道菜在别的饭店没见过，喜欢吃腰花的人可以试试，猪腰改刀，打花刀，拍干粉下热油炸，定型后还隐约能看出腰花的轮廓，撒上花椒盐，趁热入口，酥中透香，也很精彩。相比熘腰片、火爆腰花等常见的腰花菜，这道菜别有一番美味。
上网查，发现卤煮竟然能溯源到萨满教，顿时觉得这道小吃神秘了不少。吃得太撑睡不着，一度想下床跳一段大神儿。
