唐代主要采用煮茶法调制茶汤,陆羽《茶经·五之煮》讲述了煮茶的步骤:先用火烤炙,再捣成末,然后烹煮取饮。
烤茶的方法、烤茶用的燃料、煮茶之水、如何煮茶及如何饮茶,茶圣陆羽在本章都做了详尽介绍。
煮茶之前,第一步是将茶进行炙烤,且看陆羽是怎样烤茶的。
原文:
凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,侯炮出培嵝(实为“土”旁,lǒu),状虾蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。
译文:
凡是炙烤茶饼,注意不要在通风的余火上烤,因为风吹使火苗迸飞飘忽不定像钻子一样,会使茶饼各部分受热不均匀。烤茶时要夹着茶饼靠近火,常常翻动,等到茶饼表面被烤出像虾蟆背上的小疙瘩一样突起时,然后离火五寸。等到卷曲突起的茶饼表面又舒展开来后,再按先前的方法烤一次。如果茶饼是用火后烘干的,那么烤到水汽蒸完为止;如果茶饼是晒干的,则要烤到柔软为止。
为啥需要“烤茶”这道工序呢?与唐代茶工艺有关。当时的茶是不发酵的蒸压茶,压饼以后采用人工干燥(烘干)或自然干燥(晒干),其成品含水量较高。唐时煮茶法是要将茶叶先碾碎再煮,而未经炙烤的饼茶是很难碾碎的,香气也不容易出来。陆羽重视烤茶,原因也在于此。
陆羽的烤茶是很有讲究的,火候一定要掌握好。
首先,烤茶的温度要高一些(“持以逼火”);要经常翻动,使受热均匀(“屡其翻正”)。
然后,烤茶的时间要适当。初烤以饼茶表面的变化(“状虾蟆背”)而定;复烤则应视茶饼的干燥方法(烘干或晒干)而分别以气化(“以气熟止”)或柔软(“以柔止”)程度而定。
还应注意,在初烤与复烤之间,有一定的冷却时间,标准是“卷而舒”,以避免“外熟内生”。
《六之饮》中指出:“外熟内生,非炙也”。
一直到宋代,烤茶工序都存在,但与唐时又有不同。蔡襄《茶录》中说:“茶或经年,则香色味皆沉,微火炙干。当年新茶则不用此说。”宋代的烤茶一般只对陈茶,新茶是不必烤炙的。
唐时的烤茶工序也流传到现代。
云南少数民族地区,至今饮茶需先烤茶,比如“擂响茶”等。
岩茶、乌龙茶的制作,焙茶工艺必不可少。陈年茶,复焙再泡,更香,更好喝。
烤茶之后,需将茶碾碎。
原文:
其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而雅笋寸焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂。如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪,如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,侯寒末之。(末之上者,其屑如细米。末之下者,其屑如菱角。)
译文:
开始制茶的时候,对于很柔嫩的茶叶,蒸茶后趁热舂捣,叶子捣烂了,而芽头还完好。如果只用蛮力,用千斤重杵也无法将芽头捣烂。就如同涂漆的小圆珠,力大之人也捏不住一样。捣好的茶叶好像一条茎梗也没有。这样的茶饼经过炙烤,就会柔软得像婴儿的手臂。烤好之后,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散失,等冷却了再碾成末。(上等的茶末,其碎屑如细米;下等的茶末,其碎屑如菱角状。)
此处有三点需注意:
一、茶烤好之后,要趁热装进纸囊里,以免香气散失。
二、待冷却以后才碾末。
三、末的标准:碎屑如细米。
陆羽对茶末的标准跟如今日本的抹茶茶末不一样。
日本的抹茶来源于中国唐代,但其茶末是细如粉状。而唐时的茶末要粗一些,更似西式红碎茶。《六之饮》中也说:“碧粉飘尘,非末也。”
(文中图片来自网络)