文 / 淡水泉
春节是中国人全家团圆的节日，最是隆重喜庆，甚至于言谈举止都会成为一年的征兆，人们对于食物的选择，自然十分的讲究。福州人家过年除了海鲜荤肉，更少不得治几道素净的绿蔬，茭白便是其中之一。
茭白，古称雕胡、青菰，唐宋以前，人们大都食其菰米，《周礼》就将菰米列为“稻、黍、稷、粱、麦、菰”六谷之一。可见菰米做为粮食作物的重要性。用菰米煮成的饭便叫“雕胡饭”，香滑软糯，非常味美可口，受到很多人的推崇。宋玉在他的《风赋》里就写道：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。尤其是在唐代，菰米可是待客的好饭。"我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。"这是李白借宿安徽铜陵五松山下老农家，受到主人菰米款待后留下的诗作。
其实早在西汉，人们就惊奇地发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，但是茎部却不断地膨大，逐渐长成肥嫩的纺锤形茎，古称为“茭郁”，荒年时人们试着用茭郁充饥，感觉还挺味美可口的。后来农民就把能够结籽的“开花茭”拔除，以期得到更多的茭白，至宋朝时这样的人工选种已经大规模完成。茭白便成了今天我们常见的蔬菜，而它的前生菰米则慢慢地被人淡忘在荒郊野泽里。
改良后的茭郁，变身为风味独特的水生蔬菜，因其白芽似笋，嫩若皎玉，后人便称之为茭白。江南气候温暖湿润加上水泽众多，适合茭白生长。即便时值立春，仍有鲜嫩的茭白上市，故而茭白也成了江南人士难以忘怀的清欢美味。
鲁迅先生在《朝花夕拾》的小引中就写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”
金庸小说《天龙八部》中的大理国王子段誉算是吃遍珍馐的了。但对江南的茭白也是一尝倾心。“茭白虾仁，龙井茶叶鸡丁，无不鲜美爽口，鱼虾肉食之中混以花瓣鲜果，颜色既美，自别有天然清香。”
不过喜欢茭白的可不止鲁迅先生和金大侠，《世说新语》里面有这么一段记载：“西晋文豪张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，当即向齐王辞官弃职，回到苏州老家”。这也是成语“莼鲈之思”的典故。那菰菜就是茭白。为了家乡的美食宁可辞官，这样豁达的境界，也令李白为之敬佩写下了“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行”的名句。
茭白从田里刚掰折来时，还带着点点小露珠。剥开层层蒲苇般的绿衣，便露出光洁的身子，嫩如凝脂一般，当真是清纯可爱，看着就让人生出几分欢喜来，有人因此称之为“美人腿”，虽说感觉上有些暧昧，却也形象贴切。
台湾的三芝地区，每年都会举办一届“美人腿节”，若是不明就里的人，乍听，还以为和今年春晚出水芙蓉般惊艳的志玲姐姐有关，估计想破脑袋也不会想到这是在庆祝茭白的丰收。这又让我想起唐玄宗的盛唐韵事，他用“温软新剥鸡头肉，滑腻还如塞上酥”。这描绘贵妃出浴的香艳诗句来形容新鲜的鸡头米。看来，把美食与美色联系到一起，并非某个人的专利，上自皇帝下到黎民，似乎都有这个嗜好。确实，你得佩服中国人在这方面超强的想象力，只是这样一来，满足了的究竟是食欲还是色欲就不得而知。
都说“美人自古如名将，不许人间见白头”，茭白也是如此。既有了“美人腿”的雅号，自然就跟美人有了扯不断的联系。虽说是秀色可餐，可茭白青春的娇颜短暂，稍过几天就人老珠黄。挑选时眼睛还要放亮，切莫被横陈的玉体所迷惑，得细心观察它的根部，一有黑点便不好吃，就像美人，年老色衰，也会遭人嫌弃。
“美人腿”亲和可与各种食材搭配，无论蒸、炒、炖、煮、煨都是柔滑适口，若是与鸡、鸭、腊肉等联姻，烹出的菜肴则更是入味留香，吃起来肉味十足。对于无肉不欢的人来说，茭白可谓是大自然对他们最绿色的馈赠。
江浙一带，茭白不仅可生食凉拌，还可酱泡腌制。特别是凉拌、下汤，清新淡雅，很有水乡风味。如果能有幸尝到无锡太湖的第一茬新鲜茭白，那味道就更不必说了，不论是生吃或是炒着吃，均嫩滑脆甜，真可谓蔬菜中的极品。
在福州不论是上档次的酒楼，还是家居的厨灶，除了糟油焖茭白，常见的还有茭白炒肉丝。炒锅上火，入油，投进肉丝、姜、蒜煸香后，再倒入茭白煸炒片刻，调味后起锅装盘即成。吃起来满口鲜嫩，齿舌间都清香脉脉。不失为佐饭下酒的一道好菜。
不过，我更喜欢的是和扁豆搭配着清炒，将茭白斜刀飞薄片，清水浸去涩味，炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油，最好是鸡油，其次猪板油。油热锅香，用蒜茸炝过，茭白下锅煸去水分，加沸水氽过的扁豆在锅内翻炒入味就成，若伴以些许红椒丝，那就是白玉翡翠一抹红了。这样的旺火清炒，使茭白和扁豆的自然本味被充分激发出来，加上鸡油的芬芳醇美，吃在嘴里，清甜又爽口，真是新涨春水般的清香啊！再看看青花瓷盘里幼滑光洁的茭白，青脆绿油的扁豆，你怎能抗拒得了这美色的诱惑。
凡此种种，皆为家常菜肴，但就是好吃。更奇异的是，据《本草纲目》记载，茭白还有清热解毒，醒酒之功效。一个思乡之人倘若喝醉了，以茭白汁灌服，“去烦热，调肠胃，解乡愁”。而这也是茭白在春节里不可言说的妙用。
