北京人的标签里，除了故宫长城，烤鸭爆肚，工体胡同，国贸长安街，一定还有二锅头。如果不懂北京二锅头的，光听北京人嘴里说的什么白牛、绿牛、蓝瓶儿，估计也搞不懂说的是什么。
北京人讲文化，讲理儿，倒不是酒有多好，但是破了规矩不行，这就是为什么北京人吃涮肉必须喝白牛，吃爆肚就得配绿牛。当然，现在二锅头也不仅仅是红星和牛栏山了，更不是白瓶绿瓶那么单纯了，各种名字如经典、御用、珍藏、百年、世纪、至尊，各种包装如景德瓷、青花、景泰蓝眼花缭乱。回过头说，毕竟喝到肚子里的还是酒，既不是包装也不是概念，喝了这么多年的二锅头，咱还是说说到底二锅头是什么。
不要看现在广告里一大堆文化典故，神话传说的，二锅头的前身其实就是北方烧酒，原料主要是高粱。二锅头酒的历史，可不等于北方的酿酒史。建国前，北京市场上没有二锅头酒，也没有二锅头这种称呼。市场上只有白干、烧酒、高粱酒、白酒、烧刀子、汾酒、老白干等称谓，第一瓶以“二锅头”命名的白酒是在1948年石家庄酒厂出产的。而“红星牌”商标，也是1951年才有，1965年以前，北京市场上二锅头酒只有“红星牌”。直到1972年，牛栏山酒厂当时的出品还叫“潮白河牌”二锅头。
最早的二锅头采用的就是与汾酒类似的传统工艺酿造，是典型的大曲清香型白酒，只是后面为节约用粮、提高出酒率，才开始研制麸曲生产工艺。二锅头的名字同时也是酒的工艺，在酒蒸馏过程中，酒头刺激性太大，酒尾杂味较多，只有二锅头最醇香、柔和。白酒，简单点说就是蒸馏得到的第二锅酒。当然，这个说法是便于理解，其实并不准确，但讲清楚也不容易，这里就不多说了。
说到香型，很多人还会问，二锅头、汾酒、宝丰酒、江小白还有台湾的金门大高粱都是清香型，如果定义一款最正宗，最好的清香型白酒，是不是二锅头？这个问题，咱们从两方面说，论白酒的正宗与本源，汾酒是当之无愧的头牌，二锅头历史并不久，现在喝到的都属于新工艺酒，历史传承与工艺不同，就不可直接比较。另外，还需要知道的是原料与酿造工艺，清香型白酒一般分为四个流派。
第一类是大曲清香，大曲清香制作原料是大麦和豌豆，成本在这三个流派中是最贵的，大曲清香工艺要求非常的严格，它的生产周期比较长，投入的人工成本与时间成本比较高，用的高粱与酒曲都是比较多的。而且出酒率低，这样质量等级是比较高的，在口感上入口绵、落口甜、香味清正而出名，汾酒、宝丰酒、黄鹤楼、金门高粱酒均属于这一流派。
第二类是小曲清香，小曲发酵主要的原料是糯米或稻米，小曲分为2派，分别是川派和云南派，小曲发酵的成本比大曲发酵成本低，比麸曲发酵成本高，小曲清香工艺相比大曲清香酿酒周期短，投入的成本少，出酒率非常高，呈现的口感是香醇幽雅、自然爽净，而这类的白酒有江津酒，云南玉林泉等。
第三类是麸曲清香，麸曲主要以小麦的壳为原料，也就是麸皮，所以叫麸曲，而且煮熟后接入纯种曲霉或别的黄曲霉菌开展人工制造散曲，具备发醇時间较短、出酒率高、产品成本低等特性。这类酒的口味爽洌，酒力强悍，劲头悠长，清香红星二锅头和牛栏山二锅头就是这个流派的典型代表。二锅头所使用的原料很简单、固体深层通风培养时间短，酿酒周期短，成本低、出酒率高，所以二锅头酒能成为老百姓认可又放心的口粮酒。
还有一类是药曲清香，这种工艺一般以传统药曲以糯米为主料，各地成分不一，酿制出来的清香酒，入口爽净，落喉顺畅，具有余味绵长，香味独特的特点。
当然，无论什么品牌，只有按照传统工艺方式的酿造酒，不管是固态还是固液态，不是兑出来的酒，才能作为我们比较评价的依据，现在大家喝到的多是所谓的新工艺酒，且形式大于内容，单纯从包装和口感上，已经很难判断一款酒的优劣了。但从清香型的工艺方式来说，品质与口感最好的酒，当属大曲清香型白酒。很多人说，喝惯了清香型白酒，再喝过好的汾酒，就很难再爱二锅头了，除去情感，只论口感，个人认为还是有道理的。
再说说二锅头的度数，在建国之初，彼时二锅头度数为65度，1986年后，响应国家低度健康饮酒的号召，二锅头度数从65度降到了56度，当然现在46度、42度、38度甚至更低的二锅头都有，正规的酒，也是通过正规的降度工艺而来，此处便不多讲。从二锅头酒自身的工艺来说，56度二锅头，是二锅头工艺白酒的最佳度数，53度到65度的二锅头，能够品到二锅头酒的最佳风味。
当然，为了迎合市场，也出现了不少低度浓香型的二锅头酒，且不说这些酒的品质，严格意义上说，不是清香型的白酒，都不能算是真正的二锅头。
有趣的是，二锅头虽然不讲究口感的层次，曲味轻而口感烈，但却是最国际的中国白酒，外国人喝地道的大曲酒，因为骨子里没有中国人对于土地和粮谷文化的深情与依恋，没有东方细腻饮食与传统口味的积淀，就不明白“曲”的味道，反而口味清冽的二锅头，让不少外国朋友，特别是战斗民族爱不释口。
我更愿意把二锅头说成是北京人的情怀酒，上至胡同大爷，下至兄弟发小，一瓶二锅头配上两盘爆肚，拍个黄瓜来盘花生米，吃爽了喝高兴了，要的是感觉。
