小时候很喜欢去姑妈家玩，那里有表姐这个玩伴，姑妈做菜超级好吃。最重要的，是她做得一手的好泡菜。
其实这泡菜本没有什么诀窍，酸水是早就有的，无非是续点水，加蔬菜。
但它神奇之处就在于此，一点点酸水都可以将刚加入的淡水化为同样浓烈的酸水。这引子的威力真不可小瞧。
姑妈家附近的泡菜酸水都属于同一宗。听说都是从同一个罐子里引出来的，每家每户再倒上大半坛淡水，等两天，一坛新鲜的酸水就算做好了。这酸水由此传承下来，一辈又一辈都用它来制作泡菜。人人来了又走，唯有它一直没变。
酸水里的蔬菜一般放水份稍足的。白萝卜必放，泡出来的萝卜没有最初的辣味，被酸水浸润腌渍而流失一部分水份，因而变得爽脆可口，酸辣开胃。
还有胡萝卜，卷心菜之类。有时还会放入黄瓜、青辣椒、蒜瓣、豆角等等。我每每看到大人们放各式菜类进去，都会琢磨，猜想放什么是很随意的吧，想吃什么类的泡菜就放什么进去，两三天以后就可以夹出来享受美味了。
需要注意的是蔬菜在放入之前需要将水分完全沥干，不然会使酸水腐败，酸水连带着蔬菜会坏掉，一坛子就废掉了。
我之前始终不懂为什么会如此。做酸水的时候不也放了淡水的吗，怎么没有坏掉呢。后来长大注意看制作过程才发现，做酸水时放的淡水是烧开再冷却的，没有其他杂质和细菌，类似蒸馏水的效果。而蔬菜带的是没有消毒杀菌过的自来水，一点点细菌都会导致整个酸水的“感染”，得病死掉。
同理，夹泡菜的筷子也必须干净不带水，夹出来才能去洗。各方面保证酸水和泡菜的质量。
最神奇的是蔬菜脱过水之后那爽脆的口感。与新鲜蔬菜口感完全不同。酸水制作一般会加白砂糖，蔬菜泡出来会稍带甜味，不会特别酸。就是这酸甜的味道，在炎热的夏天没有胃口时都能伴着吃一大碗米饭。
泡菜真是百搭，无论是餐前一点用来开胃，还是伴着别的菜吃，都很美好。既不会抢了主菜的风头，又留下了它独特的味道。平时馋嘴还可以用来当做小零食吃，比在外面买零食健康多了，又富含蔬菜的维生素。只有吃这个零食大人们才不会说我们老吃不健康的东西。这就更增添了我对它的喜爱之情，因而一直留存于记忆里。
小时被它吸引的还有泡菜坛子那美丽的外观。姑妈家腌泡菜是用一个透明的玻璃坛子，酸水无色。泡着的红萝卜、橙色的胡萝卜、绿色青椒、白色蒜瓣、青白色卷心菜，构成一幅多姿多彩的美食画，赏心悦目。再联想到它的酸味，口腔顿时分泌大量唾液，不好，又想吃啦。
只是现在已经长大，不常去姑妈家，不能常常吃到风味独特的泡菜了。偶尔去外面餐厅吃饭，也能在用餐前吃到很好吃的泡菜。吃到好吃的泡菜会惊喜不已，同时餐厅也给我留下了好印象。
我相信愿意制作泡菜提供泡菜餐厅都是用心的。在上菜前提供一小份泡菜，既不会让客人因久等太饿，也吊足了食客的胃口。让人充分期待并怀着欣喜开始接下来的美食之旅。
